Sojasauce Test 2023 • Die 5 besten Sojasaucen im Vergleich

Was sind Sojasaucen?

Sojasaucen gehören in den Bereich der asiatischen Küche und werden dort vor allen Dingen als Würzmittel verwendet. Das kann im Test als reine Zugabe in Speisen sein, aber auch nach der Zubereitung zum Tunken als Sauce für die Speise. Sojasaucen werden in vielen asiatischen Ländern hergestellt und gehören dort ganz typisch auf den Speiseplan. In Japan mag man die Sauce gerne würzig, in China salzig, in Indonesien süß und in Malaysia mild. Sojasaucen sind dabei auch gesund, wenn sie in der richtigen Dosis den Speisen im Test und Vergleich zugegeben werden und keine künstlichen Aromastoffe enthalten. Die Sauce wird normalerweise natürlich gebraut und bietet im Test und Vergleich dann auch gesunde Inhaltsstoffe, Vitamine und Aminosäuren.

Sojasaucen bestehen aus den Grundzutaten Wasser, Sojabohnen, Salz und Getreide. Sie erlauben das Verfeinern der Speisen, sind auch Gewürz und Salzersatz. Durch Fermentation und Gärung entwickelt die Sojasauce im Vergleich ihren einzigartigen Geschmack, wobei beim Herstellungsverfahren Mikroorganismen verwendet werden und der Reifeprozess bei einem hochwertigen Qualitätsprodukt etwas länger dauert. Der Markt hält jedoch auch viele Sojasaucen bereit, die industriell hergestellt werden und in den Reifegrad guter Produkte in der Dauer nicht aufweisen. Das Aroma wird im Vergleich dann durch Zusatz- und Farbstoffe ergänzt und beeinflusst, die auch die Qualität der Sauce und die gesunde Wirkung reduzieren. Normalerweise benötigt ein hochwertiges Produkt in natürlicher Brauung etwa 2 bis 3 Jahre Reifezeit. Die industrielle Herstellung verkürzt den Prozess jedoch häufig auf wenige Tage oder Wochen.

Verköstigt wird die Würzsauce in einem sensorischen Test nach strengen Kriterien, darunter nach Konsistenz, Farbgebung, Aroma, Geruch, Geschmack und Abgang. Eine weitere Geschmacksdimension nennt sich in Japan „Umami“, was so viel wie „würzig“, „vollmundig“ und „schmackhaft“ heißt und die eigentliche Physiologie der Sauce definiert, um die Qualität der Würze zu bestimmen. Die „Unami“-Geschmacksdimension entsteht durch Glutamat, Aspartat, Guanosinat und Inosinat.

Das in den Weizenproteinen enthaltene und abgespaltene Glutamat macht Sojasaucen im Test und Vergleich zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Es gibt auch Sojasaucen, die glutenfrei sind und keinen Weizen enthalten. Sie sind häufig etwas salziger und deftiger.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Sojasaucen

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Sojasaucen im Test und Vergleich werden entweder traditionell natürlich gebraut und müssen dann gären und lange reifen oder sie werden industriell und künstlich hergestellt. Auch bei der künstlichen Variante kann die Sauce dann als „rein pflanzlich“ deklariert werden, auch wenn ein chemischer Prozess mit der Aufspaltung von Salzsäure zu Hydrolysat stattfindet. Das Schnellverfahren erlaubt selten einen natürlichen Geschmack, sondern wird mit verschiedenen Zusatzstoffen, drunter Aromastoffe und Zucker, versetzt.

Anders als bei der natürlichen Fermentation können bei der Hydrolyse und den damit verbundenen hohen Temperaturen der Aufspaltung auch unerwünschte Anteile im Endprodukt enthalten sein, darunter Schwefelwasserstoff, Furfural oder Lävulinsäure. Nicht nur der Geschmack muss zusätzlich verbessert werden, auch die Konsistenz und Färbung verändert sich durch die Zugabe von Konservierungsstoffen, Zucker, Aromen, Glutamat und Karamell. Einige Hersteller vermischen auch die industriell hergestellte Sauce mit hochwertigen Produkten, wodurch sich im Vergleich das Aroma verbessert.

Der natürliche Brauprozess dauert länger und ähnelt dem in einer Bierbrauerei. Auch hier gibt es bei der traditionell japanischen Herstellung ein Reinheitsgebot. Der Geschmack unterscheidet sich je nach der regionalen Vorliebe im Land durch die verwendeten Sojabohnen- und Getreidesorten, durch den Salzgehalt und durch andere Inhaltsstoffe. Entscheidend für die Qualität ist auch die Dauer des Gärprozesses und die Lagerung in Fässern, in denen das Getreide im Test fermentiert.

