„Punkt 12 unter Sternen”Vom Sternekoch! Rezept für Gemüse Matignon mit Kabeljau und Haselnuss-Maronenschaum
Wir präsentieren Sterneküche für zu Hause!
In der Rubrik „Punkt 12 unter Sternen” kochen wir im RTL-Mittagsmagazin mit immer verschiedenen Sterneköchen. Dieses Mal gibt es Gemüse Matignon mit Kabeljau und Haselnuss-Maronenschaum von Sternekoch Marlon Rademacher aus Köln. Wir verraten euch, wie ihr das herbstliche Fischgericht ganz einfach zu Hause nachkochen könnt.
Sternekoch Marlon Rademacher: Erster Michilin-Stern mit 25
Marlon Rademacher hat 2018 im Alter von gerade mal 23 Jahren sein eigenes Restaurant „La Cuisine Rademacher” eröffnet. 2020 wurde ihm sein erster Michelin-Stern verliehen. Seine Philosophie: klassische Gerichte auf raffinierte Weise neu zu interpretieren. Mit seinem Gemüse Matignon mit Kabeljau und Haselnuss-Maronenschaum zeigt er uns, wie DAS auch jedem von uns in der heimischen Küche gelingen kann.
Zugegeben: Das Wort Matignon klingt wahrlich nach Sterneküche und wirkt auf Ottonormalverbraucher im ersten Moment ein wenig abschreckend. Aber: Hinter Matignon verbirgt sich tatsächlich nichts anderes als eine bestimmte Schnittart von Gemüse.
Gemüse Matignon mit Kabeljau und Haselnuss-Maronenschaum
Ihr benötigt:
Für das Gemüse Matignon:
160 g Kartoffeln (in 1 cm große Stücke geschnitten)
160 g Knollensellerie (in 1 cm große Stücke geschnitten)
160 g Lauch (in 1 cm große Stücke geschnitten)
120 g Maronen (grob gehackt)
120 g Butter (10 g zum Anschwitzen, 110 g zum Binden)
800 ml heller Geflügelfond
4 Nocken Creme fraiche
Salz, Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
Für den Haselnuss-Maronenschaum:
200 g Haselnussmark
1200 ml Geflügelbrühe
60 ml Haselnussöl
20 Stück Maronen (grob gehackt)
Salz (nach Geschmack)
Für die Garnitur:
Abrieb von 1 Zitrone
Gehackte Haselnüsse (nach Geschmack)
4 TL fein geschnittener Schnittlauch
Messerspitze geriebener Ingwer (nach Gusto)
Olivenöl (nach Geschmack)
Honig (nach Geschmack)
Für den Kabeljau:
4 Kabeljau-Loin (ca. 150 g pro Stück)
Flocken Butter (zum Braten)
Und so geht’s:
Schritt 1: Gemüse Matignon zubereiten:
Kartoffeln, Knollensellerie und Lauch in 1 cm große Stücke schneiden.
In einem großen Topf 10 g Butter erhitzen und das geschnittene Gemüse darin anschwitzen, bis es leicht weich wird.
Mit dem Geflügelfond aufgießen, aufkochen und das Gemüse ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis es gar ist.
Mit der restlichen Butter (110 g) binden und die gehackten Maronen hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2: Haselnuss-Maronenschaum zubereiten
In einem separaten Topf die Geflügelbrühe und das Haselnussöl erhitzen.
Die Maronen und das Haselnussmark hinzufügen und die Mischung kurz aufkochen.
Alles gut mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Den Schaum aufschäumen, bis er leicht und luftig ist.
Schritt 3: Kabeljau zubereiten
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Kabeljau-Loin auf ein Backblech legen und mit einer Flocke Butter belegen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten garen, bis der Fisch durchgegart ist.
Schritt 4: Anrichten
Das Gemüse Matignon auf Tellern anrichten.
Den Haselnuss-Maronenschaum darüber geben.
Den Kabeljau daneben platzieren.
Mit Zitronenabrieb, gehackten Haselnüssen, Schnittlauch und geriebenem Ingwer garnieren.
Nach Belieben mit Olivenöl und Honig verfeinern.
Verwendete Quelle: eigene RTL-Recherche, la-cuisine-koeln.de
