Gelingsichere Rezepte ohne Gluten

Leckere Torten und Kuchen ganz ohne Gluten von Bloggerin Tanja Gruber

Tanja Gruber hat's raus, wie man Kuchen und Torten glutenfrei bäckt.
Tanja Gruber hat's raus, wie man Kuchen und Torten glutenfrei bäckt.
© Kneipp Verlag, Frauke Antholz

24. September 2021 - 16:23 Uhr

Fürs glutenfreie Backen muss man ein paar Tricks kennen

Glutenfrei backen ist gar nicht so einfach. Das Gemeine: Es ist genau das Gluten, das die Kuchen aus Weizen- oder Dinkelmehl so saftig und locker macht. Ein Klebereiweiß, das viele Menschen nicht essen dürfen, weil es sie krank macht. Wer aber ein paar Tricks beherrscht, kann auch ohne glutenhaltiges Getreide richtig leckere Kuchen und Torten genießen. Mit diesen raffinierten Rezepten von Tanja Gruber wird die glutenfreie Kaffeetafel ein voller Erfolg.

Es gibt keine Faustregel, wie man glutenhaltige Rezepte in glutenfreie umwandelt

Tanja Gruber ist Autorin ("Meine glutenfreien Kuchen und Torten"*), eine der erfolgreichsten Glutenfrei-Bloggerinnen in Deutschland – und eine Pionierin auf dem Gebiet. Sie weiß, wovon sie spricht, denn die Müllerstochter muss selbst absolut glutenfrei leben, seit vor 21 Jahren bei ihr Zöliakie festgestellt wurde. Zöliakie ist eine Darm-Autoimmunkrankheit, bei der Betroffene schon kleine Mengen Weizen, Roggen, Dinkel und einige Getreidesorten mehr nicht vertragen.

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Die einzige Lösung, weil an Medikamenten gegen Zöliakie noch geforscht wird: komplett auf Gluten zu verzichten und glutenhaltige Mehle durch Alternativen zu ersetzen. Mais-, Reis-, Buchweizen- oder Mandelmehl haben aber ganz andere Back- und Bindeeigenschaften. Glutenfreie Backwaren geraten generell schneller trocken. An ihre ersten Backversuche erinnert sich Tanja Gruber im Gespräch mit RTL.de auch nach all den Jahren noch sehr gut: "Ein Haufen Brösel!", lacht die Bloggerin. Es hat gedauert, bis sie mit ihren ersten Kuchen und Keksen so richtig zufrieden war.

"Es gibt keine Faustregel für den Austausch von Mehlen oder den Einsatz von Bindemitteln", bedauert Tanja Gruber, die auch Ernährungsberaterin ist. "Man kann versuchen, den Mehlanteil um 20 Prozent zu reduzieren und dafür eine glutenhaltige Mischung zu verwenden, aber auch da gibt es extreme Unterschiede. Mehlmischungen auf Maisbasis nehmen extrem viel Feuchtigkeit auf, Mischungen aus Reis und Kartoffel verhältnismäßig wenig." Es kostete viel Zeit und Experimente, bis Tanja Gruber wusste, wie sie mit Hilfsmitteln wie gemahlenen Flohsamenschalen, Xanthan oder Guarkernmehl das Wasser fast so im Teig binden kann wie im Weizenmehl-Teig und verhindert, dass der Teig zerbröselt wie Sand.

Tanja Gruber teilt ihr Wissen über glutenfreie Torten und Kuchen gern mit anderen

Tanja Gruber ist Backbuch-Autorin und Glutenfrei-Bloggerin.
Tanja Gruber teilt mit uns ihren glutenfreien Rezepte.
© Tanja Gruber

Damit es anderen nicht so geht, teilt sie ihre Rezepte auf ihrem Blog und in Koch- und Backbüchern. Zu ihren zahlreichen Fans gehören Betroffene mit Zöliakie oder der Glutensensitivität ATI sowie Menschen, die auch ohne konkrete Diagnose aus verschiedenen Gründen glutenhaltige Getreide meiden: weil sie den Eindruck haben, dass ihnen Backwaren ohne Weizen & Co besser bekommen oder weil es Teil einer bestimmten Diät ist, zum Beispiel Low Carb. Viele gesundheitsbewusste Ernährungsstile setzen auf weizenfreie oder komplett glutenfreie Kost.