Die Grundzutat der Würzsauce sind natürlich Sojabohnen. Sie werden bei der Herstellung im Test gemahlen, gedünstet und geröstet, dann im Vergleich mit Weizenschrot vermengt. Angereichert wird das Ganze durch Mikroorganismen und Schimmelpilze, durch die eine breiige Substanz als Trockenmaische entsteht. Die Maische ist die Basis im Test für die natürliche Sauce, wird dann mit Salz und Wasser angereichert und für den Gärungsprozess stehengelassen.

Während der Reifung vollzieht sich im Test und Vergleich die eigentliche geschmacksprägende Enzym-Reaktion, wobei auch die Aminosäuren aufgespalten werden. Aus Weizenstärke bildet sich Zucker, wird teilweise im Test und Vergleich dann auch in Alkohol umgewandelt, der für die Konservierung der Sojasauce wichtig ist. Je nach Dauer der Gärung und des Reifeprozesses erhält die Sojasauce dann ihre Konsistenz, Farbgebung und Würze. Nach der Reifeperiode wird die Sauce im Test ausgepresst, danach gefiltert und pasteurisiert, wodurch die Haltbarkeit verlängert werden kann.

Verwendung und Vorteile der Sojasauce

Sojasaucen auf natürlicher Basis, z. B. als Bioprodukt oder durch den natürlichen Brauprozess gereift, sind gesund und können daher auch vielfältig in der Küche verwendet werden. Sie verleihen Speisen und Gerichten eine eigenständige Note, sollen jedoch nur würzen und verfeinern, nicht den Geschmack der Gerichte komplett überlagern. Sie eignen sich als helle Sojasauce für rohe Speisen und als dunkle Sojasauce beim Kochen und Braten. Genauso dienen Sojasaucen als hervorragende Marinade, zum Flämmen und Glasieren.

Würzen mit der Sojasauce

Hochwertige Sojasaucen sind lange haltbar, enthalten bis zu 300 verschiedene Geschmacksstoffe und können in den Salat, in eine Suppe, in ein deftiges Fleisch- oder Fischgericht, in Reis, auf Beilagen oder sogar in einen Nachtisch gegeben werden. Die Sauce ist bei „Sushi“ wiederum eine Beigabe zum Dippen, hat dann einen vollmundigen und würzigen Geschmack.

Verfeinern von Gerichten

Bei Rezepten, die sehr säurehaltig sind, kann die Würzsauce einen Ausgleich schaffen. Auch Kohlsorten werden schmackhafter und weicher. Sojasaucen sind gleichzeitig Würzmittel und verstärken den Eigenschmack von Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten, von Reis und Pasta. Sie schmecken mild, süß, salzig, würzig, pikant und karamellisiert. Das ermöglicht auch das Blanchieren und Glacieren von Gemüse, z. B. beim Kochen im Wok.

Gesunde Inhaltsstoffe

Sojasaucen, die traditionell gebraut und hergestellt werden, enthalten Vitamine, wertvolle Aminosäuren und viel Protein, dagegen nur wenig Fett und kaum Kohlehydrate. Letzteres hängt natürlich von dem Zuckeranteil ab. Das macht Sojasaucen im Allgemeinen sehr kalorienarm. Dazu zeigen Studien und Testergebnisse, dass die Sauce wichtige Antioxidantien enthält, sogar mehr als Rotwein. Diese schützen den Körper vor freien Radikalen und vor der Zellbeschädigung. Geachtet werden kann darauf, dass Sojasaucen wenig Salz aufweisen. Der Gehalt sollte nicht über 13 Prozent liegen. Als Würzmittel ist die Sauce im Test und Vergleich dann auch gesünder als reines Salz.

Für Allergiker geeignet

Sojaeiweiß kann natürlich Allergien bei manchen Menschen hervorrufen, vielmehr ist aber die eigentliche Glutenunverträglichkeit problematisch. Diese kann durch die Alternative der Tamari-Sauce umgangen werden, die ganz ohne Getreide auskommt. Auch gibt es verschiedene Hersteller im Test, die Shoyu aus fermentiertem Hafer anbieten. Selbst wenn Sojasaucen Weizen enthalten, ist der Anteil gering und der Proteinanteil durch den Fermentationsprozess über mehrere Monate stark gesunken. Die geringe Dosierung der verwendeten Sauce sollte dann auch keine Allergie auslösen.

Welche Arten von Sojasaucen gibt es im Handel?

Für Sojasaucen als Würzmittel gibt es bestimmte Grundzutaten, wenn sie natürlich gebraut und nach japanischer Rezeptur hergestellt werden. Enthalten sind daher immer Sojabohnen, Salz und Wasser, bei bestimmten Saucen auch Weizen.

Sojasaucen mit Meersalz schmecken wiederum anders als Produkte mit Jodsalz. Chinesische Sojasaucen im Test und Vergleich wiederum enthalten neben den Grundzutaten meistens auch Zucker, Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe. Andere Rezeptzusammensetzungen stammen aus Korea, Malaysia, Indonesien und anderen asiatischen Ländern.

Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasaucen sind die bekanntesten und traditionellsten im Test und Vergleich, werden daher auch in umfangreichem Sortiment angeboten. Sie schmecken meistens sehr würzig und intensiv, sind dickflüssiger in der Konsistenz und dienen nicht nur zum Dippen und Würzen, sondern häufig auch zum Marinieren von Fleisch, Gemüse und Fisch. Daneben kann dunkle Sojasauce auch beim Kochen und Braten verwendet werden.

Sie wird aus der ersten Abschöpfung hergestellt und dann mit würzigen Zutaten verfeinert. Daher ist sie auch dickflüssiger und weist oftmals eine sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe auf. Beigemengt werden im Test und Vergleich bei dunkler Sojasauce z. B. auch Alkohol, Zucker, Karamell, Honig oder Sonnenblumenöl. Die Sojasauce muss gebraten und gekocht werden, kann nicht immer einfach roh an Speisen gegeben werden. Für Salate eignet sich die dunkle Sojasauce dann weniger, dagegen für gekochte und gebratene Gerichte, die dann auch die eigene Farbgebung durch Sojasauce verändern und dunkler werden. Sojasauce dient im Test dann als reines Würzmittel und kann das Salz ersetzen.

Helle Sojasauce

Helle Sojasaucen reifen länger als dunkle Sojasaucen im Test und enthalten weniger Zutaten. Sie sind dabei auch exotischer und können z. B. Sesam, Limettensaft, Senf, Apfelsaft, Essig und andere Inhaltsstoffe im Test aufweisen.
Die einfache Variante ist meistens etwas schwächer im Aroma, enthält im Vergleich aber mehr Salz als dunkle Sojasaucen. Das nicht ganz so würzige Aroma hängt im Test mit der geringeren Röstung des verwendeten Weizens zusammen. Helle Sojasauce ist in der Konsistenz dünnflüssiger, in der Farbe hellbraun bis goldgelb, kann auch einen Stich ins Rötliche aufweisen. Der Geschmack ist mild, der Duft leicht und neutraler.

Vorteilhaft im Test und Vergleich bleibt, dass die helle Sojasauce die Farbe der Speisen nicht wesentlich verändert.
Bei der traditionellen Herstellung im Test wird nach dem Gärungsprozess die erste Flüssigkeit abgefüllt, die dann die dunkle Sojasauce ergibt, während danach die übriggebliebene Flüssigkeit im Vergleich einfach nur noch mit Salz und Wasser verdünnt wird und weiter gärt. Das kann etwa 2 bis 3 Wochen Zeit in Anspruch nehmen.

Weitere Sorten und Unterschiede

Eine weitere Unterscheidung wird in Bezug auf das Herstellungsverfahren, die Farbgebung und die Inhaltsstoffe speziell japanischer Sojasaucen gemacht. Die traditionelle Sojasauce kann im Test und Vergleich entweder etwas süßlich, mild, leicht bitter schmecken oder salzig und würzig. Der Unterschied liegt in der Zugabe Weizen bei der dunklen Koikuchi- oder Shoyu Sojasauce und bei der glutenfreien Alternative der Tamari Sojasauce. Letztere ist stärker und würziger im Geschmack.

Koikuchi Sojasauce

Die Koikuchi Sojasauce im Test ist die gängigste und verbreitetste Variante der Sojasauce in Japan. Sie schmeckt stark würzig, hat eine dunkle Farbgebung und ein intensives Aroma. Sie wird häufig als reines Würzmittel oder als Saucenbeigabe verwendet. Ursprünglich stammt die Koikuchi Sojasauce im Test und Vergleich aus der Kanto-Region. Sie enthält Sojabohnen, Salz, Wasser und Weizen bzw. ähnliche Getreideanteile, daneben auch Glutaminsäure, Zucker und Alkohol.

Shoyu Sojasauce

Shoyu Sojasauce enthält eine Zusammensetzung aus Sojabohnen, Wasser, Salz oder Meersalz und Weizen. Bei der traditionellen Herstellung werden die Sojabohnen und der Weizen im Test und Vergleich gemahlen und mit einer Schimmelpilzart versetzt, die dann den Gärprozess einleitet und eine Maische ergibt. Diese wird mit Salz und Wasser angereichert und in speziellen Holzfässern fermentiert. Das kann zwischen 1 und 3 Jahren dauern. Enthält die Sojasauce Weizen, wird sie als Überbegriff immer Shoyu Sojasauce genannt. Die Alternative ohne Weizen heißt Tamari.

Tamari Sojasauce

Tamari enthält entweder einen sehr geringen oder gar keinen Anteil an Weizen, besteht ansonsten aus Sojabohnen, Salz und Wasser. Diese Sojasauce kann auch von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit verwendet werden, ist im Geschmack und Aroma intensiver und würziger als die Sojasauce mit Weizen. Tamari Sojasauce hat eine dünnflüssige Konsistenz und eine dunkelbraune Farbe. Tamari enthält mehr Zucker und Glutaminsäure als andere Sorten, dafür weniger Alkohol. Ursprünglich stammt Tamari aus der Region Chubu und Nagoya.

