Worauf ihr achten müsstErnährungsexpertin erklärt: Nur so ist Sauerkraut WIRKLICH gesund!
Sauerkraut ist eins DER deutschen Nationalgerichte!
Nicht umsonst haben die Deutschen den Spitznamen „Krauts“ von den Engländern verpasst bekommen. Dose auf, in den Topf rein, glücklich sein – der Zugang zum Leibgericht ist so einfach und zeitsparend wie nie zuvor. Aber gehen uns damit all die gesundheitlichen Vorteile verloren, die Sauerkraut zugesprochen werden? Wir haben bei einer Ernährungsexpertin nachgehakt.
Was ist Sauerkraut überhaupt?
Nein, Sauerkraut kann man zu keiner Jahreszeit ernten. Denn Sauerkraut wird über mehrere Wochen hergestellt. Und das aus nur drei Zutaten: Weißkohl, Salz und Gewürzen. Zu dem fein geschnittenen Weißkohl gibt man Salz und andere Gewürze hinzu und knetet alles kräftig durch, bis der Kohl genügend Wasser absondert.
Dann schnell ins Einmachglas gefüllt, sodass das Kraut mit seinem Eigensaft bedeckt und luftdicht verpackt ist. Schon kann die Fermentation beginnen!
Dabei wird der Kohl durch das Salz und die Milchsäuregärung haltbar gemacht. Auf dem Weißkohl sind von Natur aus viele Milchsäurebakterien vorhanden, erklärt Ernährungsexpertin Nora Rieder im RTL-Interview. Bei der Milchsäuregärung wandeln diese Bakterien den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Dadurch entsteht nach drei bis sechs Wochen der saure Geschmack.
Doch nicht nur der Geschmack ändert sich, sondern auch die gesundheitlichen Vorteile.
Im Video: Das macht das Kohlgemüse so gesund!
Diese gesundheitlichen Vorteile hat Sauerkraut
Folgende Gesundheitsvorteile hat Sauerkraut durch den Gärungsprozess:
Die Milchsäurebakterien, die sich beim Fermentieren stetig vermehren, sorgen für eine gesunde Darmflora. „80 Prozent unserer Abwehrzellen sitzen im Darm“, so Rieder. Je größer die Artenvielfalt an Darmbakterien sei, desto besser arbeite unser Immunsystem.
Milchsauervergorenes Gemüse ist viel leichter verdaulich als das rohe Ausgangsprodukt. Beim Sauerkraut verschwindet die blähende Wirkung des Kohls weitestgehend, da die Bakterien die Bestandteile während der Fermentation schon aufspalten und so bereits „vorverdauen“.
Außerdem bleiben durch die Fermentierung gesunde Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin B12 und Folsäure erhalten. Normalerweise gehen wasserlösliche Vitamine schnell verloren, wenn das Gemüse älter ist.
Durch die gebildete Milchsäure sinkt der pH-Wert des Sauerkrauts. Bis auf die Milchsäurebakterien selbst vertragen andere Bakterien ein derart saures Milieu nicht. Zusätzlich bindet das Salz Wasser, sodass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Dadurch bleibt das Sauerkraut lange haltbar.
Vorsicht ist allerdings bei Menschen mit einer Histaminintoleranz geboten: Denn beim Gärprozess entsteht viel Histamin. Deshalb sollten diese auf den Verzehr von Sauerkraut verzichten!
Lese-Tipp: Worauf man bei einer Histaminintoleranz achten sollte
Für alle anderen gilt: Ein regelmäßiger Verzehr von Sauerkraut stärkt den Darm, ist verdauungsfördernd und wirkt entzündungshemmend. Zudem ist er regional, lagerbar und hat somit das ganze Jahr Saison – gut für Mensch und Klima!
Pasteurisiert statt probiotische Power!
Aber Achtung – Blaukraut bleibt Blaukraut, doch Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut! Denn all diese hervorragenden Eigenschaften, die Sauerkraut innehat, sind im Dosensauerkraut gar nicht mehr vorhanden.
Das liegt daran, dass das von der Lebensmittelindustrie erzeugte Sauerkraut nach der Fermentation kurzzeitig hoch erhitzt, also pasteurisiert wird, damit es noch länger haltbar ist. Dabei werden zwar schädliche Mikroorganismen und Krankheitserreger abgetötet - es gehen aber auch unsere Alleskönner, die Milchsäurebakterien, kaputt! Gleichwohl enthält das Büchsenkraut noch die Milchsäure, sodass es den typischen Sauerkrautgeschmack hat – aber eben kein probiotisches Lebensmittel mehr ist.
Besser ist es also, auf Sauerkraut aus eigener Herstellung zu setzen. Denn nur so sind die gesundheitlichen Vorteile des Traditionsgerichts gewährleistet!
Doch auch zu Hause gibt es etwas zu beachten: Die Ernährungsexpertin verrät, dass der Verzehr von rohem Sauerkraut am gesündesten sei. Täglich zwei bis drei Gabeln rohes Sauerkraut gelten als optimal für die Darmflora.
Denn durch das Kochen wird nicht nur das enthaltene Vitamin C zerstört, sondern auch ein Großteil der gezüchteten Milchsäurebakterien. Feinschmecker, die Sauerkraut nur warm mögen, sollten es „nur kurz erwärmen, statt zu kochen“, empfiehlt Rieder. Denn dabei werden die Bakterien nicht zerstört, die ja letztlich für die positiven Wirkungen verantwortlich sind.
Lese-Tipp: Die richtige Ernährung für eine gesunde Darmflora
Wie mache ich Sauerkraut selbst?
Die eigene Sauerkrautherstellung bringt also nur gesundheitliche Vorteile mit sich. Doch es gibt noch einen weiteren Vorzug: Es ist auch noch einfach zuzubereiten!
Wie bereits erwähnt, braucht man lediglich Weißkohl und Salz. Für das Aroma werden oft Lorbeerblätter und Kümmel und Wacholderbeeren hinzugefügt.
Zubereitung:
Zuerst müssen die äußeren Blätter des Kohls entfernt werden. Dann wird der Kohl geviertelt und der Strunk entfernt. Anschließend soll der Kohl mit einem großen Messer in sehr dünne Streifen geschnitten werden. Achtung: Der Kohl darf nicht gewaschen werden, da sonst die benötigten Milchsäurebakterien entfernt werden würden!
Den Kohl nun in eine Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Mit gewaschenen Händen den Kohl ordentlich durchkneten, bis genügend Flüssigkeit aus den Kohlstreifen austritt. Je mehr Eigensaft, desto besser!
Anschließend wird der Kohl in ein großes Einmachglas gefüllt und die Flüssigkeit darüber gegossen. Der Kohl soll komplett von dem Eigensaft bedeckt sein.
Hinzugefügt werden noch je nach Belieben Kümmel, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren, bevor das Glas verschlossen wird und für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur gelagert wird, damit die Fermentation gut in Gang kommt.
Danach muss das Kraut in den Kühlschrank, denn sonst wird es zu sauer. Nach drei bis vier Wochen kann das Sauerkraut probiert werden und je nach Geschmack verzehrt oder noch weiter fermentiert werden. Guten Appetit!
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