Muss ich Reis waschen oder nicht?Bei diesen Sorten kann die richtige Vorbehandlung den Arsengehalt senken!
Es gibt Fragen, an denen scheiden sich die Geister. Eine davon lautet, ob man Reis vor dem Kochen waschen sollte oder nicht. Hier gilt: Es kommt auf die Reissorte an!
Reis ist häufig mit Arsen belastet
So gesund und beliebt Reis als Sättigungsbeilage und Grundnahrungsmittel in vielen Ländern auch ist: Vor allem der nährstoffreiche Vollkornreis und Parboiled Reis sind häufig mit Arsen belastet, wie ein Test von Ökotest aud dem Jahr 2020 belegt. Grund dafür ist, dass sich das giftige Halbmetall in den äußeren Schichten des Korns ablagert. Diese werden bei hellem Reis entfernt. Dafür enthält geschälter Reis jedoch auch weniger Ballaststoffe und Vitamine, die ebenfalls in der äußeren Schale des Reiskorns sitzen.
Wie gelangt Arsen in den Reis?
Unter anderem über Dünger und Pestizide gelangt das Halbmetall in den Boden. Es findet sich jedoch auch in bestimmten Boden- und Gesteinsschichten. Da während des Reisanbaus die Felder geflutet werden, wird das enthaltene Arsen ausgeschwemmt und kann über die Wurzeln in den Reis gelangen. Stark betroffen ist Reis aus Ländern wie Bangladesch, Indien, Thailand oder Mexiko. Ab einer täglichen Aufnahme von 0,3 µg/kg Arsen erhöht sich das Risiko für Haut-, Lungen-, Leber- und Nierenkrebs.
Müssen Sie nun komplett auf Reis verzichten? Nein! Wenn Sie einige Tipps bei der Zubereitung beherzigen, können Sie den Reis ohne Sorgen genießen.
Kochen und einweichen kann den Arsengehalt reduzieren
Durch die richtige Zubereitung lässt sich der Arsengehalt merklich reduzieren. So wird Reis in Indien beispielsweise vor dem Verzehr in der sechsfachen Menge Wasser gekocht und der Überstand anschließend abgegossen. Chemiker bestätigen, dass der Arsengehalt im Reis durch diese Methode um etwa 40 Prozent reduziert werden könne.
Grundsätzlich gilt: Je mehr Wasser beim Kochen verwendet wird, umso mehr Arsen lässt sich dadurch ausspülen. Mit einem Wasser-zu-Reis-Verhältnis von 12:1 konnten über 80 Prozent des Arsens entfernt werden. Einziger Nachteil: Auch die Nährstoffe werden dabei größtenteils ausgespült und gehen damit verloren.
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Das gilt nicht für Milchreis und Risottoreis
In einer Studie aus dem Jahr 2015 wurde untersucht, durch welche Vorbehandlung sich der Arsengehalt im Reis außerdem minimieren lässt. Dabei kamen die Forscher zu dem Ergebnis, dass Reis vor dem Kochen gewaschen und – am besten über Nacht – in ausreichend Wasser eingeweicht werden sollte. Füllen Sie dazu am besten die gewünschte Menge Reis in einen Topf und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass der Reis etwa zwei Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Gießen Sie das Wasser am nächsten Tag ab und waschen Sie ihn so lange, bis das Wasser nicht mehr trüb, sondern ganz klar ist.
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Auf diese Weise wird nicht nur der Arsengehalt reduziert, sondern auch Reisstaub und Stärke entfernt, die beim Kochen dafür sorgen können, dass der Reis zusammenklebt. Da genau das bei Milchreis und Risotto-Reis jedoch erwünscht ist, sollten Sie diese beiden Reissorten niemals vorher waschen oder einweichen.
Kochen Sie den Reis anschließend wie gewohnt in Wasser. Laut den Wissenschaftlern hat sich ein Verhältnis von 5:1 (Wasser:Reis) als guter und wirksamer Kompromiss erwiesen.