Usukuchi

Ein sehr mildes Aroma hat die Usukuchi Sojasauce mit einer hellen Farbgebung. Auch sie enthält Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz, jedoch in geringerem Anteil. Ebenfalls gehören Zucker, Alkohol und etwas Glutaminsäure zu den Inhaltsstoffen. Usukuchi kann als helle Sojasauce an Salate, Suppen und gekochte Speisen gegeben werden. Sie stammt aus der Kansai-Region in Japan.

Shiro

Durch einen sehr hohen Weizenanteil ist die Shiro Sojasauce in der Konsistenz dünnflüssig und hell. Der Ton kann dabei auch in ein prächtiges Goldgelb wechseln. Diese Sojasauce hat im Test und Vergleich zwar verhältnismäßig wenig Alkohol, dafür einen sehr hohen Anteil an reduziertem Zucker.

Sie beeinflusst durch das milde Aroma Speisen nur sehr geringfügig und verändert auch nicht deren Farbe. Shiro Sojasauce wird nicht erhitzt oder gekocht, sondern nach der Zubereitung direkt an die fertige Speise gegeben. Sie schmeckt leicht salzig.

Saishikomi

Die Saishikomi Sojasauce ist seltener zu bekommen und wird zweifach gebraut. Dadurch, dass bei der Herstellung keine Salzlake, sondern eine fermentierte Sojasauce verwendet wird, ist der Geschmack entsprechend würziger und viel intensiver. Saishikomi enthält nur Spuren von Alkohol, etwas Zucker und Glutaminsäure. Die Farbgebung zeigt sich im Test und Vergleich als ein dunkles und sattes Braun.

Mögliche Test – Kriterien – so werden Sojasaucen in einem Vergleich getestet

Ein Test und Vergleich verschiedener Sojasaucen ist für Hobbyköche und Gourmets natürlich besonders interessant. Die Qualitätsunterschiede sind deutlich herauszufiltern, betreffen vor allen Dingen die Inhaltsstoffe und die Herstellungsart. Sojasaucen nach chinesischem Rezept und künstlich hergestellte Produkte schneiden im Test deutlich schlechter ab.

Hochwertige Sojasaucen als Bioprodukt oder aus der japanisch traditionellen Brauerei haben gute Testergebnisse, wobei Unterschiede auch die Farbgebung, das Aroma und den Reifegrad betreffen. Bei der natürlichen Herstellung werden hochwertige Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau genutzt. Die Sojasauce reift und fermentiert in Holzfässern.

Flaschengröße und Inhalt

Sojasauce gibt es im Test und Vergleich in verschiedenen Größen. Die Flaschen bieten einen Inhalt zwischen 0,25 Litern und 1 Liter, wobei der Preis pro Liter im Test zählt. Deutliche Unterschiede gibt es bei Produkten aus traditionell japanischer Herstellung und anderen Herstellungsverfahren. Dabei kann der Liter dann statt 10 Euro auch 40 Euro kosten. Die Flasche sollte im Test und Vergleich stabil und praktisch sein, leicht und luftdicht verschlossen werden können.

Geruch und Aroma

Beim Öffnen der Sojasauce wird im Test und Vergleich der Duft über die Nase aufgenommen, als angenehm oder unangenehm empfunden.

Das Aroma wiederum wird dann im Test über Lippen, Zunge und Gaumen aufgenommen und in der Geschmacksdimension genau definiert.

Geschmacksrichtung

Im Test und Vergleich ist nicht nur das Aroma wichtig, sondern auch die Geschmacksrichtung der Sojasauce. Getestet wird, wie die Sojasauce schmeckt, ob sie salzig, würzig, deftig, süß, sauer, bitter oder neutral ist. Der Geschmack bestimmt die Würzeigenschaften der Sojasauce im Test. Helle Sojasaucen werden im Test einzeln bewertet und nicht direkt den dunklen und meistens auch würzigeren Sojasaucen gegenübergestellt. Das macht den Vergleich einfacher und genauer.

Ausgewogenheit und Harmonie

Getestet wird eine Sojasauce in ihrer Harmonie und Ausgewogenheit. Das betrifft nicht nur den Geschmack und die Verträglichkeit, sondern auch die Konsistenz und Farbgebung. Der Test und Vergleich ermöglicht eine Gewichtung nach Kriterien und die dazugehörige Bewertung anhand einzelner Geschmacksproben. Damit können Sojasaucen in ihren Attributen und Eigenschaften getestet und gleichzeitig auch mit anderen Konkurrenzprodukten direkt verglichen werden.

