Klebriger Teig, trockene Kekse?Vorsicht, Back-Fails! Das sind die größten Fehler beim Plätzchenbacken
Plätzchen gehören zur Vorweihnachtszeit wie Adventskranz, Glühwein, und „Last Christmas”.
Doch nicht immer läuft es in der heimischen Weihnachtsbäckerei rund: Mal ist der Teig zu klebrig, dann will das Eiweiß einfach nicht fest werden. Mit unseren Profi-Tricks gehören Pannen wie diese der Vergangenheit an. Wir verraten, worauf ihr beim Backen achten müsst.
1. Fehler: Ihr rührt den Teig zu lange
Viel hilft viel? Nicht immer. Zumindest beim Rühren des Teiges gilt: Weniger ist mehr. Wenn ihr den Teig zu lange und intensiv rührt, wird er nämlich zäh. Verantwortlich dafür ist das im Mehl enthaltene Gluten. Das Klebereiweiß trägt seinen Namen zu recht. Es sorgt dafür, dass sich die Zutaten verbinden. Je länger wir den Teig kneten, umso stärker wird diese Bindung. Übertreiben wir es mit dem Rühren, gehen Muffins und Kuchen nicht richtig auf. Stattdessen werden sie fest und trocken. Wer den Mürbeteig zu lange knetet, beißt sich an seinen harten Plätzchen im Anschluss die Zähne aus.
Um dies zu verhindern, solltet ihr das Mehl immer erst zum Schluss zu den anderen Zutaten geben. Knetet den Teig im Anschluss so lange wie nötig und so kurz wie möglich. Beim klassischen Rührteig solltet ihr das Mehl nur kurz einarbeiten. Den Mürbeteig für Plätzchen solltet ihr so lange kneten, bis er nicht mehr krümelig, sondern gerade fest ist.
Lese-Tipp: Wie aus einem Teig sieben Plätzchensorten werden
2. Fehler: Der Teig wird vor dem Ausrollen nicht gekühlt
Viele können es beim Backen kaum abwarten, bis die Plätzchen endlich fertig sind. Doch es rächt sich, wenn wir zu ungeduldig sind. Wird der Teig direkt nach dem Rühren oder Kneten ausgerollt, ist er zu warm. Folglich bleibt er am Nudelholz kleben und zerreißt leicht.
Daher sollten wir vor allem fertigen Mürbteig zunächst in Frischhaltefolie wickeln und ihn anschließend für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Noch besser gelingt das Ausrollen, wenn ihr den Teig schon am Vortag vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank lagert. Dadurch verhindert ihr außerdem, dass die Plätzchen im Ofen auseinander laufen.
Lese-Tipp: Marmeladen-Ausstech-Plätzchen ohne weißen Zucker – so geht's
Jetzt ist eure Meinung gefragt!
3. Fehler: Ihr verwendet beim Ausrollen zu viel Mehl
Beim Ausrollen bestäuben viele die Arbeitsplatte und auch den Teig mit Mehl, damit er nicht daran festklebt. Dadurch nimmt der Teig häufig mehr Mehl auf, als im Rezept vorgesehen. Die Folge: Der Teig wird trocken, reißt beim Ausrollen und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten.
Um das zu verhindern, solltet ihr den Teig am besten direkt auf dem Backblech ausrollen und ausstechen. Damit die Plätzchen dort nicht festkleben, könnt ihr das Blech mit Backpapier auslegen oder aber einfetten.
Ist der Teig dennoch zu trocken geraten, könnt ihr ein wenig Milch zugeben. Dadurch wird der Teig wieder feucht und lässt sich leicht ausrollen.
Lese-Tipp: Mehl ausverkauft? So ersetzt ihr Lebensmittel durch andere
4. Backpulver oder Hefe sind abgelaufen
Grundsätzlich gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) an, wie lange Lebensmittel haltbar sind. Die meisten Lebensmittel können dabei über das MHD hinaus verwendet werden. Das gilt vor allem für trockene Lebensmittel wie Nudeln oder Reis.
Eine Ausnahme ist jedoch Backpulver. Es verdirbt zwar nicht, doch ist es zu alt, lässt seine teigtreibende Wirkung nach. Folglich geht der Teig nicht richtig auf. Das Ergebnis sind harte Plätzchen und fester, kompakter Kuchen. Doch es gibt einen einfachen Trick, mit dem ihr testen könnt, ob ihr das bereits abgelaufene Backpulver noch verwenden könnt: Gebt einen Teelöffel des Pulvers in eine Schüssel mit 250 Milliliter Wasser. Bilden sich sofort Blasen und das Backpulver beginnt im Wasser zu sprudeln, könnt ihr es ohne Bedenken noch zum Backen verwenden. Ist dies nicht der Fall, solltet ihr es nicht mehr zum Backen, sondern höchstens zum Putzen verwenden.
