Flüssiges Gold aus dem Kochtopf
Die Oliosuppe wie zu Kaisers Zeiten
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„Olla potrida“: Diese Suppe hat ihre Wurzeln in Spanien. Vermutlich hat Kaiser Karl VI. sie mitgebracht. Später hat sich die Suppe in ganz Europa verbreitet. Unser Experte, der Küchendirektor im Meissl & Schadn, Jürgen Gschwendtner, hat diese kulinarische Besonderheit für uns gekocht und verrät uns sein Rezept.
Vom Bauerntisch an die höfischen Tafeln
Vom spanischen Bauerntisch aus gelangte das Gericht auf die Tafeln der Vornehmsten: Von der „Olla potrida“, dem dicken, spanischen Fleischeintopf ausgehend, entwickelte sich die Suppe im Lauf des 18. Jahrhunderts zu einer klaren Fleischsuppe, wie wir sie heute kennen. In der Hofküche der Habsburger wurde dieses flüssige Gold zur Perfektion gebracht und bei Bällen, z.B. dem Hofball, in einer Porzellantasse mit Deckel zu später Stunde serviert. Der heutige Opernball steht in der Tradition der Hofbälle, die zum Beispiel in der Wiener Hofburg stattfanden.
Wer die Oliosuppe kochen möchte, braucht ein bisschen Zeit
Die Fleischsuppe, die bis zu fünf Stunden kocht, ist ein kulinarisches Highlight, das leider in Vergessenheit geraten ist. Zu Zeiten Kaiser Franz Josephs und Elisabeths von Österreich gab es eine eigene Olio-Suppenküche, weil das Gericht in großen Mengen gekocht wurde. Die Suppe wurde in vier 50 Liter fassenden Töpfen zubereitet. Bis zu 30 verschiedene Zutaten wurden benötigt, um diese Suppe zu kochen (z.B. Rebhühner, Hühner, Fasan, Hasen, Schwein, Reh, Kalbshaxen, Wachtel, Rindfleisch, Schinken, Wildente, verschiedenste Gemüsesorten, Gewürze). Es ist aber fast unmöglich, für den Hausgebrauch in dieser Größe zu kochen. Ich habe deshalb ein abgeleitetes Rezept vorbereitet.Viel Spaß beim Nachkochen dieses Klassikers der Wiener Küche.
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Zutaten für 10 Personen
1 Kalbsstelze
1 Schweinshaxe
0,5 kg Schweinsschopf
½ Gansl
1 Huhn
0,5 kg Rindsschulter
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1 EL Schweineschmalz
3 Stück Champignons
3 gelbe Rüben
3 Karotten
1 Sellerie
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch
1 Stück weiße Rübe
3 Knoblauchzehen
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10 Neugewürzkörner
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
Salz zum Abschmecken.
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5 Liter Wasser
Die Zubereitung
Alles wird fünf Stunden langsam gekocht. Alle 30 Minuten werden die Trübstoffe und der Schaum, der sich am Topfrand bildet, abgeschöpft. Die Suppe wird dann abgeseiht, entfettet und durch ein feines Spitzsieb mit Etamin oder einem Passiertuch gegossen. Nun wird die Suppe abgeschmeckt. Serviert wird die Fleischsuppe in einer kleinen Tasse wie oben beschrieben. Eine Idee wäre auch, ein Tee- oder Kaffeehäferl zu verwenden. Übrigens wurde diese Suppe früher, zu Kaisers Zeiten, ohne Einlage serviert.