Echtes KraftpaketSuppenzeit! So kocht ihr die Pho von Sternekoch Mirko Gaul nach
Mehr Geschmack geht nicht!
RTL-Reporterin Lotte Lang ist wieder unterwegs, um Sterneköchen ihre Geheimzutaten abzuluchsen. Diesmal besucht sie Mirko Gaul: Im renommierten taku in Köln hat er sich auf ostasiatische Küche spezialisiert. Er verrät, wie die traditionelle vietnamesischen Pho an ihre absolute Aroma-Power kommt!
Zutaten für vier Personen:
Für dem Suppenansatz:
2 kg Rinderknochen (z. B. Mark- oder Sandknochen, Ochsenschwanz)
2 Gemüsezwiebeln
Ein Stück Ingwer (ca. 70 g)
1.5 kg Rindfleischabschnitte, z. B. Schulter und Backe
2 Ochsenbacken
Für die Gewürzmischung:
2 schwarze Kardamomkapseln
10 g Koriandersamen
5 Sternanis
Eine Zimtstange bzw. Zimtrinde
Ein EL schwarze Pfefferkörner
Ein EL brauner Zucker
Für die Einlage:
Ein Bund Frühlingslauch
Ein Bund Koriandergrün
Eine Limette
5 Thai-Chilischoten (Bird’s Eye Chilis)
400 g Rinderhüfte
Ein Bund Thai-Basilikum
2 Zweige Minze
400 g Reisnudeln (3 mm breit)
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Zubereitung:
Für den Suppenansatz: Knochen auf ein Backblech geben und bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten braun anrösten. Zwiebeln und Ingwer halbieren und mit der Schnittseite in einer Pfanne ohne Öl dunkelbraun anrösten.
Alles zusammen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken und erhitzen. Sobald die Brühe kocht, Schulterstück und Ochsenbacken zugeben. Für ca. 2-2,5 Stunden bei mittlerer Hitze sieden lassen. Sobald das Fleisch weich ist, Fleisch entnehmen und abkühlen lassen.
Für die Gewürzmischung: Gewürze zusammen in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten, zur Brühe geben und ziehen lassen.
Für die Einlage: Reisnudeln in kaltem Wasser einweichen. Diese können dauerhaft in kaltem Wasser gelagert werden. Frühlauch in feine Ringe schneiden. Thai-Chili in feinste Ringe schneiden und in einer kleinen Schüssel mit etwas Fischsauce bedecken. Rinderhüfte in feine Streifen schneiden. Schaufelstück und Ochsenbacke in feine Scheiben schneiden.
Anrichten: Reisnudeln in gesalzenem Wasser für ca. 10 bis 15 Sekunden weichkochen. Auf Schüsseln verteilen. Rinderhüfte in gesalzenem Wasser für ca. 30 Sekunden kochen und auf die Schüsseln verteilen. Schulterstück und Ochsenbacke im gesalzenen Wasser für ca 15 Sekunden erhitzen und ebenfalls verteilen.
Schüsseln anschließend mit Brühe auffüllen und Einlagen (Kräuter, Chili, Lauch) nach Wunsch zufügen. Ein paar Spritzer Limettensaft zugeben und mit Fischsauce so salzig abschmecken, wie man es mag.
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