Abgang und Nachhall

Ähnlich wie beim Kaffee oder beim Wein wird auch bei der Sojasauce der Abgang getestet. Dabei handelt es sich um den Eindruck, wie die Sojasauce auf der Zunge zergeht, sich im Mundraum und Gaumen anfühlt und dann beim Herunterschlucken mundet und nachklingt. Auch hier ist das erste Geschmackserlebnis ein Bewertungskriterium, aber auch, ob die Sauce ein brennendes oder angenehmes Gefühl im Hals hinterlässt.
Der Abgang der Sojasauce im Test und Vergleich bezeichnet den eigentlichen Nachgeschmack und die Länge der Würze der Sojasauce, entsprechend das Aroma, das auf der Zunge erhalten bleibt. Der Nachgeschmack und die Dauer geben im Test und Vergleich Aufschluss über die eigentliche Qualität der Sojasauce. Je länger der Geschmack andauert, desto besser die Sojasauce.

Biologische Qualität

Die Mikro-biologische Qualität der Sojasauce ist eine Voraussetzung für den guten Geschmack, die Haltbarkeit und den Inhalt an gesunden Zutaten. Der Test und Vergleich untersucht daher die Zusammensetzung aller Inhaltsstoffe und die Menge der einzelnen Bestandteile. Voraussetzung ist eine hohe Qualität, sowohl bei Bioprodukten als auch bei Sojasaucen aus industrieller Herstellung.

Zusatzstoffe

Sojasaucen sollten im Test und Vergleich möglichst keine Zusatzstoffe enthalten, sondern nur natürliche Zutaten bieten, darunter Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz, Zucker, Alkohol und Glutaminsäure. Produkte mit Farb- und Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und anderen Zusatzstoffen sind für den Test weniger relevant und werden lediglich auf ihre Geschmackseigenschaften im direkten Vergleich zu anderen Sojasaucen getestet.

Was muss ich beim Kauf einer Sojasauce beachten?

Hochwertige Sojasaucen gibt es nicht nur in Biomärkten oder asiatischen Lebensmittelgeschäften, sie können auch ganz normal im Supermarkt oder im Internet gekauft werden. Geachtet werden sollte lediglich auf einige Kaufkriterien, auf eine hohe Qualität und natürliche Herstellung. Die Sojasauce hält sehr lange, so dass auch die etwas teureren Produkte eine gute Wahl sind. Gute Hinweise auf die Qualität geben die Inhaltsstoffliste an und die Angabe über die Dauer der Fermentation.

Farbgebung und Konsistenz

Eine hochwertige Sojasauce kann ganz nach den eigenen Geschmacksvorlieben ausgewählt werden. Die hellen Sojasaucen sind milder und enthalten ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Salz. Sie können auch roh an Speisen gegeben werden und z. B. Salate oder Suppen verfeinern. Braune Sojasaucen sind etwas würziger, auch häufig in der Konsistenz dickflüssiger. Genauso gibt es Sojasaucen, die leicht süßlich oder karamellisiert schmecken. Getestet werden kann die Sojasauce daran, wie sie in der Flasche zurückläuft, wenn diese gedreht wird. Sie sollte dünnflüssig und braun transparent sein.

Bioqualität und natürliche Herstellung

Sojasaucen, die aus kontrolliert biologischem Anbau stammen, bieten die reine Qualität hochwertiger Inhaltsstoffe, die auch geprüft und zertifiziert ist. Geachtet werden kann beim Kauf einer Sojasauce grundsätzlich darauf, dass sie traditionell natürlich hergestellt und über einen längeren Zeitraum gelagert wurde, um den Reifeprozess und den besseren Geschmack zu gewährleisten. Industriell hergestellte Sojasaucen benötigen immer Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe, während sich das Aroma in der traditionellen Herstellung ganz natürlich entfaltet.

Geschmack und Geruch

Die Auswahl an verschiedenen Sojasaucen ist groß und gerade das Aroma betreffend nicht immer einfach. Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass eine dunkle Sojasauce deftiger, pikanter und würziger als eine helle Sojasauce schmeckt. An der Konsistenz wiederum lässt sich erkennen, ob die Sojasauce salzig oder leicht süßlich schmeckt. Je dickflüssiger die Sojasauce ist, desto süßer ist sie. Wer den würzigen Geschmack bevorzugt, kann auf dünnflüssige Sojasaucen achten. Der Geruch sollte angenehm und ebenfalls würzig sein. Eine Sojasauce, die neutral riecht, hat meistens auch kein ausdrucksstarkes Aroma.

Fachhandel vs. Internet – wo kaufe ich meine Sojasauce am besten?

Fachgeschäfte, Bioläden und Supermärkte bieten eine Auswahl bestimmter Marken, darunter auch Sojasaucen aus natürlicher und künstlicher Herstellung.

