Worauf sollte man beim Kauf achten?

Gutes Brot: Bäckerei ist besser als Brot vom Discounter

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28. August 2019 - 15:55 Uhr

Wie gut ist Brot vom Discounter?

Discountbäckereien haben sich seit Jahren etabliert: SB-Bäckereien wie BackWerk oder die SB-Backwarentheke beim Discounter - das Angebot ist billig und gut. Moment, billig auf jeden Fall: Ein Frühstücksbrötchen kostet beim Handwerksbäcker an der Ecke gerne mal doppelt so viel wie beim Billig-Anbieter. Aber bekommt man für wenig Geld auch wirklich gutes Brot?

Wir haben für Sie eine Checkliste zusammengestellt: Worauf Sie beim Brotkauf achten müssen, die wichtigsten Unterschiede zwischen Discount- und Traditions-Bäcker und warum die Kruste so gesund ist. Dazu gibt es Tipps, wie das Brot länger frisch bleibt und welche Brotsorten die gesündesten sind.

Discountbäckerei vs. Handwerksbäcker - die wichtigsten Unterschiede

  1. Der Handwerksbäcker kann sein Brot selbst gemacht haben – muss aber nicht. Beim Billigbäcker kommt es auf jeden Fall aus der Fabrik. Ein Brötchen aus Natursauerteig, das vom Fließband kommt, ist aber immer noch besser als eine Fertigmischung, die in der heimischen Küche zusammengerührt wurde.
  2. Fragen Sie bei Ihrem Bäcker um die Ecke nach, wie er sein Brot herstellt. Das funktioniert beim Discounter nicht. Hier wird selber ausgesucht und eingetütet. Das Personal ist nicht vom Fach. Aber auf dem Etikett müssen die Inhaltsstoffe angegeben werden.
  3. Der Handwerksbäcker muss in der Frühe den Teig ansetzen, gehen lassen und backen. Der Billigbäcker holt den Fertigteig aus der Tiefkühltruhe und backt je nach Andrang. Die Teiglinge kommen teilweise aus dem Ausland, sind schockgefrostet und werden wieder aufgetaut. Das fertige Brot hält sich weniger lang als der Laib aus frisch zubereitetem Teig.

Darauf beim Brotkauf achten

Das Brot sollte am selben Tag gebacken sein – allein der Frische und des Geschmacks wegen. Bei Vollkornbrot hingegen sollte es in der Regel erst am darauffolgenden Tag verkauft/gegessen werden, dann ist es für den Körper besser zu verdauen.

Wählen Sie als Verpackung besser eine Papiertüte als eine Tüte aus Plastik. Sonst kann das Brot nicht atmen - es entsteht Schwitzwasser, in dem sich Schimmelsporen und Hefepilze schnell vermehren können. Im Sinne der Nachhaltigkeit ist ein wiederverwendbarer Brotbeutel aus Baumwolle noch besser.

Wer sich für das gesunde Vollkornbrot oder Roggenbrot entscheidet, fragt besser nach, ob das Brot mit einem Natursauerteig gebacken wurde. Immer mehr Bäcker verwenden nämlich günstigere und weniger arbeitsintensive Fertigbackmischungen. Die Folge: Das Brot schmeckt zwar kaum anders als beim aufwendigen Natursauerteig, ist aber von Magen und Darm nur schwer zu verdauen. Außerdem sollte es nicht schwarz, sondern grau-braun aussehen. Ansonsten ist es mit hoher Sicherheit mit Malzextrakt oder Rübenzucker gefärbt worden.

Tipp: Beim Brot aus dem Discounter muss auf der Verpackung angegeben werden, wie das Brot verarbeitet wurde. Unbedingt auf "Natursauerteig" achten. Fragen Sie auch Ihren Bäcker, ob er mit dreistufigem Natursauerteig arbeitet. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der natürlichen Zubereitung des Teigs, bei der auf künstliche Zusatzstoffe komplett verzichtet wird.

Vor allem Allergiker und Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit sollten auch einen Blick auf die Inhaltsstoffe und Mehlzusammensetzungen werfen. Tipp: Im Supermarkt stehen die Zutaten, etwa kritische Konservierungsstoffe, auf der Verpackung. In der Bäckerei können Sie direkt nach der Zutatenliste der Brote fragen.

Klar, hört sich Weltmeisterbrot oder Fitnessbrot gesund an – ist es aber nicht. Diese Brote sind mit hoher Wahrscheinlichkeit aus einer Fertigmischung gemacht. Am besten nachfragen bzw. auf das Etikett gucken.

Welches Brot ist das gesündeste?

