Kein Weizen, kein Dinkel, aber ganz viel Geschmack im Adventsgebäck

Glutenfreie Weihnachtsplätzchen backen: So klappt's!

Zum Anbeißen: glutenfreie Schneemann-Amerikaner von Tanja Gruber
© Tanja Gruber

05. November 2020 - 13:14 Uhr

Expertin Tanja Gruber gibt Tipps für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei

Ob auf dem Weihnachtsmarkt, in Boutiquen oder bei Freunden und Verwandten: Überall stehen in der Adventszeit Plätzchenteller herum. Da bekommt man sofort Lust zum Selberbacken. Was aber, wenn man sich glutenfrei ernähren will oder sogar muss? Mireilla Zirpins, selbst Mutter einer Tochter mit Zöliakie, hat schon eifrig herumprobiert. Und bei Tanja Gruber, Food-Bloggerin und Expertin für glutenfreies Backen und Kochen, nachgefragt, wie man Weihnachtskekse zaubert, die mindestens genauso gut schmecken wie die aus Weizen- oder Dinkelmehl.

Glutenfreie Adventsplätzchen versüßen uns die Zeit bis Weihnachten

Tanja Gruber backt leidenschaftlich gern - und glutenfrei, weil sie Zöliakie hat
Tanja Gruber backt leidenschaftlich gern - und glutenfrei, weil sie Zöliakie hat
© Tanja Gruber

Alle Jahre wieder beginnt der Weihnachtsbackwahn – schon im Spätsommer bieten Supermärkte Spekulatius & Co an. Wer lieber selbst backt, beginnt meist spätestens im November, damit zum ersten Advent der Plätzchenteller mit mehreren Sorten gefüllt ist. Meine neunjährige Tochter, die wegen ihrer Zöliakie auch nicht nur das kleinste Krümelchen Gluten (enthalten in Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und vielen anderen Mehlen) zu sich nehmen darf, ist naturgemäß ziemlich gefrustet, wenn sie bei all den nett gemeinten Plätzchenangeboten nicht zugreifen darf. Da hilft nur eins, weiß Tanja Gruber: "Ich habe immer etwas dabei. Glutenfreies Brot oder in der Adventszeit durchaus auch mal Weihnachtsplätzchen."

Da glutenfreie Ernährung nicht nur lebensnotwendig ist für Patienten mit Zöliakie, Weizenallergie oder ATI-Unverträglichkeit, sondern auch unter gesundheitsbewussten Menschen im Trend liegt, ist mittlerweile die Nachfrage so groß, dass es auch im Supermarkt oder in Webshops glutenfreie Spekulatius, Lebkuchen und Zimtsterne zu kaufen gibt*, freut sich Ernährungsberaterin Tanja Gruber.

Selbermachen ist sowieso am besten - gerade wenn man glutenfrei essen muss

Aber selbstgemacht schmeckt's doch immer noch am besten – wenn man weiß, wie's geht. Ideal ist es, wenn man auf Rezepte setzt, in die sowieso kein Mehl reinkommt – Zimtsterne, Bethmännchen oder Königsberger Marzipan. Aber natürlich will man trotz Einschränkungen auch Klassiker wie Vanillekipferl, Terrassenplätzchen oder Schwarz-Weiß-Gebäck knuspern können. Wenn man ein paar Sachen beachtet, werden sie auch nicht bröselig oder trocken, erklärt Tanja Gruber. Die beliebte Food-Bloggerin, die selbst von Zöliakie betroffen ist, hat gerade ein Weihnachtsbackbuch herausgegeben ("Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei"* 🛒).

Ihre wichtigsten Tipps im Überblick

  • Nicht versuchen, einfach Weizenmehl im Rezept durch ein glutenfreies zu ersetzen. Klappt fast nie.
  • Bindemittel einsetzen.
  • Hundertprozentig ans Rezept halten.
  • Ein Rezept nutzen, das speziell für glutenfreies Gebäck konzipiert wurden. "Am besten von Bloggern oder Websites, die aktuell aktiv sind", rät Tanja Gruber. Denn die Bindemittel sind mit der Zeit besser geworden und die Backwaren mit den neuen Rezepturen schmackhafter.

Tanja Gruber benutzt für die Bindung am liebsten gemahlene Flohsamenschalen* und Xanthan*. Sie ersetzen im Gebäck das Klebereiweiß Gluten, das Menschen mit einer Zöliakie oder ATI-Weizenunverträglichkeit krank, leider aber auch das Gebäck saftig und formstabil macht.

Tanjas Rat: Gerade bei den Bindemitteln sparsam dosieren und zwar exakt so wie im Rezept. "Zu viel Xanthan ist schlimmer als gar keins", weiß die Glutenfrei-Fachfrau aus leidiger Erfahrung. "Ein halber Teelöffel klingt oft wenig. Aber das Xanthan zieht sich beim Abkühlen zusammen. Hat man zu viel davon verwendet, wird das Gebäck wie Kaugummi." Ist ihr beim Ausprobieren auch schon mit Krapfen passiert.

Adventsplätzchen können glutenfrei genauso lecker sein, weiß Tanja Gruber
Adventsplätzchen können glutenfrei genauso lecker sein, weiß Tanja Gruber
© Tanja Gruber

Anfängerfehler vermeiden und aus denen anderer lernen

Aber aus Fehlern lernt man. "Meine ersten Vanillekipferl sind komplett zerlaufen zu einem riesigen Blechkeks", erinnert sich die Bloggerin lachend an die Zeit nach ihrer Zöliakie-Diagnose vor 20 Jahren. "Andere konnte man gar nicht vom Blech anheben. Die sind zerbröckelt wie Sand. Das erste glutenfreie Weihnachten war sehr ernüchternd für mich."

