Sein Einsatz sichert deinen FrühstückstischOhne sie kein frisches Brot! Flüchtlinge halten Bäckereien am Leben
Viele Bäckermeister gehen in Rente, gleichzeitig gibt es aber immer weniger Azubis in den Backstuben. Häufig schließen Geflüchtete die daraus resultierende Lücke. Das funktioniert gut, wenn eine wichtige Bedingung erfüllt wird.
Morgens um halb fünf in einer Backstube in Nidderau-Windecken im hessischen Main-Kinzig-Kreis: Bäcker Sulaiman Shapal nimmt ein rundes Blech Blaubeerkuchen aus dem heißen Ofen. Zu diesem Zeitpunkt hat der Bäckergeselle bereits die halbe Nacht gearbeitet. „Das lange Stehen und die Hitze machen uns körperlich müde, aber gleichzeitig macht es mich zufrieden, jeden Tag frisches Brot für die Menschen zu backen.“
Der gebürtige Syrer ist einer von vier Mitarbeitenden, die an diesem Morgen Feingebäck für die Bäckerei Philippi fertigen. Die kistenweise Produktion von etwa 300 Schokocroissants, 150 Marmorkuchen und anderem Süßgebäck für zehn Filialen läuft. Auch wenn sprachlich der eine oder andere Satz wiederholt werden muss. Ein Kollege von Shapal kommt aus Afghanistan, eine weitere aus der Ukraine, eine dritte ist gehörlos.
„Ohne Kolleginnen und Kollegen mit Migrationshintergrund würde es nicht gehen“, sagt Christian Trompeter von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Der demografische Wandel werde immer mehr zum Problem. Das bestätigt auch die Bäckerinnung Wiesbaden/Rhein-Main-Kinzig. „Der Bedarf an Fachkräften im Backhandwerk in Hessen ist groß“, sagt Geschäftsführerin Margit Ebert. Immer mehr gingen in Rente und weniger junge Mitarbeiter kämen nach. Die Entwicklung ist in ganz Deutschland identisch oder so ähnlich. Es gebe jedoch regionale Unterschiede.
Die Arbeitsagentur zählt für Hessen 248 Arbeitslose unter den Bäckern und Konditoren, hatte zugleich aber nur 98 offene Stellen im Februar dieses Jahres gelistet. Ein Engpass liege demnach nicht vor.
Zügig bepudert Svitlana Liashenko einen Kreppel nach dem anderen mit Zucker. Jede Nacht backt sie mehrere Hundert davon. Die Nachtarbeit falle ihr leicht, sagt die 60 Jahre alte Ukrainerin. Manchmal schlafe sie wenige Stunden vor und nach ihrer Schicht.
Als Ingenieurin habe sie in ihrem Heimatland Anlagen in der Milchindustrie betreut. Bis sie nach dem russischen Angriff auf die Ukraine aus Kiew geflohen sei. Dann habe sie zunächst Deutsch gelernt. „Wenn ich etwas nicht verstehe, frage ich zweimal.“ Die Kommunikation mit ihren Kolleginnen und Kollegen sei im Großen und Ganzen kein Problem.
Bäckermeister Thorsten Philippi lobt die Verlässlichkeit seiner Mitarbeiterin: „Wenn sie geht, dann ist alles fertig.“ Das sei ebenso entscheidend für die Arbeit in der Backstube wie Sprachkenntnisse, weil Deutsch dort einfach die Arbeitssprache sei.
Bei einigen Mitarbeitern mit Migrationsgeschichte habe es an den Sprachkenntnissen gehapert. „Wenn die dann etwas nicht verstanden haben, haben sie es einfach nicht gemacht.“ Ein berufsbegleitender Sprachunterricht könnte aus seiner Sicht helfen. Von einigen etablierten Bäckern wünsche er sich aber auch mehr Feinfühligkeit mit neuen Kollegen, sagt Philippi.
Die Auszubildende Cayenne Richter begrüßt am Morgen freundlich einen Kollegen. Die 16-Jährige macht seit etwa einem halben Jahr eine Ausbildung zur Bäckereifachverkäuferin. „Es ist schön.“ Wegen der frühen Arbeitszeiten sei sie erst skeptisch gewesen, aber sobald sie in der Bäckerei stehe und mit Kunden rede, sei sie gut gelaunt.
„Seit etwa zwei Jahren steigen die Azubi-Zahlen“, sagt Innungs-Geschäftsführerin Ebert und verweist auf eine Erhebung des Bundesinstituts für Berufsbildung. Demnach stieg die Zahl der Ausbildungsverträge bei Bäckerinnen und Bäckern in Hessen um 20,9 Prozent von 129 auf 156 und bei Fachverkäufern sowie Fachverkäuferinnen um 22,4 Prozent von 174 auf 213. 2025 wurden in ganz Deutschland 2337 Ausbildungsverträge für den Bäckerberuf abgeschlossen (2024: 1995 neue Verträge; entspricht plus von 17,1 Prozent). 522 Azubistellen blieben unbesetzt.
Damit scheint sich die Entwicklung der vergangenen zehn Jahre zu verändern. Von 2014 bis 2024 hatte sich die Gesamtzahl der Lehrlinge im Bäckerhandwerk nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks halbiert - von bundesweit rund 20.500 im Jahr 2014 auf etwa 10.000 im Jahr 2024. Gemeint sind bei diesen Zahlen sowohl Bäcker-Azubis als auch Bäckereifachverkaufs-Lehrlinge, unabhängig ihres Ausbildungsjahres.
„Es hat sich viel getan“, sagt Bäckermeister Philippi über die Arbeitsbedingungen in seiner Branche. Wegen veränderter Backverfahren seien mehr Tagschichten möglich. Dennoch gehe es nicht ganz ohne Nachtarbeit. Sonntags sei der umsatzstärkste Tag. Es sei schwierig, genügend Mitarbeiter für die Sonntage oder Feiertage zu finden. Da stehen der 49 Jahre alte Bäckermeister oder seine Ehefrau, die Konditorin ist, auch selbst in der Backstube. Wenn Philippi heute Bäckereien aufkauft, denen die Nachfolge fehlt, lege er sein Augenmerk auch auf das Personal, das er übernehmen könne.
Laut der Gewerkschaft NGG liegen die Löhne bei Bäckereifachverkäufern nur knapp über dem Mindestlohn. „Da gibt es einiges nachzuholen“, sagt Gewerkschaftssekretär Trompeter. Ansonsten böten Supermärkte teilweise eine bessere Bezahlung. In Hessen sei der Tarifvertrag über das Backhandwerk seit neun Monaten gekündigt. Die Gewerkschaft warte auf einen Verhandlungstermin.
Für Bäckermeister Philippi machten Personalkosten viel aus. Die Stundenlöhne seien im Vergleich zu 2018 um etwa die Hälfte gestiegen, sagt er. Die Ausbildungsvergütung hat sich laut Innung erhöht und liegt inzwischen bei mehr als 1000 Euro pro Monat im ersten Ausbildungsjahr.
„Wir sind die ‚Morgenretter‘“, sagt Philippi, dessen Eltern den Familienbetrieb 1967 gründeten. Weltweit genössen Bäcker einen hervorragenden Ruf. Das Bewusstsein dafür müsse wieder stärker geweckt werden.
Verwendete Quellen: mpa/dpa
