Kochmesser Test 2023 • Die 9 besten Kochmesser im Vergleich

Was ist ein Kochmesser?

Ein Kochmesser ist ein großes, universal einsetzbares Küchenmesser, mit dem sich Fisch, Fleisch und Gemüse im Vergleich sehr gut schneiden lassen. Dabei gibt es verschiedene Varianten, die sich je nach Herkunft – und damit der Schmiedetradition und Hauptverwendung – im Vergleich stark unterscheiden können. Kochmesser haben im Vergleich zu anderen Küchenmessern eine recht lange Klinge, die zwischen 16 und 25 Zentimetern messen kann. Hinzu kommt ein gewichtiger Griff, der die lange, breitflächige Klinge ausbalanciert.

Angepasst an die Traditionen der europäischen Küche, in der Messer und Gabel noch nach dem Kochen zum Einsatz kommen, um größere Stücke zu zerkleinern, sind die europäischen Kochmesser im Vergleich sehr lang und haben Klingen, die zwischen 20-25 Zentimetern messen. Bei den traditionell europäischen Gerichten werden die deshalb Stücke in der Regel vergleichsweise weniger klein geschnitten als beispielsweise in der asiatischen Traditions-Küche. Richtung Griff ist die Klinge etwas stärker und der Griff ist im Vergleich ergonomisch geformt, sodass das Messer auch größerer Krafteinwirkung standhält.

Santoku-Messer aus der japanischen Messer-Tradition erfreuen sich immer größerer Beliebtheit und können sich auch im Test sehen lassen.

Ein chinesisches Kochmesser wie das Duo Dao hat eine beinahe rechteckige, im Vergleich eher dünne Klinge, die häufig doppelt so lang wie hoch ist. Die Schneide ist leicht gebogen, sodass sie auch zum Hacken geeignet ist. Dabei können auch deutsche Hersteller wie WMF oder andere Marken sehr gute chinesische Messer herstellen, die im Vergleich im Test sehr gut abschneiden.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Kochmesser

Wie funktioniert ein Kochmesser?

Anwendungsbereiche

Hacken

Nüsse hacken gehört zu einer der Anforderungen an ein Küchenmesser im Test. In schnellen, nahezu senkrechten Bewegungen, die leicht nach vorne gerichtet werden, könnt ihr hartes Schnittgut leicht zerkleinern.

Schneiden

Das Schneiden von Gemüse, Früchten, Fleisch, Fisch oder Käse stellt unterschiedliche Anforderungen an ein Messer.

Wiege-Technik

Die Wiege-Technik ist im Vergleich zu anderen Schnitttechniken zum Zerkleinern von Kräutern besonders gut geeignet. Dabei bleibt die Klinge im Kontakt mit dem Schneidebrett und wird über das Schneidgut hin- und her gewogen, bis dieses wie gewünscht zerkleinert ist.

Welche Arten von Kochmessern gibt es?

Asiatische Kochmesser

Asiatische Messer zeichnen sich besonders durch ihre im Vergleich sehr hohe Härte aus, die sich durch einen hohen Kohlenstoffgehalt im verwendeten Stahl erzielen lässt.

Asiatische Messer sind im Vergleich zu anderen Messertypen häufig einseitig geschliffen und in einem vergleichsweise kleineren Winkel zwischen 15 und 18 Grad. Dabei gibt es verschiedene Kochmesserformen, die je nach Gebrauch gewählt werden können – vom universell einsetzbaren Santoku über das scharfe Nakiri-Messer für Gemüse bis zum schlanken, langen Yanagiba, das zum Filettieren von Fisch sehr gut geeignet ist. Im Test könnt ihr sehen, welche Messer besonders gut abschneiden.

Chinesische Kochmesser

Chinesische Kochmesser gibt es in vielen Ausführungen, häufig haben sie eine heilförmige Klinge, sodass sie besonders gut und gern als Hackmesser verwendet werden. Wer jedoch die entsprechenden Techniken kennt, kann mit etwas Übung auch sehr gut anderes Schnittgut damit bearbeiten. Es ist robust und im Vergleich sehr scharf, was sich auch im Test zeigt.

Carbonstahl-Kochmesser

Statt rostfreiem Edelstahl kann für eine Messerklinge auch Carbonstahl verwendet werden. Ein Nachteil im Vergleich zu anderen Materialien ist, dass diese schon nach der ersten Nutzung anfangen werden, zu korrodieren, was sich bei rohen Lebensmitteln durch einen leichten (ungiftigen) Geschmack nach Eisen bemerkbar macht. Der Vorteil ist jedoch, dass Carbonstahl-Klingen wesentlich härter sind und sich auch im Vergleich viel schärfer und dünner ausschleifen lassen. Sie lassen sich häufig sehr lange im Gebrauch halten, da sie sich gleichmäßig abnutzen und die Schnitthaltigkeit lange erhalten bleibt. Das ist auch ihre Stärke im Test.