Wie gesund Brot ist, hängt hauptsächlich vom Mehl ab. Vollkornmehl ist das gesündeste, denn es enthält die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Diese gesunden Inhaltsstoffe stecken in den Randschichten des Getreidekorns, die nur beim Vollkornmehl mitverarbeitet werden und weder beim Mahlen des Mehls noch beim Backen verloren gehen.

Vor allem Roggenvollkornbrot hat es in sich. Von allen Getreidesorten enthält Roggen nämlich die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine. Wissenschaftler fanden sogar heraus, dass im Roggen bioaktive Substanzen stecken – Lignane genannt. Sie hemmen die Aufnahme von Giftstoffen im Darm.

Eine Besonderheit unter den Roggenvollkornbroten ist Pumpernickel. Das typisch westfälische Brot ist besonders saftig. Seine fast schwarze Färbung ist diesmal gewollt. Es wird bei niedriger Temperatur bis zu 20 Stunden lang gebacken. Pumpernickel wird vor allem aus Roggenschrot hergestellt, mit Sauerteig gebacken und enthält daher alles Gesunde aus dem vollen Korn.

Ebenso empfehlenswert ist Dinkelbrot. Es wird hauptsächlich als Vollkornbrot angeboten und feiert gerade sein Comeback. Es ist sehr aromatisch, sehr vitamin- und nährstoffreich und enthält sehr viel Magnesium, Eisen, Zink und Mangan.

Die Kruste macht’s

Eine frische, herrlich knusprige Brotkruste ist nicht nur lecker, sondern auch noch richtig gesund. Das haben Wissenschaftler der Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garchingen nachgewiesen. In der Kruste stecken nämlich Melanoidine, die schützen das Brot vor dem Verschimmeln und unsere Zellen vor Umweltgiften. Außerdem schützen sie den Körper vor Viren und Keimen.

Achtung: Die Kruste darf nicht zu dunkel oder gar verbrannt sein, denn dann enthält sie sehr viele krebserregende Stoffe.

Brot backen: freigeschoben vs. angeschoben

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum einige Brote eine geschlossene Kruste haben und andere an den Seiten "offen" sind? Die Antwort liegt in den Backmethoden: Bei Brot wird zwischen freigeschoben und angeschoben unterschieden.

Werden Brote angeschoben gebacken, liegen sie im Ofen dicht beieinander und berühren sich. An diesen Stellen bildet sich daher keine Kruste. Erst nach dem Backen werden die Brote voneinander getrennt. Freigeschobenes Brot hingegen wird einzeln oder mit genügend Abstand zwischen den Teiglingen gebacken, sodass es nicht zu Kontaktstellen kommt.

So bleibt das Brot länger frisch

Ein Laib Brot hält sich am besten in sauberen, luftdichten und trockenen Behältern. Ein Brotkasten ist die Anschaffung wert. Ob nun aus Holz, Ton, Porzellan oder Metall, ist dabei egal. Wichtig ist nur, dass der Brotkasten keine Löcher oder Schlitze hat, denn sonst kann das Brot schnell austrocknen und hart werden.

Wichtig: Bewahren Sie frisches Brot nicht in einer Plastiktüte oder einer Plastikbox auf, sonst fängt das Brot an zu schwitzen und wird schimmelig.

Tipp: Wischen Sie den Brotkasten etwa alle zwei Wochen mit heißem Essigwasser aus. Das tötet Keime, Bakterien und Pilze.

Schimmeliges Brot? Das müssen Sie wissen

Verpacktes Brot und geschnittenes Brot hält sich am besten in der Originalverpackung. Geschnittenes Brot hat den Nachteil, dass es eine besonders große Angriffsfläche für Keime und Schimmelsporen bietet. Darum geschnitten Brot nicht länger als sechs Tage aufbewahren.

Wer schon grünlich-weiße Schimmelsporen auf dem Brot entdeckt hat, muss es wegwerfen. Der Schimmel breitet sich im ganzen Laib aus und nicht nur an den sichtbaren Stellen. Und die giftigen Stoffe im Schimmel können Leber und Nieren angreifen.

Toastbrot schimmelt besonders schnell. Um das zu vermeiden, kann man es scheibenweise einfrieren und bei Bedarf kurz auftauen lassen und in den Toaster geben.

Altbackenes Brot wieder frisch machen

Altbackenes, hartes Brot kann im Kochtopf wieder frisch gemacht werden. Dazu geben Sie das Brot in ein Sieb und hängen es in einen Topf mit etwas kochendem Wasser. Der Vorgang ist beendet, wenn das Brot handwarm ist. Alte Brötchen und Baguettes vor dem Backen kurz mit Wasser befeuchten, dadurch wird es wieder knusprig.

Knäckebrot sollte nicht in der Nähe von frischem Brot aufbewahrt werden. Es wird sonst schnell weich. In diesem Fall toasten Sie es etwas auf. Das klappt auch.