RTL-Reporter zu Besuch bei einer ChocolatièrePralinen einfach selber machen - nach diesem Rezept!
Echte belgische Pralinen - wer kann da widerstehen?
Ralf, der Bauernreporter, jedenfalls nicht. Er war mit Milchbauer Patrick aus der belgischen Eifel bei Chocolatière Céline Jongen in Eupen zu Besuch. Dort haben die beiden gelernt, wie echte belgische Pralinen hergestellt werden. Ob die beiden das gut gemacht haben? Das seht ihr im Video!
Und unten findet ihr ein Rezept von Chocolatière Céline, wie ihr selbst Pralinen herstellen könnt.
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Pralinen: Am liebsten arbeitet Céline mit dunkler Schokolade
Es war im Jahr 2020, als die Belgierin Céline Jongen ihre Leidenschaft für die Pralinenherstellung entdeckte.
Am liebsten arbeitet sie mit dunkler Schokolade - und kreiert ganz neue Rezepte. Regelmäßig gibt es neue Kreationen, neue Geschmacksrichtungen: mit Spekulatius, Thymian, Blaubeeren, Basilikum, belgischem Rum, Gin und Whisky. Ralf und Patrick hat sie bereits in die Geheimnisse der Pralinen-Herstellung eingeweiht.
Hier verrät sie jetzt euch eines ihrer Rezepte!
Praline aus Zartbitterschokolade und Minze
Ergibt etwa 50 Pralinen.
Zutaten:
Für die Formen:
400 g Zartbitterschokolade (55 %)
Für die Füllung:
120 g Sahne 40 %
22 g Glukosesirup
15 bis 20 Blätter frische Minze
82 g Milchschokolade
60 g Zartbitterschokolade
17 g Butter
Was benötigt ihr noch?
Pralinenförmchen
Schokoladenspachtel oder großen Schaber
Temperaturmessgerät
So werden die Pralinenhohlkörper hergestellt:
Zuerst muss die dunkle Schokolade temperiert werden.
Bereitet eine dunkle Kuvertüre eurer Wahl zu.
Wichtig: Es muss Kuvertüre sein! Sie wird in der Regel in Chips-Form verkauft und die Bezeichnung muss auf der Verpackung angegeben sein.
Schmelzt die Chips in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Schritten, damit sie nicht anbrennen. Zwischen den einzelnen Schmelzvorgängen wird die Schokolade umgerührt.
Céline verwendet Callebaut 55 % Zartbitterkuvertüre (Nr. 811).
Auf jeder Verpackung befinden sich die Kristallisationskurven, die aus vier verschiedenen Temperaturen besteht, die eingehalten werden müssen.
In diesem Fall für Zartbitterschokolade:
Erhitzen auf 45 bis 50 °C – das ist die Schmelztemperatur der Schokolade.
Die Temperatur dann auf 28 °C senken.
Wieder anheben und auf 31 bis 32 °C halten – das ist die ideale Gebrauchs- und Verarbeitungstemperatur.
Dann wieder runter auf 20 °C – das ist die Kristallisationstemperatur.
Achtung: Jede Schokolade hat ihre eigenen Temperaturen, die es zu beachten gilt!
Wenn die Kuvertüre 31 bis 32 °C warm ist, bereitet man die Formen vor. In einem Spritzbeutel die Schokolade in die Formen füllen und die Luftblasen herauslassen. Dann die Formen umdrehen und kräftig klopfen, damit die überschüssige Schokolade herausfließt. Schließlich schabt man mit dem Spachtel die Unterseite der Form ab, um saubere Ränder zu erhalten. Man lässt dann die Schokolade kristallisieren.
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Pralinen-Füllung zubereiten
Die Sahne mit den Minzblättern zum Kochen bringen.
Zwei Minuten ziehen lassen und dann die Minzblätter entfernen.
Die aufgegossene Sahne mit der Glukose aufkochen.
Über die Schokolade gießen und rühren, damit die Schokolade schmilzt.
Achtung: Nicht zu stark rühren, da sonst zu viel Luft in die Ganache gelangt!Wenn die Mischung eine Temperatur von 35 °C hat, die weiche Butter dazugeben und emulgieren.
Auf 28 °C abkühlen lassen.
Die Pralinenhohlkörper bis zu 2 mm vom Rand mit Schokolade füllen und kristallisieren, also abkühlen, lassen.
Schokolade temperieren, um die Schalen zu schließen.
Aus der Form nehmen.
Jetzt darf man sie genießen!
