Gefährlicher Irrglaube Schimmel wegkochen? Warum Hitze das Problem nicht löst
Wer Schimmel entdeckt, schneidet die Stelle weg – oder kocht das Lebensmittel einfach ordentlich durch. Doch genau das kann zum Problem werden. Denn die gefährlichen Schimmelpilzgifte lassen sich selbst von großer Hitze nicht beeindrucken.
Kochen und Backen machen Schimmelpilzgifte nicht unschädlich
Die Tomate hat nur eine kleine schimmelige Stelle, der Rest sieht noch gut aus. Also großzügig wegschneiden und ab in den Kochtopf? Gerade bei den hohen Lebensmittelpreisen erscheint Wegwerfen schnell wie Verschwendung. Doch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor.
Denn bei Schimmel in Lebensmitteln gibt es einen entscheidenden Unterschied: Sichtbarer Schimmel kann durch Hitze zwar zerstört werden. Die von Schimmelpilzen gebildeten Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine, werden beim Kochen oder Backen jedoch nicht unschädlich gemacht. Das BfR weist darauf in einer aktuellen Mitteilung ausdrücklich hin.
Im RTL-Interview erklärt Dr. Volker Manz: „Worum es geht, das sind die Mykotoxine, das sind die Giftstoffe, die aber viel, viel tiefer liegen.“ Diese Mykotoxine seien hitzebeständig – auch bei Temperaturen weit über 180 Grad werden sie nicht zerstört.
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Mehr als die Hälfte glaubt an den Hitze-Trick
Für eine repräsentative Umfrage befragte das BfR im April 1.000 Menschen ab 16 Jahren online zu ihrem Wissen über Schimmel und ihrem Umgang damit. Dabei zeigte sich: Viele Verbraucher unterschätzen offenbar, was in verschimmelten Lebensmitteln stecken kann.
53 Prozent der Befragten gehen laut BfR-Untersuchung davon aus, dass Backen oder Kochen die giftigen Mykotoxine unschädlich macht. Das Problem dabei: Auch wenn der sichtbare Schimmel nach dem Erhitzen verschwunden ist, können die Giftstoffe weiterhin im Essen stecken.
Schimmel bei Obst und Gemüse einfach wegschneiden?
Knapp ein Drittel der Befragten gab an, bei verschimmeltem frischem Obst oder Gemüse lediglich die betroffene Stelle zu entfernen und den Rest zu essen. Auch das ist laut BfR keine gute Idee. Das Institut empfiehlt dagegen, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen.
Besonders wichtig ist das bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse sowie bei Brot. Der Grund: Der Schimmel kann sich bereits tief im Lebensmittel ausgebreitet haben, ohne dass wir ihn von außen erkennen können.
„Gerade beim Obst gibt es das Missverständnis: Schimmel ist da, ich schneide weg und die Welt ist in Ordnung“, erklärt Manz im RTL-Interview. Bei weichen und wasserhaltigen Lebensmitteln könnten sich Schimmel und Mykotoxine jedoch stark ausbreiten. Sein Rat bei verschimmeltem Obst lautet deshalb: lieber entsorgen.
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Darum können Mykotoxine der Gesundheit schaden
Die gefährlich die Giftstoffe sind, hängt unter anderem davon ab, wie häufig und in welcher Menge sie aufgenommen werden. Nach Angaben des BfR können Mykotoxine akute Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Je nach Giftstoff und Aufnahme sind auch Leberschäden möglich, zudem kann sich das Krebsrisiko erhöhen. Rund 650 verschiedene Mykotoxine sind der Wissenschaft derzeit bekannt.
Manz unterscheidet im RTL-Interview ebenfalls zwischen einer akuten und einer längerfristigen Aufnahme. Wer Schimmel akut zu sich nehme, könne etwa mit „Erbrechen, Übelkeit und Durchfall“ reagieren. Eine kontinuierliche Aufnahme könne dagegen unter anderem Leber und Nieren belasten sowie das Immunsystem schwächen.
Auch wenn es angesichts hoher Lebensmittelpreise besonders ärgerlich ist: Wer Schimmel an Lebensmitteln entdeckt, sollte sich nicht darauf verlassen, dass Abschneiden, Kochen oder Backen das Problem löst. Das BfR empfiehlt, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen.
Verwendete Quellen: eigene RTL-Recherche, BfR