Das ist zum einen über Test- und Vergleichsseiten möglich, zum anderen auch anhand der Kundenrezensionen zum Produkt. Das Internet gestattet gegenüber dem Handel so eine aufschlussreiche Beratung für den Kauf, dazu die bequeme Bestellung und den etwas günstigeren Preis der Produkte. Viele Hersteller vermarkten ihre Produkte sowohl im stationären Handel als auch online. Daher ist die Lieferung meistens sehr schnell und zuverlässig.

Häufige Kriterien anhand von Kundenrezensionen – diese Vor- und Nachteile schildern Kundenrezensionen

Von der würzigen bis zur süßen Sojasauce steht im Internet eine große Auswahl zur Verfügung, die von Kunden bereits getestet und bewertet wurden. Bewährte Marken sind „Kikkoman“, „Sempio“, „Daisho“ und „Yamasa“. Die Geschmacksrichtung der jeweiligen Sojasauce wird von Herstellern in der Produktbeschreibung angegeben. Der Preis einer hochwertigen Sojasauce variiert zwischen 5 und 20 Euro pro Liter.

Vorteile im Überblick

Nachteile im Überblick

Wissenswertes und Ratgeber

Die Geschichte und der Ursprung der Sojasauce

Auch wenn heute gerade die japanischen Sojasaucen den Markt bestimmen und die beste Qualität bieten, wurde die erste Sojasauce in China fermentiert und entwickelt. Das war bereits im Altertum der Fall, eine spätere Rezeptsammlung erwähnte dann zum ersten Mal die Sojasauce als Würzmittel und zum Verfeinern verschiedener Speisen. So wie heute die Grundzutaten kaum gewechselt haben, verwendeten die Chinesen Sojabohnen, Salz und Wasser.

In Japan wurde die Sojasauce dann durch eine buddhistische Glaubensgruppe im 6. Jahrhundert eingeführt, die sich vegetarisch ernährte und auf Fleisch verzichtete. Die Sojasauce bot im Test und Vergleich die eigentliche Würze für das Gemüse und den Reis. Gleichzeitig konnte bald festgestellt werden, dass Sojasauce Lebensmittel hervorragend im Test konservierte und länger haltbar machte. Die Japaner waren dann die Ersten, die in ihre Sojasauce einen Anteil an Weizen gaben, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern.

Infos und Fakten rund um die „Sojasauce“

Sojasauce – Herstellung und Qualitätsunterschiede

Die Qualität der Sojasauce zeigt sich im Geschmack und Abgang beim Test und Vergleich, in der Konsistenz und mit Blick auf das eigentliche Herstellungsverfahren. Hochwertige Saucen werden natürlich gebraut, nicht industriell hergestellt. Sie können dann auch länger reifen und entwickeln einen natürlich würzigen Geschmack, während die industrielle Herstellung Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker nutzt, um die Würze zu erzeugen.

Die Qualitätsstufen können dennoch gut eingeschätzt werden, da diese in Japan durch Verköstigung definiert werden. Sie werden mit „Special Grade“, „Upper Grade“, „Standard Grade“, „Extra Select“ und „Ultra Extra Select“ bezeichnet. Unterschieden wird auch in rohe oder pasteurisierte Sojasaucen. Der natürliche Reifeprozess von mehreren Jahren wird bei der industriellen Herstellung auf Monate, häufig sogar auf Wochen und Tage verkürzt. Verwendet werden auch nicht Sojabohnen, sondern Sojaproteine, das aus Sojamehl gelöst und mit Salzsäure gespalten wird. Beigemengt werden hier Hefe und Milchsäurebakterien.

Stiftung Warentest Sojasauce Test – die Ergebnisse

Sojasaucen werden als ein sehr hochwertiges Produkt häufig einem Test und Vergleich unterzogen und auch nach der Herstellung umfangreich verköstigt. So gibt es ein hilfreiches Ergebnis von verschiedenen Testseiten, darunter auch von der Stiftung Warentest. Hier wurden 17 verschiedene Sojasaucen getestet und mit einem Prüfurteil zwischen „Gut“ und „Ausreichend“ versehen. Diese stammten aus Bioläden und bekannten Discountern. Der Test betraf helle und dunkle Sojasaucen, natürlich gebraute, industriell hergestellte Sojasaucen und Bioprodukte.

Allgemein verlief das Testurteil relativ positiv und sprach für eine gute Qualität im Vergleich. Bewertet wurden Sojasaucen nach japanischer Rezeptur, Tamari Sojasaucen und chinesische Sojasaucen. Wichtige Bewertungskriterien waren die sensorische Fehlerfreiheit, die chemische und mikro-biologische Qualität, die Deklaration, die Verpackung und die Zusammensetzung der Produkte im Test. Die mikro-biologische Qualität war bei vielen Sojasaucen sehr gut.

