Messer sind interessante und hoch funktionale Küchenutensilien für Ihr Zuhause und die Küche. In Japan wird diese bestimmte Art von Messer Santokumesser genannt und darf in keinem Haushalt fehlen. Um dieses einzigartige Produkt handelt auch dieser Ratgeber. Hier haben wir die wichtigsten Aspekte herausgearbeitet um Sie damit vertraut zu machen. Erfahren Sie mehr zu den Ergebnissen unserer Recherchen.
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Das besondere Messer hat seinen Ursprung in Japan. Dort wurde das bekannte Allzweckmesser hergestellt. Es ist unglaublich widerstandsfähig und für jegliche Art von Lebensmittel geeignet. Eines ihrer Merkmale ist, dass es gelingt sehr fein zu schneiden, ohne dass das Schnittgut zerquetscht wird oder ihre Form verliert.
Es lassen sich zwischen Santokumesser ohne Kullenschliff und mit Kullenschliff unterscheiden. Die Kullen im Messer dienen lediglich dazu, dass keine Reste des Schnittgutes am Messer haften bleiben.
Bei einem Santokumesser kann man zwischen den nachfolgenden Modelle unterscheiden. Diese zeigen verschiedene Eigenschaften im Bezug auf die Klinge, das Material und die Größe des Messers.
Wenn ein Messer den Kullenschliff hat, bedeutet es, dass es seitlich ausgeschliffene Verdünnungen hat, die in gleichen Abständen der Klinge entlang ausgeschliffen sind. Die Anzahl der Kullen ist von der Länge der Klinge abhängig. Sie beträgt jedoch im Durchschnitt ca. 10-18 Kullen.
Kullen dienen dazu, dass beim Schneiden keine Reste des Schnittgutes am Messer kleben bleiben. Die Ausdünnungen geben dem Schnittgut weniger Fläche zum Anhaften. Zusätzlich wird mit Kullen am Santokumesser ermöglicht, dass dünn geschnittene Scheiben ganz blieben und nicht beim Schneiden zerquetscht oder gerissen werden.
Messer aus Damaststahl sind unglaublich scharf und eignen sich vor allem bei Messern wunderbar. Wegen der scharfen Klinge wird das Schneiden von verschiedenstem Schnittgut super einfach. Denn wegen der scharfen Klingen, klappt schon ein perfektes und sauberes Schneiden ohne viel Aufwand oder Druck. Messer aus Damast sind im Vergleich zu normalen Messern meist schmaler. Dadurch kann man feiner schneiden und genauer schneiden.
Die reguläre Größe für Santokumesser betragen durchschnittlich ca. 17 cm. Für den ein oder anderen ist diese Klingenlänge vielleicht zu lang und man tendiert eher zum Kauf von kleineren Messern. Die sogenannten “Office Messer”. Diese weist eine Klingenlänge von ca. 12 auf.
Um das perfekte Messer zu finden, haben wir einige Kaufkriterien herausgearbeitet, die Sie beim Kauf berücksichtigen sollten. Diese Kriterien sollen einen Vergleich der einzelnen Modelle erleichtern, damit Sie Ihre Wahl fundiert und objektiv treffen.
Die Längen der Klingen variieren von Messer zu Messer. Jedoch sind die häufigsten Längen zwischen 16-19 cm. Mit dem Griff kommt man auf eine Gesamtlänge von 29 bis 32 cm.
Die Unterschiede bei den Klingenlängen macht sich in den Bereichen des Kraftaufwandes und der Kontrolle bemerkbar. Denn je länger eine Klinge ist, desto weniger kraft benötigt man um zu Schneiden. Ist eine Klinge aber kurz, braucht man zwar mehr Kraft, jedoch hat man dann mehr Kontrolle durch die kleinere Klinge.
Der Wichtigste Teil an dem Messer ist das Material der Klinge. Denn insbesondere anhand von ihr wird die Kaufentscheidung getroffen. Sie ist der ausschlaggebende Aspekt, wie qualitativ hochwertig das Produkt ist. Ebenfalls macht sie die Schärfe, Härte, aber auch den Pflegeaufwand aus.
