Schritt-für-Schritt-AnleitungAlle wollen die Früchte von Cédric Grolet! Das Rezept für die Hype-Zitrone

Schlangen vor Cédric Grolets Boutiquen in Paris, London und Singapur

Wer die Schlangen vor den Boutiquen in Paris, London oder Singapur gesehen hat, weiß schnell, dass Cédric Grolet weit mehr als ein gewöhnlicher Pâtissier ist. Seine täuschend echten Früchte aus Zucker und Mousse haben in den sozialen Netzwerken einen beispiellosen Hype ausgelöst und ihn zum Rockstar der modernen Backkunst gemacht. Mit seinen ikonischen Trompe-l’œil-Kreationen verwischt er die Grenzen zwischen Handwerk und bildender Kunst.

Wer keine Lust hat, Schlange zu stehen, der kann sich ab sofort auch selbst an den süßen Früchtchen versuchen. In seinem Buch „Fruits” teilt Grolet eine Vielzahl an Rezepten.

Zitronen-Törtchen nach Cédric Grolet

Törtchen von Cédric Grolet nachzubacken, ist kein Kinderspiel. So entsteht die weltberühmte Zitrone in drei Arbeitsschritten, wobei der erste – die Vorbereitung einer Yuzu-Ganache – bereits am Vortag der Zubereitung erfolgen muss.

Zutaten für die aufgeschlagene Yuzu-Ganache:

• 3 g Gelatinepulver

• 21 g Wasser zum Einweichen

• 530 g Sahne

• 140 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona)

• 120 g Yuzusaft

Zubereitung:

1. Am Vortag die Gelatine 20 Minuten im kalten Wasser einweichen.

2. Die Hälfte der Sahne aufkochen und die Gelatine zufügen.

3. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren.

4. Die restliche kalte Sahne zufügen, dann den Yuzusaft unterrühren.

5. Mit dem Pürierstab mixen.

6. In einen Behälter füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken.

7. Zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Tag der Zubereitung geht es dann wie folgt weiter:

Zutaten für Einlage aus Zitronenmarmelade:

• 120 g Wasser

• 180 g Zitronensaft

• 30 g Zucker

• 5 g Agar-Agar

• 15 g frische Minze

• 170 g pochierte Meyer-Zitronen

• 55 g Kaviar-Limette

• 40 g Zitronenfilets (von etwa 3 Zitronen)

Zubereitung:

1. Wasser und Zitronensaft aufkochen, den Zucker mit Agar-Agar mischen und zufügen. Zwei Minuten kochen lassen.

2. Die Mischung in einer dünnen Schicht in einen Behälter füllen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

3. Mit dem Pürierstab mixen, dabei keine Luft einarbeiten.

4. Die Minze fein schneiden und die pochierten Zitronen fein hacken. Die Kaviar-Limette und Zitronenfilets zufügen.

5. In Halbkugelformen mit 3,5 cm Durchmesser füllen und zwei Stunden tiefkühlen.

Ihr fragt euch, was pochierte Meyer-Zitronen sind? Hier kommt die Erklärung! Pochierte Meyer-Zitronen meint nichts anderes, als dass die Schale von Meyer-Zitronen gewürfelt und blanchiert, also kurz aufgekocht und wieder abgeschreckt wird. Für dieses Rezept müsse der Vorgang etwa zwei- bis dreimal wiederholt werden, verrät Influencer Dylan Do (@dylando_), der sich bereits an verschiedene Frucht-Desserts gewagt hat, in einem Instagram-Video.

In Schritt drei geht es ans Zusammenbauen des Desserts und die Zubereitung der Zitronen-Glasur:

Zutaten für die Glasur:

• 500 g Überzug

• 4 g zitronengelbe Lebensmittelfarbe (fettlöslich)

• 20 g Kirschwasser

• 5 g Goldpulver

• 20 g neutraler Guss

• 10 Menton-Zitronenblätter

Zubereitung der Glasur und Monatage der Zitrone:

1. Die sehr kalte Yuzu-Ganache aufschlagen und in Halbkugelformen mit 4,5 cm Durchmesser füllen.

2. Eine Einlage aus Zitronenmarmelade in die Mitte legen und eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.

3. Anschließend mit den Händen eine Zitrone formen.

4. Den gelben Überzug herstellen, auf 25 °C herunterkühlen und die Zitronen eintauchen.

5. Die Zitronen an einer kleinen Stelle mit Marzipan auf einem Blech fixieren.

Gelber Überzug? Bitte was? Wie Dylan Do ebenfalls auf Instagram verrät, ist das letztlich nichts anderes als eine Mischung aus 250 Gramm Kakaobutter,
250 Gramm weißer Schokolade
und vier Gramm fettlöslichem gelbem Farbstoff.

Anschließend: Die Zitronen leicht mit warmem neutralen Guss bestreichen. Kirschwasser mit Goldpulver mischen und durch ein Spitzsieb passieren. In die Sprühpistole füllen und die Zitronen damit besprühen. Auf jede Zitrone ein Zitronenblatt stecken.

Cédric Grolets Zitronen zum Nachmachen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

Zugegeben: Alleine das Rezept zu verstehen, ist etwas für Fortgeschrittene. Zum Glück gibt es im Netz bereits einige Content Creators, die sich an Grolets Kunstwerke gewagt haben – wie Dylan Do. In seinem Instagram-Video zeigt er Schritt für Schritt, wie die Grolet-Zitronen zubereitet werden:

Simpel und so lecker! Dessert-Ideen für jeden Tag

Desserts nach Cédric Grolet sind nichts für zwischendurch, ganz klar. Diese Mühe macht man sich nur für besondere Anlässe. Für Tage, an denen man weniger Zeit in der Küche verbringen möchte, eignet sich beispielsweise der virale Zwei-Zutaten-Cheesecake – aktuell DAS Trend-Dessert überhaupt. Oder wie wäre es mit einem japanischen Soufflé-Käsekuchen aus nur drei Zutaten?

Ganz egal, für welche Süßspeise ihr euch entscheidet: Wir wünschen viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! (mit spot on)

Verwendete Quellen: Spot on news, Instagram