Keramik-Kochmesser

Es muss nicht immer Stahl sein – auch Messer mit einer Klinge aus Keramik bzw. dem keramischen Werkstatt Zirkonoxid erfreuen sich sehr großer Beliebtheit. Das liegt vor allem an ihrer Schärfe, die im Vergleich sehr hoch ist. Der Vorteil liegt bei Keramikmessern darin, dass sie nicht nachgeschliffen werden müssen und nicht korrodieren können. Jedoch hat Härte ihren Preis – einerseits sind Keramikmesser häufig teurer als Messer mit Stahlklinge, andererseits sind sie durch ihre Härte auch sehr spröde, weshalb sie statt in einem Besteckkasten lieber separat gelagert werden sollten. Auch solltet ihr mit einem Keramikmesser kein besonders hartes Schnittgut wie Knochen oder Gefrorenes schneiden, um ein Ausbrechen der Klinge zu verhindern. Zwar reicht auch ein einfaches Abspülen der Klinge, doch sind die Keramikmesser in der Regel auch spülmaschinenfest bei Bedarf.

Kochmesser aus Solinger Stahl

Solingen ist für sein Messerhandwerk weltweit bekannt. Viele namhafte Hersteller der Messer im Test haben ihre Produktionsstätte deshalb in Solingen. Eine besondere Legierung ist der Edelstahl, der mit dem seltenen Metall Niob und wenig Chrom legiert ist. Niob ist hitzebeständig und sorgt für besonders harte, stabile und gut zu bearbeitende Klingen. Doch auch anders hergestellte Messer aus Solingen brauchen den Vergleich nicht zu scheuen, da sie im Test sehr gut abschneiden.

Kochmesser mit Kullen

So können auch fettiges oder klebriges Schnittgut wie Schinken oder Käse vergleichsweise dünn geschnitten werden. Verstärkt ist dieser Effekt beim Käsemesser zu beobachten, das nicht nur Kullen, sondern sogar Durchbrüche hat.

Test-Kriterien: So werden Kochmesser getestet

Verarbeitung des Messers

Schärfe der Klinge

Das wichtigste Kriterium im Test eines Messers ist seine Schärfe – darauf kommt es schließlich bei der Nutzung an. Doch sollte es seine Schärfe im Vergleich auch möglichst lange behalten und sich – bei Bedarf – auch durchs Nachschleifen wieder zu einer sehr guten Schärfe bringen lassen.

Härte der Klinge

Je nach Material – meistens eine Stahllegierung – haben Messer im Vergleich eine unterschiedliche Härte. Gemessen wird die Härte einer Stahlklinge in Rockwell (HRC). Besonders harte Kochmesser im Test Vergleich erreichen dabei eine Härte von 60-65 HRC, weniger harte Klingen im Test liegen bei ca. 52-58 HCR. Der Vorteil einer harten Klinge ist, dass sie im Vergleich eine hohe Schnitthaltigkeit hat, sich entsprechend weniger schnell abnutzt und somit eine lange Lebensdauer hat.

Hygiene

Bei diesem Kriterium im Test spielen sowohl die Oberfläche des Griffs als auch die Verbindung zwischen Griff und Klinge und die Reinigungsmöglichkeiten eine Rolle. Denn ein Messer lässt sich nur dann auf Dauer hygienisch nutzen, wenn die Oberfläche des Griffs verschlossen und nicht porös ist und sich auch keine Fuge ergibt, in der sich Bakterien sammeln können.

Reinigung

Stahl-Messer sind in der Regel nicht spülmaschinengeeignet, da davon die Klinge stumpf und der Griff spröde werden kann. Deshalb sollten sich die Messer im Test optimalerweise leicht und gründlich unter fließendem Wasser reinigen lassen. Messer mit Keramik-Klinge können dagegen – je nach Herstellerangabe – auch in der Spülmaschine gereinigt werden.

Handhabung

Klinge und Griff sollten bei einem Messer gut ausbalanciert sein, um eine gute Handhabung zu ermöglichen. Darüber hinaus spielt auch die Ergonomie des Griffs eine Rolle – liegt dieser gut in der Hand? Oder ist er eher unhandlich, rutschig oder hat sogar scharfe Kanten, die beim Gebrauch stören? Das könnt ihr bei den Messern im Test unter diesem Kriterium erfahren.

Gewicht

Handschutz

Gerade bei Messern mit besonders scharfer Klinge ist ein Handschutz am Griff praktisch. Damit ist eine Kante zwischen Griff und Klinge gemeint, die verhindert, dass die Hand beim Schneiden vom Griff in die Klinge rutscht. Je nach Modell im Test ist diese bei einigen Kochmessern vorhanden, bei anderen Messern im Test jedoch nicht.

