Warum wird Eiweiß manchmal einfach nicht steif?

Eischnee oder auch Eiweißschnee wird vielseitig in der Küche zum Kochen als auch zum Backen verwendet. Er verleiht vor allem Kuchen einerseits einen stabilen Halt und andererseits eine luftige Konsistenz. So wird beispielsweise ein Marmorkuchen besonders locker und saftig. Aber auch bei der Herstellung von Baiser spielt die luftige, weiße Masse eine zentrale Rolle.

Eischnee besteht aus Eiweiß, das fest aufgeschlagen wird. Bei dem Vorgang wird Luft unter die Eiweißmasse geschlagen, sodass dieses eine fluffige, aber stabile Konsistenz erhält, die man in Form von winzigen Luftblasen erkennen kann. Wenn alles gut geht, sollte das bereits nach wenigen Minuten rühren der Fall sein. Doch woran liegt es, wenn es einfach nicht klappen will?

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Um zu verstehen, warum Eischnee manchmal einfach nicht fest werden will, muss man erst einmal wissen, wie die feste Form überhaupt entsteht: Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen. Wenn es beim Schlagen mit Luft angereichert wird, bilden die Proteine ein Netz um die Luftblasen. Diese bekommen dadurch mehr Stabilität - das Eiklar wird zu steifem Eischnee. Einige Fehler bei der Zubereitung können diesen Prozess jedoch verhindern:

1. Eigelb- oder Fettreste
   Die häufigste Ursache von zu flüssigem Eischnee ist, dass das Eiweiß nicht sauber genug vom Eigelb getrennt wurde. Denn das Eigelb enthält zu viel Fett – und das verhindert, dass das die Proteine ihr stabilisierendes Netz bilden können. Aus dem Grund sollten Sie auch darauf achten, dass am Rührgerät und in der Schüssel keine Reste von Butter, Ölen oder sonstigen fetthaltigen Zutaten vorhanden sind. Die schlechte Nachricht: Ist sind Fett oder Eigelb einmal in den Eischnee gelangt, gibt es keine Möglichkeit mehr, diesen wirklich fest zu schlagen.
   
   
2. Sie rühren zu schnell oder zu langsam
   Wenn Sie beim Aufschlagen des Eischnees zu langsam sind, bilden sich nicht genug Bläschen. Sind Sie zu schnell, werden die Bläschen zu klein und instabil. Am besten nehmen stellen Sie den Mixer also erst einmal auf eine geringere Stufe und steigern dann die Geschwindigkeit. Wenn sich die Masse verfestigt hat: Mixer ausschalten.
   
   
3. Das Eiweiß ist zu warm
   Auch wenn das Eiklar zu warm ist, verfestigt es nicht mehr vollständig. Ein paar Minuten im Gefrierfachlösen das Problem im Nu.

4. Sie warten zu lange
   Zuletzt sollten Sie den Eischnee nicht zu lange herumstehen lassen, sondern ihn schnell weiterverarbeiten. Denn irgendwann lösen sich die Proteinketten um die Luftblasen wieder auf - der Schnee verflüssigt sich wieder.
   

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Auch die Promis im " Sommerhaus der Stars 2020" haben so ihre Probleme mit dem steifen - oder doch nicht so steifen - Eischnee. Das witzige Küchendebakel sehen Sie in der 8. Folge am 11. Oktober um 20:15 Uhr auf RTL sowie auf TVNOW.