Sauerbraten mit Serviettenknödeln und Apfelkompott – das Rezept aus "essen & trinken für jeden Tag"

Sauerbraten mit Serviettenknödeln und Apfelkompott von Ludwig Heer

Sendung vom 7. Juli 2020: „Regionale Küche – So is(s)t der Westen“ – hier könnt ihr die gesamte Sendung auf TV Now nachschauen: https://www.tvnow.de/shows/essen-und-trinken-fuer-jeden-tag-17337

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Garzeit / Beilagen: 30 Minuten

Zutaten für den Sauerbraten:

• 120 g Karotten
• 120 g Sellerieknollen
• 2 Zwiebeln
• 50 g Datteln, getrocknet, entsteint
• 1 kleiner säuerlicher Apfel
• 1 kg marinierter Sauerbraten (mit Marinade)
• 3 EL neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 EL Speisestärke

Zutaten für die Serviettenknödel:

• etwas krause Petersilie
• 125 g Toastbrot
• 100 ml Milch
• 3 Eier
• Pfeffer
• Salz
• Muskatnuss
• 1 EL Butter

Zutaten für das Apfelkompott:

• 2 Äpfel
  
• 40 g Zucker
• 200 ml Weißwein
• 40 g Butter
• 1 TL Speisestärke

1. Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Datteln fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
   
2. Sauerbraten aus der Marinade nehmen und nach Belieben sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade nicht wegkippen.
   
3. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Sauerbraten darin bei starker bis mittlerer Hitze rundherum 5-7 Min. anbraten, dabei mit Salz und ggf. Pfeffer würzen. Herausnehmen.
4. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Datteln, Äpfel und Lorbeer zugeben und kurz mitbraten. Mit etwa 50 ml Sauerbratenmarinade ablöschen.
   
5. Brühe zugießen und aufkochen. Sauerbraten hineinlegen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) im unteren Drittel 1 1/2-2 Std. schmoren. Braten zwischendurch einmal wenden.
6. Bei der Zubereitung im Schnellkochtopf beträgt die Garzeit etwa 30 Minuten.

In der Zwischenzeit können die Beilagen zubereitet werden.

1. Für die Serviettenknödel Petersilie hacken. Toastbrot in grobe Stücke schneiden und mit der Milch vermengen, gehackte Petersilie zugeben.
   
2. Eier trennen. Das Eiweiß aufschlagen und das Eigelb unterheben. Brot- und Eimasse vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Die Masse mit Frischhaltefolie zu einer Rolle oder ggf. zu 2-3 kürzeren Rollen formen und mit Alufolie erneut einrollen, um die Form zu festigen. Mit einer Nadel einige Löcher einstechen und in leicht köchelndem Wasser je nach Größe ca. 20-25 Minuten pochieren.
   
4. Vor dem Servieren die Folie entfernen, in Scheiben schneiden und die Knödel von beiden Seiten in etwas Butter anbraten.
5. Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und in schöne Stücke schneiden.
6. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren.
   
7. Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen und Apfelstücke zugeben. Mit Weißwein und nach Belieben der Butter ablöschen. Erst wenn der Weißwein zur Hälfte verkocht ist, die Flüssigkeit mit der angerührten Speisestärke abbinden.
8. 2 EL Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren.
   
9. Sauerbraten aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Sauerbratenmarinade abschmecken. Stärke nach Gefühl mit einem Schneebesen einrühren und aufkochen.
   
10. Sauerbraten in Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, mit der Sauce begießen und mit Serviettenknödeln und Apfelkompott servieren.
    

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