Zimtschnecken gibt's bei Tanja Gruber auch als Weihnachtsplätzchen
Zimtschnecken gibt's bei Tanja Gruber auch als Weihnachtsplätzchen
© Tanja Gruber

Mittlerweile backt Tanja Gruber leidenschaftlich gern. Mit ihren Tipps und Tricks schaffen sogar die Kids in Tanjas Backkursen spielend leicht Nikolaus-Muffins und Butterplätzchen. "Die haben sich geschickt angestellt und alles ist perfekt gelungen", erinnert sie sich mit Gänsehaut an die eifrigen kleinen Teams in ihrem Kurs. Die begeisterte Bäckerin hat jede Menge kindertaugliche Kreationen im Repertoire – vom selbstgebackenen glutenfreien Lebkuchenhaus über die "abgespeckte" Knusperhäuschen-Variante aus gekauften glutenfreien Butterkeksen* (übrigens der Hit auf unserem letzten Kindergeburtstag) bis hin zu unserem Titelbild, den niedlichen Schneemann-Amerikanern. Tanja verrät uns hinter diesen Links die Rezepte für ihre aktuellen Lieblingsplätzchen aus dem Buch:

Süße Häuschen aus glutenfreien Butterkeksen - Tanja Gruber zeigt in ihrem Backbuch, wie's geht
Süße Häuschen aus glutenfreien Butterkeksen - Tanja Gruber zeigt in ihrem Backbuch, wie's geht
© Tanja Gruber

Was man noch wissen muss, wenn man glutenfreies Weihnachtsgebäck zaubern will:

  • Wenn Sie Zöliakie haben, muss auch die ganze Umgebung glutenfrei sei. Nach der Diagnose brauchen Sie ein neues Rührgerät und sollten Plätzchenformen und Teigrolle austauschen
  • Glutenfreie Mehlmischung ist nicht gleich glutenfreie Mehlmischung. Benutzen Sie den vorgeschlagenen Mix aus dem Rezept – oder suchen Sie ein Rezept, das zum Mehl, das Sie daheim haben, passt
  • Verwenden Sie für süßes Gebäck gern einen Mehlmix, der nicht zu mais- und stärkelastig ist. Gerade Rührteige erhalten dadurch eine zarte und flaumige Textur. Tanja Gruber empfiehlt Schär Mix it Universalmehlmischung (die helle!) oder das glutenfreie Universalmehl von Lidl.
  • Sie können das Mehl auch selbst mischen. Anleitungen dafür finden Sie im Weihnachts-Rezeptbuch von Tanja Gruber, in ihrem anderen Backbuch oder bei beliebten Glutenfrei-Blogs, etwa auf Tanjas Webseite, bei Trudel Marquardt, Kochtrotz oder in Facebook-Gruppen wie der von Jörg Hecker
  • Achten Sie auf potenzielle Gluten-Fallen: Gewürzmischungen für Leb- oder Honigkuchen könnten kontaminiert sein. "Und das ganze Verziermaterial wie Zuckerstreusel", gibt Tanja Gruber zu bedenken. "Man muss immer die Zutatenliste lesen, denn es gibt ganz viele, die Weizenmehl enthalten." Smarties zum Beispiel. Zwei Sorten von M&Ms* hingegen sind glutenfrei (die im braunen und die im gelben Beutel). "Beachten Sie aber stets die Zutatenliste, denn Hersteller ändern von Zeit zu Zeit Rezepturen", warnt Tanja Gruber.
  • Fangen Sie zeitig an! Bei Tanja Gruber beklagen sich viele User, dass ihre Plätzchen "mehr im Mund werden." Ein Phänomen, das die Profibäckerin sehr gut kennt. "Das ist tatsächlich so, wenn die frisch sind. Glutenfreie Weihnachtsplätzchen brauchen einfach Zeit. Dann schmecken die besser und nicht so trocken."
  • Nutzen Sie Tanjas Trick: "Ich gebe für einen bis zwei Tage einen halben Apfel zu den Plätzchen in die Keksdose. Er bringt Feuchtigkeit mit rein und macht das Gebäck schön mürbe und weich. Dann muss er raus, sonst schimmelt der Apfel." Das kann man übrigens auch bei glutenhaltigem Gebäck anwenden.

Dass ich eines Tages das legendäre Vanillekipferl-Rezept meiner Oma Lieschen oder die Spitzbuben meiner Mama mit einem einfachen Hack in glutenfrei umwandeln kann, wird also eher nichts. Aber es gibt jede Menge erprobte Rezepte, die ihnen sehr ähnlich sind. Allein zwei für Terrassenplätzchen und Spitzbuben sowie eins für Kipferl in Tanja Grubers Backbuch.

Wer seine Weihnachtsplätzchen nicht nur glutenfrei, sondern auch noch vegan und ohne raffinierten Zucker backen will, findet im neuen Backbuch von Eileen Pesarini* Rezepte – auch für Vanillekipferl und Spitzbuben.

Mehr über Zöliakie, Glutenunverträglichkeit und glutenfreie Küche

Wer mehr wissen will über Zöliakie, Glutenunverträglichkeit und glutenfreie Ernährung, wird hier fündig:

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