Italienische GastronomieRistorante, Trattoria, Osteria, Pizzeria: Was ist der Unterschied?
Italien hat in kulinarischer Hinsicht viel zu bieten. Die unterschiedlichen Bezeichnungen für Speiselokale geben jedoch vielen Urlaubern Rätsel auf: Was bedeuten die vielen verschiedenen Begriffe eigentlich?
Ristorante, Trattoria, Osteria, Pizzeria: Wer in Italien essen geht, entscheidet oft nach dem Schild über der Tür. Geschützte Bezeichnungen sind das nicht. Trotzdem stecken teils große Unterschiede hinter den Begriffen.
Genehmigungsrechtlich bilden Betriebe mit Verzehr vor Ort in den meisten Regionen eine einzige Kategorie ("tipologia unica") - von der Bar bis zum Sternehaus; eingeführt haben sie die Regionen selbst. Zur Eröffnung genügt meist eine Anzeige, eine Genehmigung braucht es nur in Zonen mit Denkmal- oder Landschaftsschutz. Viele Regionen, darunter die Lombardei, die Marken und die Abruzzen, legen zusätzlich fest, welche Bezeichnung wofür steht. Wählen darf der Wirt, aber passend: Die Bezeichnung muss der überwiegenden Tätigkeit entsprechen und der Gemeinde gemeldet werden. Als Anhaltspunkt taugen die Namen also, wenn man die Traditionen dahinter kennt.
Das Ristorante: die formellste Variante
Die Kataloge fassen Ristorante, Trattoria und Osteria zusammen: Betriebe mit eigener Küche, breiter Karte und Tischservice. Im Ristorante folgt die Karte der italienischen Speisefolge: Antipasto, Primo (Pasta, Risotto), Secondo (Fleisch oder Fisch), Käse, Dolce. Beilagen wie Gemüse und Kartoffeln gibt es nur, wenn man sie als Contorno bestellt.
Die Trattoria: regionale Küche, kleinere Karte
Die Trattoria gilt traditionell als Familienbetrieb: regionale Gerichte, kleine Karte, ungezwungener Ton. Der Name geht auf den "trattore" zurück, den Gastwirt; das Wort stammt aus dem Französischen, von "traiteur". Als Bezeichnung ist die Trattoria jung, in Italien seit 1840 belegt, "osteria" taucht schon 1363 auf.
Die Osteria: vom Gasthaus zum Trendbegriff
Die Osteria war ursprünglich ein Gasthaus an Durchgangsstraßen, das Reisende auch über Nacht aufnahm; der Begriff geht über das altfranzösische "oste" auf das lateinische "hospes" zurück: Gastgeber und Gast zugleich. Im Mittelpunkt stand der Wein, Speisen waren zweitrangig und häufig kalt - wer mehr wollte, brachte es vielfach selbst mit. Einzelne Häuser pflegen das noch, etwa die 1465 erstmals dokumentierte Osteria del Sole in Bologna: Sie schenkt nach heutiger Hausregel nur Wein und Bier aus, Essen bringen die Gäste mit.
Die Pizzeria: eigene Bezeichnung
Von den vier gängigen Begriffen führen die Kataloge nur die Pizzeria gesondert: Betrieb mit Tischservice, in dem Pizza überwiegt. Viele Häuser firmieren als Ristorante Pizzeria - mehrere Bezeichnungen nebeneinander sind zulässig.
Für zwischendurch: Bar, Tavola calda, Rosticceria, Piadineria
Für eine Kleinigkeit ist die Bar da: Cornetto, Espresso, Panini, Tramezzini. Eine warme Mahlzeit ohne Bedienung gibt es in der Tavola calda, ebenfalls eine eigene Bezeichnung. Bei der Rosticceria entscheidet nicht das Mobiliar, sondern der Service: Erst Bedienung am Tisch macht sie zum Gastronomiebetrieb; Tische und Geschirr zur Selbstbedienung genügen nicht. In der Romagna kommen Piadinerie dazu, Imbisse mit Piadine - dünnen Fladenbroten, seit 2014 eine geschützte geografische Angabe (Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Teile Bolognas).
Wein und Bier: Enoteca und Birreria
Die Enoteca ist im Kern ein Weinhandel mit Verkostung; der griechisch gebildete Name bedeutet sinngemäß "Weinlager". und ist eine speziell italienische Kombination aus gehobenem Weinhandel, Feinkostgeschäft und Gastronomiebetrieb. In den Katalogen steht sie bei den getränkespezialisierten Betrieben, neben Wine Bar und Pub. In der Birreria steht entsprechend Bier im Mittelpunkt.
Und wenn ein Zimmer dabei ist
Zwei Begriffe verbinden Küche und Unterkunft. Was eine Locanda ist, legen die Regionen unterschiedlich fest. In der Lombardei ist sie an einen Gastronomiebetrieb desselben Inhabers im selben Gebäude gebunden, höchstens sechs Zimmer, maximal 14 Betten; sie zählt dort nicht zur Hotellerie. In Ligurien dagegen ist sie ein kleiner Hotelbetrieb mit drei bis sechs Einheiten, mit Sternen klassifiziert und ohne angeschlossene Gastronomie.
Beim Agriturismo muss die Landwirtschaft Haupttätigkeit bleiben, die Speisen stammen überwiegend aus eigenen Erzeugnissen und von Höfen der Umgebung; die Quoten setzen die Regionen. Zimmer sind möglich, aber keine Pflicht.
