Akademie der italienischen Küche gibt geheime Einblicke
So geht's richtig! Haben Sie Bolognese auch immer falsch gekocht?
Das „richtige“ Rezept liegt in der Handelskammer von Bologna!
Spaghetti Bolognese – neben Pizza dürfte das wohl das beliebteste italienische Gericht der Deutschen sein. Und aus diesem Grund kochen wir es auch so gerne in der heimischen Küche nach. Doch dabei machen wir so einiges falsch!
Echte Bolognese? Es fängt beim Namen an
Wenn man in Deutschland an Bolognese denkt, denken wir an Spaghetti Bolognese, richtig? So steht es zumeist auch auf den Karten im Restaurant. Doch: Die waschechte Bolognese aus Italien trägt eigentlich einen ganz anderen Namen. Nämlich: Ragù alla Bolognese, wie die Accademia Italiana Della Cucina, also die Akademie der italienischen Küche verrät.
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Weiter geht es mit den Nudeln: Ist „Spaghetti Bolognese“ eigentlich richtig?
Doch nicht nur der Teil rund um die Bolognese ist verkehrt. Wer „Spaghetti Bolognese“ bestellt, bestellt kein typisch italienisches Gericht. Denn: Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. Der Grund: An den breiteren und zumeist rauen Bandnudeln haftet die Soße besser.
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Ragù alla Bolognese: Niemals mit Knoblauch, Petersilie oder Brandy
Klar, jeder Koch gibt seinem Gericht eine ganz persönliche Note. So gibt der eine ein wenig Knoblauch in seine Bolognese-Sauce, ein anderer einen Schuss Brandy und wieder ein anderer verfeinert mit Petersilie. Wer jedoch eine echt italienische Bolognese kochen will, sollte das tunlichst lassen!
Die Accademia Italiana Della Cucina gibt nämlich ganz genau vor was in ein Ragù alla Bolognese alles rein und was auf gar keinen Fall im Topf landen darf. So beinhaltet die klassische Bolo, wie sie oft liebevoll genannt wird, auf jeden Fall:
- Grobes Rinderhackfleisch
- Schweinebauchspeck
- Zwiebel
- Tomatenpüree
- Karotten
- Sellerie
- Rot- oder Weißwein
- Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
Falsche Zutaten: Das darf niemals in die Bolognese
Niemals darf in das klassische Ragù jedoch:
- Kalbshackfleisch
- Geräucherter Speck
- nur Schweinefleisch
- Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Kräuter oder Gewürze
- Brandy (als Wein-Ersatz)
- Mehl zum Andicken
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Erstmals seit 1982 wird das Bolognese-Rezept etwas gelockert
Erstmals seit 1982 wurde das strenge Rezept der Akademie am 20. April 2023 jedoch überarbeitet. Und nach mehr als 40 Jahren hat man nun einige wenige Lockerungen vorgenommen. So dürfe das Ragù nun auch gemischte Fleischsorten (etwa zu 60 Prozent Rind und zu 40 Prozent Schwein) enthalten. Auch „ein Duft von Muskatnuss“ sei mittlerweile erlaubt. Außerdem könne man zum Verfeinern etwa blanchierte Erbsen am Ende des Garvorgangs hinzufügen oder aber eingeweichte getrocknete Steinpilze.
Na, dann wünschen wir einen guten Appetit! (vho)