Legen Sie einen großen Wert auf die Schärfe, ist Damaszener Stahl zu empfehlen. Der ist nämlich besonders scharf und auch hart. Aber auch beim Damaszener Stahl werden zwischen zwei Arten unterschieden: Zum Einen gibt es den wilden Damast, zum Anderen aber auch Damast mit Kernstahl.
In Bezug auf den wilden Damast lässt sich feststellen, dass hierbei zwei verschiedene Stahlsorten miteinander verarbeitet werden. Sie werden geschmiedet und gefaltet. Diese Methode der Verarbeitung gilt als traditionell und ist nur bei handgemachten Messern möglich. Aus diesem Grund ist die Variante des Damast mit Kernstahl beliebter.
Bei Damast mit Kernstahl besteht das Innere meistens aus VG-10 Stahl. Hierbei wird dieser Stahl mit Damast lediglich umhüllt. Die Härte bleibt dieselbe unabhängig davon, wie viele Damast Lagen es gibt.
Ein echtes Damastmesser ist sehr beliebt, aber auch kostspielig. Deshalb versuchen viele die Optik des Damaszener Stahls nachzustellen. Unechte Damastmesser erkennt man daran, dass sie keine Unebenheiten auf der Klinge haben. Damaszener Stahl weist nämlich leichte Unebenheiten auf.
Insbesondere billige Santokumesser bestehen aber aus Edelstahl, da das nicht so kostenaufwendig ist. Edelstahl ist aber in der Regel nicht so scharf wie Damast und somit auch nicht als Allzweckmesser geeignet. Das gilt auch für Carbonstahl. Aufgrund der hohen Nachfrage aber, versuchen viele Unternehmen eine billige Alternative herzustellen.
Auch in ihrer Härte überzeugt sie nicht. Denn durch ihre niedrige Härte ist sie nicht wirklich schnitthaltig, wie Messer aus echtem Damast. Das Schärfen stellt hier auch ein Problem dar. In Edelstahl kommen Karbide vor, daher lassen sich Messer aus Edelstahl kaum und sehr schwierig schärfen.
Die Härte der Klinge wird nach dem Härten-Maßstab des Rockwells (HRC) bemessen. Viele Härtegrade haben eine Variation-Spanne von ca. 1 cm. Der höchste Härtegrad beträgt 100 HRC. Im Durchschnitt beträgt der Härtegrad bei hochwertigen Santokumessern ca. 59 HRC bis 61 HRC. Es gibt jedoch auch Messer, die 67 HRC haben. Diese sind aber auch vom Preis her enorm teuer.
Alternativen zum konventionellen Santokumesser aus Stahl- vorzugsweise Damast- oder Edelstahl-, sind vor allem auch Keramikklingen. Zu Keramikmessern lässt sich sagen, dass diese super für Allergiker geeignet sind. Zusätzlich sind sie auch geschmacksneutral, aber auch rostfrei. Auch sie sind zwar sehr hart und erfüllen ihren Zweck, jedoch kann man sie schneller beschädigen. Sie sind nämlich wegen des Materials nicht so resistent wie Stahl.
Das reguläre Kochmesser hat eine Klingenlänge von ca. 20 cm. Auch das Kochmesser ist sehr vielseitig und schneidet alles von Gemüse bis hin zu Obst. Sie ist spitz zulaufend, denn dadurch ist sie perfekt um z.B. Zwiebeln zu schneiden. Das Santokumesser, was übersetzt so viel wie “Messer der drei Tugenden” heisst, ist das Kochmesser in japanischer Art. Auch sie ist sehr vielseitig in ihrer Verwendung und verfügt zusätzlich dazu über eine tolle weitere Funktion. Ihr Klinge ist nämlich sehr breit und damit kann die geschnittene Zutat auf die Klinge getan werden, um sie anschließend in die Pfanne zu tun. Hinsichtlich der Form der Klinge ist bemerkbar, dass die gesamte Länge gleich breit ist. Nur wenige Zentimeter von der Spitze verläuft sie schräg nach unten, während das Kochmesser an der Spitze nicht schräg nach unten verläuft.