Lesetipp: In unserem Kochbox Test finden Sie zusätzliche interessante Informationen.

Das sind 10 der besten Hersteller für Kochmesser

Wo kaufe ich meine Kochmesser am Besten?

Während der Fachhandel häufig die Möglichkeit bietet, das Kochmesser vor Ort auf seine Handhabung und Haptik zu testen, ist die Auswahl häufig sehr begrenzt.

So könnt ihr die Vor- und Nachteile schon vergleichen, bevor ihr ein Messer bestellt und könnt euch damit oft vor schlechten Überraschungen schützen. Die besten Messer im Test erzielen auch häufig bei den Kundenbewertungen auf Verkaufsportalen wie Amazon und Co. gute Bewertungen (hier solltet ihr auf verifizierte Käufe achten und euch sowohl die positiven als auch die negativen Bewertungen zu einem Produkt anschauen, um euch ein Bild davon machen zu können, was das Produkt euch im Vergleich bieten kann).

Kochmesser: Worauf sollte man beim Kauf achten?

Vorteile

Neben der Schärfe des Messers und einem guten Handling spielt auch ein angemessenes Preis-Leistungsverhältnis eine große Rolle: Wer einen hohen Preis für ein Messer zahlt, erwartet auch Qualität in der Verarbeitung und setzt auf hochwertigere, geschmiedete Klingen (statt gestanzter Modelle), die gratlos verarbeitet sind und nicht schon nach kurzer Nutzung stumpf werden. Dabei kann man 30, aber auch 80, 150 oder mehr Euro für ein solches Messer ausgeben.

Nachteile

Vereinzelt werden in den Rezensionen auch eine minderwertige Verpackung bemängelt oder die fehlende Griffigkeit, sodass die Verletzungsgefahr zum Teil hoch sei. Im Test werden darüber hinaus auch eine Fuge zwischen Griff und Klinge sowie poröse Griff-Oberflächen als hygienisch bedenklich bemängelt.

Eindrücke aus unserem Kochmesser - Test

Wissenswertes & Ratgeber

Tipps zur Pflege von Kochmessern

Um Korrosion zu vermeiden und das Messer zu schonen, solltet ihr es nicht im Wasser, starken Säuren oder Basen liegen lassen – erst recht nicht, wenn es einen Holzgriff hat, der sich mit Feuchtigkeit vollsaugen kann. Stattdessen solltet ihr das Messer nach Gebrauch abspülen und direkt abtrocknen und wieder in die Arbeitsschublade, den Messerblock, Magnethalter oder die Verpackung legen.

Um die Klinge zu schonen, solltet ihr möglichst Holzbretter nutzen. Auf Glasplatten, Stahl oder Porzellan ist die Gefahr groß, dass die Klinge stumpf wird oder sogar absplittert bzw ausbricht. Bei häufiger Nutzung kann die Klinge mit einem nassen Schleifstein in mehreren Schritten, bei denen die Körnung immer feiner wird, nachgeschliffen werden. Ein Wetzstahl kann nur den Grat entfernen, der sich bei Gebrauch an der Messerschneide bilden kann.

Kochmesser selber bauen: Für Messer-Kenner gibt es die Möglichkeit, sich selbst das ideale Kochmesser zusammenzustellen. Im Vergleich zu fertig zusammengesetzten Messern könnt ihr euch bei den selbstgebauten Messern aussuchen, welche Klinge ihr mit welchem Griff kombinieren möchtet. Dabei könnt ihr neben dem Material der Klinge, das entscheidend für die Schärfe, Härte und Langlebigkeit des Messers ist, auch das bevorzugte Material – von Holz bis Kunststoff – gewählt werden.

Nützliches Zubehör

Neben einem passenden Behältnis für das Messer – etwa einer Messertasche oder einem Messerblock – ist auch ein Wetzstahl oder Schleifstein ein wichtiges Zubehör, damit ihr euer Kochmesser bei Bedarf nachschärfen könnt. Hierbei ist ein wenig Übung gefragt und hilft es, sich als Anfänger zunächst über Tutorial-Videos oder unter Anleitung von Profis an die hohe Kunst des Messerschleifens heranzutasten, um die Klinge nicht zu verderben. Darüber hinaus kann – je nach Übung, Geschick und Anwendungszweck – auch ein Fingerschutz ein nützliches Zubehör sein.