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Tanja Grubers Top-Tipps fürs glutenfreie Backen

  • "Erprobte Rezepte verwenden" empfiehlt die Fachfrau, etwa aus Backbüchern oder Foren oder von Bloggern
  • "Keine alten Rezepte aus dem Netz verwenden, sondern aus aktuellen Backbüchern oder von aktiven Bloggern", empfiehlt Tanja Gruber. Das sei wichtig, damit die Rezepturen auch zu den modernen Mehlmischungen oder Bindemitteln passen. Auf dem Markt der glutenfreien Produkte hat sich gerade in den letzten Jahren viel getan.
  • "Genau ans Rezept halten. Beim Bindemittel Xanthan denkt man oft, ach so ein halber Teelöffel, das klingt ja wenig", warnt Tanja Gruber. Weglassen sei aber keine Option. "Das ist oft das Ausschlaggebende, damit ich formstabile Plätzchen erhalte. Xanthan hat da Welten eröffnet – damit wurden Berliner oder Krapfen auf einmal luftig und locker." Aber Achtung, nicht überdosieren! Das weiß Tanja Gruber aus eigener Erfahrung. "Ich habe dann das gleiche Rezept nochmal ausprobiert mit mehr Xanthan – nach dem Motto: mehr hilft mehr. Der Teig war wie ein Kaugummi, und das fertige Backwerk zieht sich dann auch noch beim Auskühlen zusammen und wird hart und fest. Noch schlimmer, als wenn kein Xanthan verwendet wird."

Solche Tipps sind das A und O, vor allem wenn man als Neuling in die glutenfreie Ernährung startet. Tanja Grubers "Meine glutenfreien Kuchen und Torten" bietet neben Profi-Tipps zur glutenfreien Ernährung, zu Mehlen und Mehlmischungen und zu den einzelnen Arbeitsschritten zahlreiche Rezepten vom einfachen Nusskuchen übers Himbeerherz bis zur herbstlichen Baumkuchen-Preiselbeer-Torte.

Limonadenschnitten

Hier einige unserer Favoriten – plus ein weiteres Rezept für einen saftigen Kaffeekuchen mit einem Topping aus weißer Schokolade:

Für 1 Backblech (30 x 40 cm) = etwa 15 Schnitten

Teig:
5 Eier
250 g Zucker
300 g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis
1 Päckchen Backpulver
120 ml Speiseöl
180 ml glutenfreie Orangenlimonade
Butter, Margarine oder Öl für das Backblech, ggf. laktosefrei / auf Milchbestandteile achten

Belag:
1 Dose Pfirsiche (480 g Abtropfgewicht)
600 ml Sahne, ggf. laktosefrei/aufschlagbarer Sahneersatz auf Kokosbasis
3 Päckchen Sahnesteif
3 Päckchen Vanillezucker
500 g Schmand, ggf. laktosefrei/450 g Schmandersatz auf Sojabasis
2 EL Zucker

Zum Bestreuen:
2 EL Zucker
1 TL Zimt

So geht's:

  1. Für den Rührteig Eier und Zucker mit dem Rührgerät sehr schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen und unter die Schaummasse rühren. Öl und Limonade zugeben und verrühren.
  2. Den Teig auf ein gefettetes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 30–35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
  3. Die abgetropften Pfirsiche für den Belag klein würfeln. Sahne, Sahnesteif und Vanillezucker fest aufschlagen. Schmand, Zucker und Pfirsichstückchen verrühren, Sahne unterheben.
  4. Den Kuchenboden mit der Schmand-Pfirsich-Creme bestreichen und einige Stunden kühl stellen.
  5. Zucker und Zimt mischen und den Kuchen damit bestreuen. Bis zum Verzehr kühl stellen.

Zitronen-Nuss-Torte

Die glutenfreie Zitronen-Nuss-Torte von Bloggerin Tanja Gruber.
Die glutenfreie Zitronen-Nuss-Torte von Bloggerin Tanja Gruber.
© Kneipp Verlag, Frauke Antholz

Für 1 Springform (ø 26 cm)

Nussbiskuit:

  • 6 Eier (Gr. L), getrennt
  • 120 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis
  • ¾ Päckchen Backpulver
  • 60 g gemahlene Nüsse oder Mandeln

Füllung:

  • 4 EL Zitronenmarmelade
  • 8 Blatt Gelatine
  • 300 g Joghurt, ggf. laktosefrei/Joghurtersatz auf Cashewbasis
  • 135 g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • Saft und Abrieb von 2 Bio-Zitronen
  • 600 ml Sahne, ggf. laktosefrei/aufschlagbarer Sahneersatz auf Mandelbasis

Dekoration:

  • 200 ml Sahne, ggf. laktosefrei/aufschlagbarer Sahneersatz auf Mandelbasis
  • 1 Päckchen Sahnesteif
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100 g Haselnusskrokant
  • 12 Zitronenstückchen
  • einige Minzblätter

So geht's:

  1. Den Biskuit am Vortag nach Anleitung herstellen: Eiweiß mit etwas Puderzucker fest aufschlagen. 2. Eigelb mit dem restlichen Puderzucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. 3. Mehlmischung mit Backpulver auf die Eigelbmasse sieben, aber noch nicht verrühren. Nüsse oder Mandeln und Eischnee ebenfalls dazugeben. Nun alles vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform streichen.
  2. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 10-15 Min. backen.
  3. Den fertigen Biskuit aus der Form lösen, das Backpapier abziehen und auskühlen lassen. Luftdicht verpacken.
  4. Am nächsten Tag den Biskuitboden zweimal teilen, den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. Mit 2 EL Zitronenmarmelade bestreichen.
  5. Die Gelatine für die Füllung in kaltem Wasser 10 Min. einweichen.
  6. Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -abrieb verrühren. Die Gelatine ausdrücken, in 80 ml heißem Wasser auflösen. 1 EL der Joghurtmasse unter die Gelatine rühren, dann sofort das Gelatinegemisch unter die Joghurtmasse rühren, leicht gelieren lassen.
  7. Die Sahne für die Füllung steif schlagen und unter die leicht gelierte Joghurtmasse rühren. Ein Drittel der Creme auf den unteren Biskuitboden streichen. Den mittleren Biskuitboden auflegen, mit der restlichen Zitronenmarmelade bestreichen und ein weiteres Drittel der Creme daraufgeben. Den oberen Biskuitboden auflegen und mit der restlichen Zitronencreme abschließen. Die Torte für mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
  8. Den Tortenring entfernen. Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker fest aufschlagen. Die halbe Menge in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen. Mit der restlichen Sahne den Tortenrand dünn bestreichen. Mit Krokant belegen.
  9. Die Torte mit Sahnetuffs bespritzen und mit Zitronenstückchen und Minzblättern verzieren.

Candy Cake - macht nicht nur optisch was her

Für 1 Torte (ø 18 cm)

Teig für zwei Kuchen:

  • 150 g Zartbitterschokolade, ggf. laktosefrei / vegane Kuvertüre
  • 150 g weiche Butter, ggf. laktosefrei / vegane Margarine
  • 175 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 8 Eier (Gr. M), getrennt
  • 145 g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis
  • 1 TL Backpulver

Füllung:

  • 300 g Frischkäse, ggf. laktosefrei/Frischkäseersatz auf Cashewbasis
  • 300 g Schokocreme, ggf. laktosefrei/vegane Schokocreme
  • 200 g Sahne, ggf. laktosefrei/aufschlagbarer Sahneersatz auf Kokosbasis
  • 1 Päckchen Sahnesteif

Dekoration & Glasur:

  • 150 g Zartbitterschokolade, ggf. laktosefrei/vegane Kuvertüre
  • 1 TL Kokosfett

Außerdem glutenfreie Süßwaren nach Wahl: Schokoriegel, Macarons, Pralinen, Kekse, Zuckerperlen, ggf. laktosefrei/auf Milchbestandteile achte

So geht's:

  1. Die Kuchen am Vortag herstellen. Dafür die Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen und beiseitestellen. Butter, 150 g Puderzucker und Vanillezucker weiß-schaumig rühren. Nach und nach das Eigelb unterrühren und dann die geschmolzene Schokolade untermengen. Eiweiß steif schlagen, den restlichen Puderzucker dabei einrieseln lassen. Eischnee und gesiebtes Mehl mit Backpulver auf die Schoko-Schaummasse geben und alles vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren.
  2. Den Teig halbieren. Jede Hälfte in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 45–50 Min. backen. Während der ersten 10 Min. die Backofentüre einen Spalt offen lassen, hierzu einen Kochlöffelstiel in der Backofentüre einklemmen. Mittels Stäbchenprobe testen, ob der Kuchen durchgebacken ist.
  3. Fertige Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Das Backpapier abziehen und die Kuchen auskühlen lassen. Über Nacht in einer Kunststoffbox aufbewahren. Am nächsten Tag jeden Kuchen zweimal teilen. Einen Kuchenboden auf eine Tortenplatte legen.
  4. Für die Füllung Frischkäse und Schokocreme verrühren. Sahne mit Sahnesteif fest aufschlagen. Die Sahne vorsichtig unter die Frischkäsemasse heben. Ein Sechstel der Creme auf den Kuchenboden streichen, dann den nächsten Kuchenboden auflegen und ein weiteres Sechstel der Creme darauf verteilen. So fortfahren, bis die Kuchenböden aufgebraucht sind. Mit der restlichen Creme die Torte ringsum dünn bestreichen. Hierzu eignet sich eine Teigkarte sehr gut. Die Torte für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und das Kokosfett gut unterrühren. Den Guss auf die Torte geben, dabei mithilfe eines Löffels seitlich etwas herunterlaufen lassen. Der Guss darf hierbei nur minimal lauwarm sein, sonst läuft er am Tortenrand zu weit nach unten. Bei Bedarf etwas abkühlen lassen.
  6. Die Torte sofort mit Süßwaren nach Herzenslust belegen.

(Rezepte: Tanja Gruber/Kneipp Verlag, Text: Mireilla Zirpins)

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