Das Allzweckmesser ist für alles bestens geeignet. Sei es für Zwiebeln, Äpfel, ein großes Stück Fleisch oder auch Fisch. Ihre Schärfe ermöglicht es jegliche Lebensmittel klein und fein zu schneiden. Während dem Schneiden wird die Zutat auch nicht beschädigt, sondern behält ihre Form bei.
Hat ihr Santokumesser Bedarf zum Schleifen, dann greift man zum mittleren Schleifstein. So wird die Schärfe wiederhergestellt. Sollte das Messer aber enorm stumpf sein, eignet sich hierfür der grobe Schleifstein am Besten. Um zu vermeiden, dass das Messer beim Schleifen erhitzt wird oder zu viel abgeschliffen wird, legt man den Schleifstein vorerst für 10 min ins lauwarmes Wasser. Die Steine werden nicht abgetrocknet vor der Nutzung. Anschließend wird das Messer auf den nassen Schleifstein gelegt. Der Winkel ist hierbei entscheidend. Dieser sollte ca. 10 Grad betragen. Nun wird das Messer nach vorn und nach hinten bewegt. Zwischendurch sollte man den Schleifstein unters Wasser halten, damit er nämlich das Messer nicht beschädigt wird und der Abrieb nicht zu hoch ist.
Auch bei dem Material des Griffes kann man verschiedenes differenzieren. Hier spielt nämlich der persönliche Geschmack eine Rolle. Der Griff sorgt dafür, dass Sie das Messer möglichst stabil in der Hand und Kontrolle beim Schneiden haben. Deshalb ist es vor allem beim Verwenden des japanischen Messers relevant, dass der Griff trocken ist. So vermeidet man, dass das Messer aus der Hand fällt oder man die Kontrolle verliert. Grundsätzlich lassen sich verschiedene Materialien für den Griff unterschieden: Holz, Kunststoff, Metall wie z.B. Edelstahl, Carbonstahl etc.
Am besten reinigt man das Messer mit mildem Spülmittel und lauwarmen Wasser. Ebenfalls ist eine Reinigung mit der Hand besonders wichtig und sehr schonend für das Messer. Die Spülmaschine sollte vermieden werden, da die Gefahr besteht, dass das Messer mit anderen Gegenständen zusammenschlägt. Es sollte besonders darauf geachtet werden, dass möglichst nichts anderes im Spülbecken oder auf der Fläche liegt, da schon durch kleinste Berührungen mit anderem Besteck das Messer beschädigen können. Nachdem man das Messer abgespült hat, sollte darauf geachtet werden, dass es schnell abgetrocknet wird. Es können nämlich, wenn das nicht getan wird, Flecken auf dem Messer entstehen. Dies ist unschön. Klingen aus Damast könnten sich sogar verfärben.
Der Helfer ist hier Öl. Man gibt etwas Öl auf das Küchenpapier. Am besten eignet sich entweder Leinöl oder Kamelienöl. Man reibt das Küchenpapier mit dem Öl gegen das Messer und lässt das dann anschließend 20 bis 30 Minuten einziehen und wirken. Nach der Zeit wischt man das Öl, was noch am Messer ist, vorsichtig ab.
Die Top-Down-Technik ist hierbei entscheidend. Das bedeutet, dass das Messer bei jedem Schnitt den Kontakt zum Schneidebrett verliert. Man hält das Messer also fest im Griff und achtet darauf, dass die Messerspitze nicht ständigen Kontakt zum Schneidebrett hat.
In Japan werden diese qualitativen Messer aus Damast hergestellt. Hierbei wird eine spezielle Methode der Metallverarbeitung verwendet. Für den Klingenkern verwendet man oft einen hartes Material. Goldstahl wird dabei von vielen Herstellern bevorzugt. Anschließend wird dann der Kern mit Damast umhüllt.
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