Der Testsieger unter den dunklen Sojasaucen „Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce“ und die „Ostmann Sojasauce“ erhielten sogar die Note „1,0“ für die biologische Qualität. Im Gesamtergebnis bekam „Kikkoman“ die Bewertung „1,7“, gefolgt von „Grünes Land Bio Sojasauce“, „Ostmann Sojasauce“ und „Yamasa Sojasauce“ mit „2.0“. Fast alle dunklen Saucen nach japanischer Rezeptur wurden für gut befunden. Bei der Tamari Sojasauce siegte die „Lima Tamari Classic“ mit der Bewertung „1,5“ als Bioprodukt, gefolgt von „Guadalquivir Tamari“ mit „2,3“. Chinesische Sojasaucen schnitten im Test und Vergleich deutlich schlechter ab. Testsieger wurde „Lien Ying“. Zwei weitere erhielten das Testurteil „Gut“, vier weitere nur noch ein „Ausreichend“.

FAQ – die wichtigsten Fragen zum Thema “Sojasauce“:

Welche Sojasaucen gibt es neben den traditionellen Varianten aus Japan und China?

Die Auswahl an Sojasaucen ist groß und nicht nur auf die japanischen und chinesischen Sojasaucen reduziert. Aus Indonesien stammt die sehr pikante, dickflüssige, süße und sirupähnliche Sojasauce „Kecap“, die aus schwarzen Sojabohnen, aus Maniok oder geröstetem Getreide, aus Rohr- und Palmzucker gewonnen wird. Eine ähnliche Sojasauce gibt es auch in Malaysia, die „Kicap“ genannt wird. Verschiedene Varianten der Sojasauce im Test und Vergleich stammen aus Korea, z. B. die „Gaelyang Ganjang“, die aus fermentierten Sojabohnenblöcken und mit Pilzen hergestellt wird. Eine Sojasauce aus Taiwan heißt „Yin You“ und ist fermentiert.

Was ist für eine japanische Sojasauce typisch?

Sojasaucen aus Japan erlauben eine Auswahl verschiedener Würzstufen und Aromen. Sie enthalten meistens einen sehr hohen Anteil an Weizen und Sojabohnen, wodurch das Getreide die Sojasauce süßer und sämiger macht. Eine Ausnahme bildet die Tamari Sojasauce ohne Weizen. Japanische Sojasaucen weisen im Test und Vergleich immer einen höheren Anteil Zucker und Alkohol auf. Der Alkohol hat eine konservierende Wirkung, so dass bei der natürlichen und traditionellen Herstellung auf Zusatzstoffe verzichtet wird.

Woran lassen sich gute Sojasaucen im Test erkennen?

Häufig genügt für die Qualitätsunterscheidung bereits ein Blick auf die Zutatenliste und auf die Qualitätsstufeneinschätzung, die jedoch nicht immer angegeben ist. Das Kleingedruckte ist hier von Bedeutung. Zunächst kann im Test nachgesehen werden, um welches Herstellungsverfahren es sich handelt, ob die Sojasauce natürlich gebraut ist und wie lange der Gärungsprozess dauerte. Enthalten sein sollten natürliche Rohstoffe wie Wasser, Soja, Salz und Weizen, wenig Zucker und Alkohol. Qualitätsmindernd sind Zugaben von Farbstoff, Sojaöl, Verdickung- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe.

Wo wird Sojasauce richtig gelagert und aufbewahrt?

Sojasauce wird in Flaschen verkauft und kann damit im Test und Vergleich gut verschlossen werden. Dabei gibt es kleine Fläschchen, langhalsige Modelle oder auch Varianten, die an Bierflaschen erinnern. Sojasauce sollte nach dem Öffnen der Flasche immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Sojasauce im Test ansonsten ihre Frische, die Farbe und den Geschmack verliert. Eine schlecht gelagerte Sojasauce verändert das Aroma ungünstig und wirkt sich dann auch als Zugabe auf die Speisen aus. So kann z. B. eine Verbindung mit bestimmten Zutaten nicht mehr stattfinden, darunter Butter oder Sahne. Die Sojasauce verhindert dann das Aufbauen der Saucen und verhindert die gewünschte Konsistenz.

Wieviel Sojasauce ist zum Würzen nötig?

Die Dosierung ist zwar eine Frage des Geschmacks, durch das sehr salzige und würzige Aroma sollte eine Sojasauce jedoch immer nur in kleinerer Menge an die Speisen gegeben und sparsam verwendet werden. Zu viel Sojasauce dagegen übertönt den Geschmack der Speise. Das Essen soll schließlich im Test nicht nur nach Sojasauce schmecken. Abhängig ist die Menge natürlich auch von den Inhaltsstoffen, z. B. vom Salzgehalt. Normalerweise ist dieser hoch und liegt bei 15 bis 20 Prozent. Wird dagegen Meersalz verwendet, ist der Anteil nur 3 bis 5 Prozent. Die Dosierung kann auch auf die Würze oder Milde der Sojasauce abgestimmt werden. Wird die Sojasauce roh an Speisen gegeben, ist das Ergebnis besser abzuschmecken als bei der Würzung von gekochten oder gebratenen Speisen, die dann das Aroma noch einmal verändern.

