Schon lange nicht mehr nur in Sterneküchen zu findenTrendfood Trüffel – warum uns der Pilz so sehr überzeugt

Burger, Pasta und Co. – Trüffel gibt’s an jeder Ecke

Es war einmal, dass Trüffel nur beim teuren Italiener oder Franzosen auf der Speisekarte zu stehen schien. Inzwischen ist der Edelpilz auch im Restaurant um die Ecke zu bekommen – und zumindest als Mayo-Sorte in fast jeder Burger-Bude. Der erdige Geschmack legte in jüngerer Zeit eine erstaunliche Karriere hin. Und dafür gibt es gute Gründe – nicht nur geschmacklich!

Aber zunächst mal Grundsätzliches: Der oder die Trüffel (beides geht sprachlich; der Plural lautet „Trüffeln”, ist umgangssprachlich aber meist ohne „n”) sind unterirdisch wachsende Pilze, die als Delikatessen gelten. Fans schätzen sie für ihr Umami-Aroma (wohlschmeckend, herzhaft, würzig, fleischig).

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Immer mehr Deutsche bauen Trüffel an

Seit gut zehn Jahren gibt es in Deutschland eine steigende Zahl von Menschen, die die begehrte Delikatesse züchten. „Wir schätzen die Zahl der Trüffelanbauer bundesweit auf derzeit etwa 400”, sagt Ulrich Stobbe vom Verband für Trüffelanbau und Nutzung in Deutschland. Die Erntemenge steige.

Deutsche Trüffel seien oft von besserer Qualität als weitgereiste aus anderen Ländern, was vor allem an der Frische der regional angebauten Pilze liege, sagt Stobbe. Die Gesamtanbaufläche hierzulande – meist für Burgundertrüffel (wie Sommertrüffel im Herbst genannt werden) – betrage inzwischen etwa 600 Hektar, habe sich allein in den letzten fünf Jahren verdoppelt.

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Dass die Gastronomie heute Trüffelgerichte billiger anbiete als früher, liege am geringen Wareneinsatz und der Hinzugabe von synthetischen Ölen, sagt Trüffelanbauer Stobbe. Leider gingen viele Köche in Deutschland noch so vor, dass sie Trüffelöl mit künstlichen Aromen benutzten sozusagen für den Bums im Geschmack und dann nur ein paar Späne fürs Auge darüberstreuten.

„Das wird aber langsam besser, dass der echte Trüffelgeschmack hierzulande geschätzt wird. Ein gut gemachtes Gericht mit heimischen Burgundertrüffeln ist durchaus erschwinglich, wenn man von Michelin-Stern-Preisaufschlägen absieht.”

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Trüffel ist nicht nur im Trend sondern auch noch gesund

Gesundheitlich lohnt es sich allemal, sich hin und wieder für ein Trüffel-Gericht zu entscheiden. Denn auch wenn viele Menschen hauptsächlich wegen des Geschmacks zu den besonderen Pilzen greifen, haben sie auch in Sachen Nährstoffen so einiges zu bieten.

„Besonders ihr Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen ist bemerkenswert hoch”, heißt es auf der Website EatSmarter. Aber das ist noch lange nicht alles. Trüffel enthalten den Ernährungsexperten zufolge zudem viel Eisen und je nach Sorte seien sie auch reich an Antioxidantien.

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Trüffel: Wissenswertes über den unterirdischen Pilz

• Die edlen Pilze wachsen in Verbindung mit einer Wirtspflanze, meist Bäume.

• Sie gedeihen in ziemlich vielen Klimazonen – ihr natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Mittel- und Südeuropa, aber sie werden inzwischen weltweit angebaut.

• Es gibt unterschiedliche Sorten, was Aussehen und Aroma angeht.

• Weiße Trüffel (wie die Alba-Trüffel (Tuber magnatum)) haben intensive Noten von Knoblauch und Käse. Sie werden oft kurz vor dem Verzehr roh über den Teller gehobelt und können Tausende Euro pro Kilogramm kosten.

• Schwarze Trüffel, etwa der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) oder der Sommertrüffel (Tuber aestivum), sind etwas günstiger, milder, schmecken eher nussig. Sie kommen öfter in Soßen oder Risotto, bei zu viel Hitze geht jedoch auch bei ihnen eigentlich Aroma verloren.

• In Europa gehört Spanien zu den größten Trüffel-Lieferanten.

• Entgegen verbreiteter Meinung können Trüffel durchaus angebaut werden. In Deutschland passiert das zunehmend.

• Wilde Trüffel dürfen nicht geerntet werden – sie stehen im Bundesnaturschutzgesetz auf der Liste der besonders geschützten Arten. (mit dpa)

Verwendete Quellen: DPA, EatSmarter