Rätsel um Cacio e Pepe gelüftet! Physiker verraten, wie Pasta-Klassiker ganz ohne Klumpen gelingt – und gewinnen Nobelpreis
Kennt ihr schon die Mutter der römischen Pasta? Cacio e Pepe!
Der Italo-Klassiker kommt tatsächlich nicht nur in Italien gut an, auch in anderen Teilen der Welt lieben Millionen Menschen das einfach wie geniale Pasta-Gericht mit Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer. Doch es gibt ein Problem: Nur selten gelingt es klumpenfrei – bis jetzt!
Für Pasta-Rezept: Physiker mit Ig-Nobelpreis ausgezeichnet
Cacio e Pepe besteht lediglich aus Pasta, Pecorino Romano, Wasser, Pfeffer und Salz. Die Gretchenfrage lautet: Wie vermischt man den Hartkäse mit dem Wasser, ohne dass der Käse klumpt? Entscheidend für all jene, die schon einmal – mehr oder weniger erfolgreich – versucht haben, das beliebte italienische Pasta-Rezept zuzubereiten.
Das eigene Lieblingsgericht zu erforschen, steht mutmaßlich nicht auf der To-Do-Liste der meisten Physiker. Doch Ausnahmen bestätigen die Regel! In diesem Fall heißt die Ausnahme Fabrizio Olmeda. Zusammen mit anderen Wissenschaftlern hatte es sich der Physiker vom Institute of Science and Technology Austria (ISTA) zur Aufgabe gemacht, das komplizierte Küchen-Rätsel zu lösen und die Lösung mit Nudel-Fans in aller Welt zu teilen.
Im Fachblatt Physics of Fluids veröffentlichten sie im April ihre Erkenntnisse – und liefern ein zumindest aus ihrer Sicht „idiotensicheres“ Rezept gleich mit. Für ihre – zugegeben etwas skurrile – Forschung gab es jetzt den Ig-Nobelpreis.
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Ig-Nobelpreis für „Forschung, die Menschen zum Lachen bringt”
Der Ig-Nobelpreis – oder Anti-Nobelpreis – ist eine Satire-Auszeichnung, die vom Magazin Annals of Improbable Research in Cambridge (USA) verliehen wird. „Ig” steht dabei für das englische Wort „ignoble”, das so viel wie unwürdig bedeutet. Bei der ungewöhnlichen Preisverleihung wird „Forschung, die Menschen zum LACHEN bringt und dann zum NACHDENKEN anregt” gekürt, wie es auf der Website von Improbable Research heißt.
Und in diesem speziellen Fall handelt es sich auch um Forschung, mit der Pasta-Liebhabern aus aller Welt ein großer Dienst erwiesen wird.
Doch wie gelingt denn nun die PERFEKTE Pasta Cacio e Pepe?
Beliebte Pasta: Cacio e Pepe – wie kochen wir das Gericht klumpenfrei?
Normalerweise können sich fettige Substanzen wie Käse nicht gut mit Wasser vermischen, weshalb Stärke als Bindemittel DIE entscheidende Zutat ist.
Mithilfe von Tests fand das Forschungsteam heraus, dass zwei bis drei Prozent Stärke im Verhältnis zur Käsemenge optimal für eine cremige, einheitliche Soße sind. Bei weniger als einem Prozent sei das Klumpenrisiko zu hoch, bei mehr als vier Prozent werde die Soße steif und unappetitlich.
Außerdem wichtig sei der Hitzegrad, denn davon verträgt die Soße nicht viel. Zu hohe Temperaturen zerstören die Proteine im Käse und lassen ihn klumpen – ein Prozess, den die Forschenden als unerwünschte Mozzarella-Phase bezeichnen. Daher sollte das Wasser kühler sein, wenn es mit dem Käse vermischt wird.
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Pasta Cacio e Pepe kochen – Schritt-für-Schritt-Anleitung
„Eine echte italienische Großmutter würde niemals ein wissenschaftliches Rezept für Cacio e pepe benötigen“, heißt es in der Studie. „Für alle anderen bietet dieser Leitfaden einen praktischen Weg, das Gericht zu meistern.“
Und so geht’s:
Zunächst eine Stärkelösung – am besten mit Kartoffelstärke oder Maisstärke – anrühren: Beispielsweise vier Gramm Stärke in 40 Gramm Wasser auflösen und erwärmen, bis eine gelartige Konsistenz entstehe.
Zu diesem Gel kommen nochmal 80 Gramm Wasser, auch zur Abkühlung der Masse.
Erst dann werde der Pecorino (in diesem Beispiel 160 Gramm) in die Stärkelösung eingerührt, bis eine homogene Konsistenz entstehe.
Dann nur noch die Soße auf Essenstemperatur erwärmen. Pfeffer rein, Pasta rein, fertig!
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Forscher: „Wir sind Italiener, die im Ausland leben“
Die Forscher hatten neben der wissenschaftlichen Neugier auch ein eigennütziges Interesse: „Wir sind Italiener, die im Ausland leben. Wir essen oft zusammen Abend und kochen traditionelle Rezepte“, wird Mitautor Ivan Di Terlizzi vom Max-Planck-Institut in Dresden, in einer Mitteilung des American Institute of Physics zitiert. Cacio e Pepe sei ihnen auch aus physikalischer Sicht interessantes Gericht erschienen. Und: „Natürlich gab es auch das praktische Ziel, nicht den guten Pecorino-Käse zu verschwenden.“ (dpa/mjä/vho)
