Restfleisch auf dem Teller

Separatorenfleisch: So macht uns die Lebensmittelindustrie Fleischreste schmackhaft

© dpa, Daniel Bockwoldt, dbo kde lof

12. November 2019 - 17:52 Uhr

Was ist Separatorenfleisch?

Wissen Sie, was Separatorenfleisch ist? Nein? Dann geht es Ihnen wie sehr vielen Menschen. Bei sogenanntem Separatorenfleisch handelt es sich um Restfleisch, das dem Tierknochen nach dem Entbeinen noch anhängt und nicht mehr in die hochwertige Kategorie Muskelfleisch eingeordnet werden kann. Wie aber können Sie erkennen, ob Ihre Lieblingswurst Separatorenfleisch enthält?

Separatorenfleisch in Wurst und Fleischprodukten

Für die Herstellung von Separatorenfleisch werden maschinell – nämlich mit einem sogenannten "Separator" – Fleischreste von den Tierknochen abgetrennt, anschließend zerkleinert und zu einer breiigen Masse verarbeitet. Dabei kann nicht ausgeschlossen werden, dass noch Knochen oder Sehnen in die Masse gelangen.

Durch den Einsatz von Gewürzen, Aromen und Geschmacksverstärkern kann der Fleischgeschmack gut imitiert werden. Für Verbraucher ist es so nahezu unmöglich, das Separatorenfleisch herauszuschmecken. Wer nun denkt, dass er solches Billigfleisch ohnehin niemals kaufen würde, irrt sich leider: Denn oft werden die auf diese Weise gewonnenen Fleischreste Wursterzeugnissen beigemischt. Die Hauptgründe dafür sind Kostenersparnis und ein Überangebot an Fleisch.

Schweine- oder Geflügelfleischreste sind legal

Fakt ist: In den Industrienationen wird sehr viel Fleisch gegessen. Jeder Deutsche verzehrt beispielsweise durchschnittlich rund 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Da die meisten Menschen das hochwertige Muskelfleisch in Form von Steaks, Schnitzeln und Co. bevorzugen, bleibt zwangsläufig viel unverkäufliches Fleisch übrig. Und dieses wird als Restfleisch verschiedenen Wurstprodukten und Fleischzubereitungen untergemischt, nachdem es vom Knochen gelöst und verarbeitet wurde.

Das ist noch nicht einmal verboten, sondern absolut legal. Zumindest, wenn es sich bei dem Separatorenfleisch um Schweine- oder Geflügelfleischreste handelt. Die Verwendung von Seperatorenfleisch aus Rind-, Schaf- und Ziegenfleischresten ist wegen der BSE-Übertragungsgefahr jedoch verboten – weil es sich beim in den Knochen enthaltenen Rückenmark um potentiell gefährliches Gewebe handelt.

Augen auf beim Fleischkauf

In Deutschland werden pro Jahr etwa 70.000 Tonnen Separatorenfleisch verarbeitet. Die Verwendung dieses hochgradig verarbeiteten Restfleischs muss allerdings deklariert werden. Als Verbraucher sollten Sie also beim Wurstkauf die Zutatenliste lesen und nach dem Begriff "Separatorenfleisch" durchforsten. Grundsätzlich ist der Genuss des Separatorenfleisches zwar nicht gesundheitsschädlich, aber letztlich sollte doch jeder für sich entscheiden können, ob er es essen möchte oder nicht.