Unterscheidet sich der Geschmack von Sojasaucen mit Weizen und glutenfreien Sojasaucen?

Teilweise zeigen sich Unterschiede im Aroma und in der Harmonie der Sojasaucen. Glutenfreie Sojasaucen können dabei auch sehr mild und im Geschmack schwach sein, was jedoch immer von der Qualität und dem Produkt selbst abhängt. In der Regel sind glutenfreie Sojasaucen als Tamari etwas würziger und salziger. Wichtiger ist, dass keine Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten sind, sondern dass die Sojasauce lange reifen und gären konnte.

Welche Zusatzstoffe kann eine Sojasauce enthalten?

Eine natürlich gebraute und fermentierte Sojasauce benötigt keine Zusatzstoffe. Es reicht die Zusammensetzung aus Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz, etwas Zucker und Alkohol. Eine Sojasauce, die Zusatzstoffe enthält, ist meistens industriell hergestellt und nicht im Fass gereift. Die Reifezeit wird stark verkürzt und soll durch Zusatzstoffe ausgeglichen werden. Das ist auch am Geschmack zu erkennen, der eher künstlich ausfällt. Häufig enthalten Sojasaucen dann einen sehr hohen Anteil an Zucker und verschiedene Geschmacksverstärker. Diese haben ungünstige Auswirkungen auf Darm und Magen. Zusatzstoffe sind häufig im Test und Vergleich auch künstliche Farb- und Konservierungsstoffe.

Wie lange halten Sojasaucen nach dem Öffnen der Flasche?

Wird die Würzsauce richtig gelagert, entweder im Kühlschrank oder an einem dunklen und kühlen Ort, kann sie auch 2 bis 3 Jahren halten. Durchschnittlich liegt die Haltbarkeit von Sojasaucen im Test laut Hersteller bei etwa 6 bis 10 Monate. Sojasaucen gehören jedoch zu den sehr lange haltbaren Lebensmitteln, ähnlich wie Honig oder Essig. Hier genügt der Geschmackstest, um festzustellen, ob die Sojasauce noch verwendet werden kann.

Was bedeutet die Bezeichnung „Unami“?

„Unami“ ist die eigentliche Geschmacksdimension der Sojasauce. Das Wort stammt aus dem Japanischen und steht für ein würziges, vollmundiges und vorzügliches Aroma. Bei der Würzsauce definieren Japaner die Geschmacksrichtung als fünften Teil neben salzig, süß, bitter und sauer. „Unami“ ist dann der Begriff für das Pikante und Würzige der Sojasauce, für die bouillonartige Aromanote, die beim Würzen mit Sojasauce dem Gericht zu entnehmen ist. Herausgeschmeckt wird dann hauptsächlich das Glutamat als entscheidender Eiweißbaustein.

Warum enthält eine Sojasauce Glutamat?

In der Regel gilt Glutamat als ein Geschmacksverstärker in Fertiggerichten und damit im Test als ungesund. In einer Sojasauce jedoch ist Glutamat im Test und Vergleich ganz natürlich enthalten und wird auch natürlich gebildet. Das bewirkt den Geschmack „Unami“ und erlaubt gleichzeitig das Hervorheben anderer Geschmacksrichtungen bei der Zugabe an Speisen. Glutamat ist im Test und Vergleich nur eine der Zutaten und Komponenten. Das Gesamtaroma setzt sich bei der Sojasauce aus den enthaltenen weiteren Inhaltsstoffen, aus der Art der Herstellung und aus der Dauer der Reifung zusammen.

Gute Alternativen zu Sojasaucen

Wer den sehr würzigen und salzigen Geschmack von Sojasaucen skeptisch gegenüber steht und allgemein die asiatische Küche nicht bevorzugt, kann auch auf bewährte deutsche Produkte wie „Maggie“ oder Würzsaucen zurückgreifen, die ebenfalls als Salzersatz und Würzmittel dienen. Dazu gehören im Test und Vergleich z. B. die Worcestershiresauce, die Rote-Bootsfisch-Sauce oder die Bragg-Liquid-Sauce.

Asiatische und andere Speisen können auch mit Kokosnuss Aminos oder Kokosnussmilch gewürzt werden, sind dann sehr gesund und mild im Aroma.

Weiterführende Links und Quellen

• https://www.chefkoch.de/rs/s0/sojasauce+gerichte/Rezepte.html
• https://www.essen-und-trinken.de/sojasauce
• https://www.kikkoman.de/verbraucher/rezepte/
• https://www.lecker.de/rezepte/sojasosse
• https://www.kochbar.de/rezepte/sojasauce.html

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