Problemstoff wie in Pommes und Chips

Acrylamid in Brotbackmischungen: Öko-Test findet nur knapp ein Drittel empfehlenswert

03. November 2021 - 14:12 Uhr

Im Video: Wie Sie Ihre Brotbackmischung aufpeppen können

Brot ist für viele Menschen in Deutschland eins der wichtigsten Lebensmittel: Als erstes, was sie zum Frühstück essen, als Stulle oder Butterbrot für Schule, Arbeit oder Picknick und auch beim "Abendbrot" wieder mit dabei. Am liebsten innen saftig und außen schön knusprig. Wer das Brot direkt frisch aus dem Ofen genießen will, bäckt selbst. Hobbybäcker mischen das Mehl selbst, für Anfänger oder wenn's schnell gehen soll gibt es zahlreiche Brotbackmischungen in Supermärkten, Discountern und Drogerien. Öko-Test hat 20 solcher Brotmixe auf Weizenbasis ins Labor geschickt und kann nur sieben wirklich empfehlen. Sechs Brotbackmischungen fallen komplett durch. Der Grund: ein erhöhter Acrylamidgehalt im Endprodukt sowie Verunreinigungen in den Zutaten.

Viele Backmischungen haben ein Problem, das im Ofen entsteht: Acrylamid

Getestet wurden 20 Brotbackmischungen für Bauern- und Sonnenblumenbrot aus Supermärkten und Discountern, aber Teile der Ergebnisse lassen sich grundsätzlich auch auf andere Mixe übertragen. Denn das Hauptproblem Acrylamid entsteht laut Öko-Test vor allem beim Backen. Damit das Brot schnell fertig ist, setzen viele Hersteller auf eine kurze Teiggärung und eine kurze Backzeit bei dauerhaft sehr hoher Temperatur. Aber genau diese Technik lässt bei 19 von 20 der getesteten Backmischungen im Ofen das gesundheitsschädliche Acrylamid entstehen. Bei elf Produkten wird es nur in Spuren nachgewiesen, auch bei Produkten mit der Note "Sehr gut" oder "Gut". Bei acht Backmischungen ist der Acrylamidgehalt jedoch erhöht, bei dreien davon sogar stark erhöht.

Acrylamid im Brot: Deshalb kann es uns schaden

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, weil es in Tierversuchen krebserzeugend und erbgutschädigend wirkte. Es entsteht bei hohen Temperaturen im Bräunungsprozess aus den Zucker- und Eiweißbausteinen stärkehaltiger Lebensmittel, etwa bei Chips oder Pommes Frites. Doch der Test zeigt, dass Acrylamid nicht nur ein Problem bei stark gebräunten Kartoffelprodukten oder Toastbrot darstellt. Genau die dunkle, harte Kruste, die viele an frischem Brot so gern mögen, ist potenziell gesundheitsgefährdend. Experten fanden heraus, dass sich der Acrylamidgehalt beim Brotbacken erhöht, wenn die Teigoberfläche schnell abtrocknet. Je länger man den Brotteig gehen lässt, desto stärker baut die Hefe die Acrylamidvorstufe Asparagin ab, so eine Studie der Uni Hohenheim von 2018.

Der Rat der Experten: Den Brotteig länger gehen lassen. Das kann man zum Beispiel im Kühlschrank machen. Und statt das Brot bei 180 bis 240 Grad für 45 bis 60 Minuten zu backen, lieber den Teig kürzer und dafür bei 280 Grad zu backen oder unter 200 Grad und dafür entsprechend länger. Öko-Test fordert daher: "Einige Hersteller müssen dringend ihre Backanleitungen überarbeiten." Ein Tipp von Öko-Test-Redakteurin Lisa-Marie Karl: "Für vollen Geschmack ohne Acrylamid reicht auch eine geringe Bräunung."

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Auch Teig ohne Ei sollte man nicht naschen: Er kann krank machen

Doch nicht nur die fertigen selbst gebackenen Brote sind zum Teil nicht gut für unsere Gesundheit. Auch das Ausschlecken der Teigschüssel könnte uns krank machen – und Hand aufs Herz, wer von uns hat nicht schon mal den Finger in den rohen Hefeteig gesteckt? Auch wenn der Teig kein Ei enthält, kann Naschen ungesund sein, geben die Öko-Tester zu bedenken. Mehl kann durchaus Träger von Keimen sein, die erst beim Backen abgetötet werden.

Aber das Labor von Öko-Test fand auch Verunreinigungen und Schadstoffe in zahlreichen der getesteten Backmischungen.

Mineralöl und Cadmium in der Brotbackmischung

In 18 von 20 Brotbackmixen wies das Labor Mineralölbestandteile nach. Zwar zum Teil nur in Spuren. Aber bei mehr als der Hälfte war der Mineralölgehalt erhöht. Wie kommt Mineralöl ins Mehl? Die Öko-Tester haben Schmierstoffe von Erntemaschinen im Verdacht, deren gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) sich in Leber, Milz, Lymphknoten und Fettgewebe ansammeln können. Im Sächsischen Bauernbrot von Geha wiesen die Experten zudem MOAH, aromatische Mineralkohlenwasserstoffe nach, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen und das Ergbut zu schädigen.

In zwei Sonnenblumenbroten wies das Labor Cadmium nach, das zu Nieren- und Knochenschäden führen kann, wenn man es dauerhaft zu sich nimmt. Nicht nur Sonnenblumenkerne, sondern auch andere Ölsaaten wie Mohn, Leinsamen oder Kürbiskerne können damit belastet sein. Eine andere Backmischung enthielt das potenziell krebserregende Pflanzenschutzmittel Chlorpropham, das in der EU nicht mehr eingesetzt werden darf. Spuren von Pestiziden wiesen die Prüfer übrigens in 18 von getesteten 20 Brotbackmischungen nach.

Brotbackmischungen im Öko-Test: Die Gewinner und Verlierer

Insgesamt gab es von den Testern vier mal die Note "Sehr gut", drei Mal "Gut" und sieben Mal "Befriedigend". Drei sehr gute Kandidaten:

  • Aurora Saftiges Kornbrot Brotbackmischung
  • Bauckhof Bauernbrot Vollkorn Backmischung
  • Gut & Günstig Bauernbrot Brotbackmischung (Edeka)

Dazu bewerteten die Öko-Tester zwei mal mit "Mangelhaft" und vier mal mit "Ungenügend", so etwa:

  • Diamant Bauernbrot Backmischung (Aurora)
  • Kornmühle Bauernbrot Brotbackmischung (Netto)
  • Küchenmeister Sonnenblumenbrot Backmischung (Frießinger Mühle)

Das gesamte Testergebnis mit allen Bewertungen und Schadstoffangaben können Sie hier bei Öko-Test kostenpflichtig herunterladen.

Die gute Nachricht zum Schluss: Geschmeckt hat's den Testern

Immerhin: Sämtlich Backmischungen gelangen. Die Brote sahen gut aus und überzeugten die Tester auch geschmacklich. Wer also eine der Backmischungen verwendet, die nicht durch Verunreinigungen und Schadstoffe in den Zutaten auffiel oder durch einen zu hohen Acrylamidgehalt im Endprodukt, kann sein selbstgebackenes Brot sorglos genießen. Und generell gilt: den Teig gern länger gehen lassen und länger bei geringerer Temperatur backen. (mzi)