TV-Koch verrät Geheimzutat seines RezeptesSo gelingt euch ein echtes Lafer-Schnitzel!

Zutaten für das Wiener Schnitzel-Rezept nach Johann Lafer

Für vier Personen:

• Ein EL Öl

• 4 Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)

• Salz, Pfeffer (aus der Gewürzmühle)

• 50 g Mehl

• 50 ml Schlagsahne

• 2 Eier (Kl. M)

• 150 g Semmelbrösel

• 200 g Butterschmalz

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Garnitur:

• 4 Zitronenscheiben

• 4 Sardellen

• Ein EL Kapern

• 4 Blättchen glatte Petersilie

• Außerdem: Frischhaltefolie

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Zubereitung vom Lafer-Schnitzel

1. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen. Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken. Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn klopfen (etwa drei bis fünf Millimeter). Tipp: Wenn ihr kein Plattiereisen habt, das Fleisch mit der Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flachklopfen.

2. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden. Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.

3. Die Sahne halbsteif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen. Dieser Mix macht die Panade saftiger.

4. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden. Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.

5. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht, die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen.

6. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die klassische Garnitur auf jede Zitronenscheibe eine aufgerollte Sardelle setzen. In jeden Ring ein paar Kapern und ein Petersilienblatt geben. Die Zitronenscheiben auf die Schnitzel setzen.

Tipps von Johann Lafer: Spart nicht am Butterschmalz. Die Schnitzel sollen wirklich im Fett schwimmen. Die Temperatur des Fettes könnt ihr mit einem Frittier-Thermometer überprüfen.

Zutaten für den Steirischen Kartoffel-Gurken-Salat

Für 4 Portionen:

• 600 g festkochende Kartoffeln (am Vortag gekocht)

• Eine Salatgurke

• Salz

• 50 g Kürbiskerne

• 100 g durchwachsener Speck

• 2 Zwiebeln

• 50 g Butter

• 50 ml Weißweinessig

• 150 ml kräftige Brühe

• Ein EL mittelscharfer Senf

• 30 ml Sonnenblumenöl

• Pfeffer

• 20 ml Kürbiskernöl

• 50 g Brunnenkresse

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Zubereitung des Salates

1. Die gekochten und ausgekühlten Kartoffeln in drei Millimeter dicke Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden und mit zwei Prisen Salz in einer Schüssel mischen.

2. Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Speck und geschälte Zwiebeln klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck darin goldbraun anbraten, Zwiebeln zugeben und drei Minuten andünsten.

3. Mit Essig und Brühe ablöschen, Senf unterrühren und drei Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Dann das Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen lassen. Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben. Alles gut vermischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Kürbiskernöl, abgetropfte Gurkenscheiben und Kürbiskerne unterrühren und den Salat mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Brunnenkresseblätter von den Stielen zupfen und vor dem Servieren unter den Salat mischen. (rka)