Stiftung Warentest Kochmesser Test – die Ergebnisse

Zuletzt testete der tschechische Partner der Stiftung Warentest 2023 Kochmesser mit einer 20 Zentimeter langen, glatten Klinge. Als Schnittgut dienten dabei verschiedene Lebensmittel von Weich- bis Hartkäse, rohes und gekochtes Fleisch, rohen Fisch sowie Obst (Rhabarber und Wassermelone), Kräuter (Schnittlauch) und Gemüse (Tomaten und Möhren). Neben der Schärfe der Klinge spielte auch die Härte der Klinge in die Ergebnisse mit ein. Darüber hinaus prüften die Tester, ob die Kochmesser gut in der Hand liegen und wie rostbeständig sie sind. Die Ergebnisse zeigen, dass ihr oftmals auch schon mit verhältnismäßig günstigen Messern viel in eurer Küche erreichen könnt.

Selbst ein Ikea-Messer aus der Ikea-365+ schnitt durch seinen günstigen Preis von knapp 20 Euro und für die dafür geboten Qualität als günstigstes Kochmesser unter den besten Modellen im Test ab.

FAQ

Welche Kochmesser braucht man?

Ein gutes Kochmesser ist universell einsetzbar und kann sowohl für Gemüse als auch für Fisch oder Fleisch genutzt werden. Dennoch sind verschiedene Messer von ihre Klinge her so ausgelegt, dass sie auf bestimmte Lebensmittel spezialisiert sind; etwa auf das Schneiden dünner Fleischscheiben, auf Käse oder auf das Hacken von Kräutern.

Wie reinige ich ein Kochmesser richtig?

In der Regel sollte ein Kochmesser aus Stahl möglichst nur kurz unter fließendem Wasser gereinigt und anschließend getrocknet werden. Keramikmesser dürfen im Gegensatz dazu je nach Herstellerangaben auch in die Spülmaschine.

Wie halte ich ein Kochmesser?

Es gibt verschiedene Techniken. Bei vielen Köchinnen und Köchen liegen die drei unteren Finger (kleiner Finger, Ringfinger und Mittelfinger) um den Griff, während Daumen und Zeigefinger die Klinge rechts und links für einen sicheren Griff und eine gute Messerführung umfassen.

Welche Kochmesser-Größen gibt es?

Ein Kochmesser hat in der Regel eine Klingenlänge zwischen 16 und 25 Zentimetern, wobei europäische Küchenmesser oft länger und schwerer sind als asiatische Küchenmesser.

Was ist der Unterschied zwischen Kochmesser und Fleischmesser?

Die Klinge eines Fleischmessers ist im Vergleich dünner als die Klinge eines universellen Kochmessers, um damit feiner filettieren oder Fleisch von Knochen lösen zu können.

Gibt es ein Universal-Kochmesser für alles?

Ein gutes Kochmesser ist bereits ein Universal-Messer: Es zeichnet sich dadurch aus, dass es für alles, was für ein Küchengericht geschnitten werden muss (Fleisch, Gemüse, Kräuter, Früchte oder Nüsse) geeignet ist.

Wie schärft man ein Kochmesser richtig?

Um die Klinge extra scharf zu bekommen, zählen viele Messer-Nutzer auf einen Schleifstein mit feiner Körnung z.B. mit 1000er und 6000er Körnung. Besonders beliebt ist der Belgische Brocken, ein natürlicher Stein aus Vulkanasche, dichtem Schiefer und Granat.

Gibt es Kochmesser für Linkshänder?

Auch wenn die meisten Messer – da sie in der Regel symmetrisch sind – sowohl von Linkshändern als von Rechtshändern problemlos genutzt werden können, gibt es Ausnahmen. Beim Kauf von Kochmessern mit einseitigem Schliff (wie zum Beispiel häufig bei Brotmessern) sollten Linkshänder auf einen Linksschliff achten. Auch bei Kochmessern mit asymmetrischen Messergriffen, wie sie einige asiatische Messer haben, gibt es je nach Hersteller Linkshänder-Varianten.

Welche Kochmesser sind für Kinder geeignet?

Was ist das schärfste Kochmesser der Welt?

Je nachdem, wen man fragt, bekommt man unterschiedliche Antworten. In Foren finden auf diese Frage hin aber besonders oft asiatische Kochmesser aus Damaszenerstahl Erwähnung, darüber hinaus aber auch hier und da Solinger Klingen (z.B. von Nesmuk).

Weiterführende Links und Quelle

• https://www.faz.net/aktuell/technik-motor/technik/sicheres-schneiden-messer-in-kinderhand-14462722.html
• https://www.maennersache.de/das-ist-das-schaerfste-messer-der-welt-2836.html
• https://www.belgischerbrocken.de/index.php?language=de
• https://nomopol.de/blog/die-eigenschaften-von-carbonstahl-messerklingen
• https://www.sat1.de/ratgeber/wohnen-garten/wie-messer-scharf-bleiben-und-stumpfe-messer-scharf-werden

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