Das gleiche gilt übrigens für Hefe. Auch sie solltet ihr nicht mehr als Backtriebmittel verwenden, wenn das MHD überschritten ist.
Lese-Tipp: Backen und kochen ohne Eier: Die elf besten Ei-Alternativen
5. Fehler: Die Eier werden nicht richtig getrennt
Für viele Plätzchen, aber auch Desserts und Baiser benötigen wir Eischnee. Damit das Eiweiß fest wird, ist es unter anderem wichtig, dass wir Eiweiß und Eigelb sorgfältig trennen. Denn wenn Eigelb mit ins Eiweiß gerät, wird es beim Schlagen nicht steif. Sollte doch ein wenig Eigelb mit in die Schüssel geraten sein, helfen eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitrone. Beides sorgt dafür, dass das Eiweiß schneller fest wird – und auch fest bleibt.
Außerdem solltet ihr immer gekühlte Eier für den Eischnee verwenden, da dieser ansonsten ebenfalls nicht fest wird. Folglich gehen Kuchen und Gebäck beim Backen nicht richtig auf. Falls ihr die Eier normalerweise bei Zimmertemperatur lagert, solltet ihr sie kurz vor der Verwendung wenigstens eine halbe Stunde lang kalt stellen. Alternativ könnt ihr das Eiweiß auch für ein paar Minuten ins Gefrierfach stellen, bevor ihr es schlagt.
Wichtig ist auch, dass sowohl Schnee- oder Rührbesen wie auch die Schüssel komplett fettfrei sind. Denn Rückstände von Fett, Wasser oder auch Spülmittel verhindern, dass das Eiweiß fest wird.
Lese-Tipp: Kleine Kniffe, große Wirkung! Sechs Küchen-Tricks, die die Kilos purzeln lassen
Im Video: DAS ist das beste Vanillekipferl-Rezept im Netz
6. Fehler: Der Ofen ist nicht vorgeheizt
Wer es mit dem Vorheizen nicht so genau nimmt, wird nicht selten mit harten oder verbrannten Plätzchen bestraft. Denn wenn die Plätzchen in den kalten Ofen gegeben werden, stimmt die im Rezept angegebene Backzeit nicht und ihr müsst die nötige Backzeit schätzen. Folglich werden die Plätzchen schnell zu hart oder dunkel, weil sie doch schneller fertig gebacken waren als angenommen.
Außerdem solltet ihr darauf achten, dass ihr die Temperatur richtig einstellt. Ober-/Unterhitze eignen sich optimal für saftige Gerichte wie Kuchen, Fleisch und Fisch. Umluft solltet ihr wählen, wenn ihr beispielsweise mehrere Backbleche gleichzeitig mit Plätzchen oder ähnlichem belegt habt. Beim Backen mit Umluft solltet ihr die Temperatur im Vergleich zu Ober-/Unterhitze immer um etwa 20 Grad reduzieren.
Zudem sind die Angaben im Plätzchenrezept immer nur grobe Richtwerte. Und auch jeder Backofen arbeitet und heizt ein wenig anders: Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die Plätzchen während des Backens im Auge behalten. Spätestens nach der Hälfte der angegebenen Backzeit solltet ihr einen Blick in den Backofen werfen. Nehmt die Plätzchen aus dem Ofen, sobald sie goldbraun sind.
Lese-Tipp: After-Eight-Plätzchen, Kirsch-Blumen & Co. – Leckere Weihnachtsplätzchen für die Adventszeit
7. Fehler: Die Plätzchen sind beim Verzieren noch heiß
Richtig schön und lecker werden die meisten Kekse erst durch bunte Zuckerstreusel, Kuvertüre oder Zuckerguss. Allerdings lauern auch hier ein paar Fallen: Bevor ihr die Plätzchen verziert, solltet ihr sie gut auskühlen lassen. Denn auf warmem Gebäck halten Kuvertüre und Zuckerguss nicht so gut.
Außerdem darf der Zuckerguss nicht zu flüssig sein. Neben Puderzucker braucht ihr für die Glasur vergleichsweise wenig Wasser oder Zitronensaft. Je dickflüssiger der Zuckerguss ist, umso besser lässt er sich auf den Plätzchen verteilen.
Auch wichtig: Lasst den Zuckerguss ein klein wenig antrocknen, bevor ihr Perlen, Streusel oder Schokotropfen darauf gebt. Auf diese Weise halten sie besser. Aufbewahren solltet ihr die fertigen Plätzchen übrigens am besten in einer luftdicht verschließbaren Keksdose aus Blech oder Kunststoff.
Mit diesen Tipps sollte dem ungetrübten Backvergnügen nichts mehr im Wege stehen. Viel Spaß beim Backen und Naschen.
Lese-Tipp: Diese Erdnussbutterplätzchen sind in nur 15 Minuten fertig!
