Overnight-Rotkohlscheiben, gebeizte Forelle und Bratäpfel mit Schwips-Soße

Kochmuffel aufgepasst! Einfaches 3-Gänge-Weihnachtsmenü ganz ohne Fleisch

Vorspeise: Gebeizte Forelle an Grapefruit-Vinaigrette

Alle Rezepte sind für 4-6 Personen:

Für die Forelle:

• 400g-600g Eismeerforellenfilet (ohne Haut & Gräten)

• 600g Grapefruit (geschält und filetiert)

• 500g geputzter Endiviensalat, Feldsalat und/oder Zichorien (am intensivsten ist er im Freilandwuchs)

• 200g Saure Sahne

Für die Vinaigrette:

• Saft von einer Grapefruit

• 100 ml Olivenöl (nativ, gute Qualität)

• 1 TL körniger Senf, 1 EL Ahornsirup

• Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, 1 Zitrone

Von einer Grapefruit die Schale dünn abhobeln – am besten mit einer Zestenreibe (ohne die herbe, weiße Haut). Anschließend die Grapefruit filetieren und die restlichen Zwischenhäute gut in einer Schüssel auspressen. Die Filets mit dem Grapefruitabrieb und 3 EL Olivenöl sowie 2 Prisen Pfeffer behutsam vermengen. Den Saft von Grapefruit und Zitrone, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Senf in einer Schüssel gut verrühren.

Anschließend gut abreiben und in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette einpinseln.

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Hauptgang: Overnight-Rotkohlscheiben mit Serviettenknödel in Nuss-Butter

Für den Rotkohl:

• 2 Rotkohl à 500 - 800 g

• 10 g Sternanis

• 40 g Ceylon-Zimt

• 50 g schwarzer Pfeffer

• 30 g Kaffeebohnen

• 10 g Gewürznelken

• 100 g getrocknete Hibiskusblüten

• 50 g Ingwerpulver

• 1 dicke Orangenscheibe

• 150 g Zucker

• 50 g Meersalz

• 500 ml Holundersaft

• 1 l Apfelsaft

• 500 g Rosenkohl

• 3 EL Pflanzenöl

• 200 g Butter, 50ml. Gemüsefond

Den Rotkohl am Vortag von den äußeren Blättern befreien und den Strunk etwa einen halben Daumen breit abschneiden. Nun den Rotkohl mit der Gewürzmischung, Zucker und Salz kräftig einreiben. Die Säfte in einem Topf zum Kochen bringen und den Rotkohl bei milder Hitze und geschlossenem Deckel für etwa 3 1⁄2 Stunden behutsam gar köcheln lassen.

Wenn der Rotkohl wachsweich gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Den Rotkohl im Topf etwas auskühlen lassen, anschließend in Klarsichtfolie einschlagen und komplett auskühlen und über Nacht durchziehen lassen.

Rosenkohl von den äußeren Blättchen und den Stielansätzen befreien, 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Anschließend mit etwas Butter einer Prise Salz und 2 Prisen Zucker heiß schwenken und bereitstellen.

Für die Nussbutterjus, 150g gewürfelte Butter in einem heißen Saucentopf haselnussbraun rösten mit 50ml Gemüsefond ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

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Für die Serviettenknödel:

• 200 g altbackenes Brot, gewürfelt

• 200 ml warme Milch, 2 Eier

• 1 Zweig fein geschnittene Petersilie,

• 50 g braune Butter

• 2 Pr. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1Pr. Muskatnuss

• 1 Zwiebel in feine Würfel geschnitten, 1 Knoblauchzehe gepresst

Milch mit den Gewürzen abschmecken, Zwiebeln in der Butter dünsten. Brotwürfel mit Petersilie vermengen und warme Milch hinzugeben. Eier mixen und unter die Masse geben.Zwiebeln und Butter zugeben und gut vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. In Frischhaltefolie mit einem Durchmesser von max. 6-7cm abdrehen und mit Knoten wasserdicht/fest verschließen. Bei 90°C Wasserdampf im Dämpfer oder aber im Wasserbad (mit leicht simmernden Wasser) für 25 Minuten garen.

Die Preiselbeeren gut verlesen und nicht mehr gute und zu unreife Beeren aussortieren. Die Beeren mit dem Zucker in eine Schüssel geben, langsam und behutsam etwa 30 Minuten rühren, bis die Beeren gut Saft gezogen haben und einen Sirup artige Konsistenz erreicht ist.

Den Rotkohl in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Rotkohlsaft bestreichen, auf einem Blech bei 150 °C 15 Minuten erwärmen. Serviettenknödel in 2 Finger dicke Tönchen schneiden, anschliessend in Butter nachbraten. Kohl und Klöße mit Rosenkohl, Buttersauce und Preiselbeeren anrichten.

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Dessert: Omis Bratäpfel mit Schwips-Soße

• 100g Mandeln (blanchiert/geschält)

• 50g Walnüsse

• 4 rote, säuerliche Äpfel

• 50 g Butter

• 3EL Zucker

• ½ TL Zimt (gemahlen)

• 4cl guten Rum

• 100 ml Orangen-Saft , 100 ml Apfelsaft

• 1 EL Zitronensaft,1 EL Vanille-Zucker

100 g Mandeln und 50g Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4 rotbackige, säuerliche Äpfel (à ca. 200 g, z. B. Elstar, Cox Orange oder Jonagold) sehr gründlich waschen und die Deckel abschneiden. Kerngehäuse aus den Äpfeln großzügig ausstechen. In eine Pfanne oder Auflaufform (ca. 30 cm Länge) setzen.

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50 g Butter, 3 EL Zucker und 1/2 TL gemahlenen Zimt gut verrühren. Abgekühlte Mandelblättchen unterrühren. In jede Apfelöffnung 20 g Marzipanrohmasse drücken. Mandelbutter darauf verteilen.

150 ml Orangensaft, 1 EL Zitronensaft und 1 EL Zucker aufkochen, über die Äpfel in die Form gießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) in der Ofenmitte 35 Min. backen. Nach 25 Min. die Deckel daraufsetzen und mitbacken. Schließlich die Äpfel mit dem Sud aus der Form auf 4 Tellern anrichten.

Tipp: Bratapfel schmeckt besonders lecker zusammen mit Vanilleeis oder Vanillesoße.