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Schon gewusst: Parmesan ist nicht vegetarisch

Parmesan
© Getty Images/iStockphoto, 4kodiak

12. September 2020 - 14:04 Uhr

Warum ist Parmesan nicht vegetarisch?

Vegetarier, die Käse lieben, müssen jetzt ganz stark sein: Parmesan ist nicht vegetarisch. Wir verraten, warum das so ist und ob es vegetarische Alternativen gibt.

Egal ob auf Pizza, Pasta, Risotto, Salaten oder Suppen: Parmesan schmeckt immer!

Parmesan schmeckt zu fast allem und ist besonders in der italienischen Küche nicht wegzudenken. Damit der Käse zu dem Käse wird, wie wir ihn kennen, ist selbstverständlich Kuhmilch von Nöten - aber auch Lab. Und genau deswegen ist Parmesan nicht vegetarisch.

Auch für vegetarische Wurstalternativen müssen Tiere sterben. Woran das liegt, erklären wir Ihnen hier. Das gilt nicht für vegane Wurstvarianten.

Was ist dieses Lab?

Wie die meisten Hart- und Schnittkäsesorten ist auch Parmesan ein Süßmilchkäse, für dessen Herstellung bestimmte Enzyme notwendig sind. Denn nur so dickt die Milch bei der Herstellung an, ohne gleichzeitig sauer zu werden. Dieses Enzymgemisch nennt sich Naturlab oder tierisches Lab und sitzt in der Magenschleimhaut von Kälbern, Schafen und Ziegen. Dort sorgt es dafür, dass die Muttermilch besser verdaut wird.

Bei der Herstellung werden Inhaltsstoffe von toten Tieren verwendet

Doch um an das für den Käse notwendige Lab heranzukommen, braucht es die Magenschleimhaut der Jungtiere und die müssen dafür geschlachtet werden. Daher ist jeder Käse, der mit Lab hergestellt wird, nicht vegetarisch. Zwar werden in der Regel die Tiere nicht extra für das tierische Lab getötet, weil die Mägen von Kälber, Schafen und Ziegen verwendet werden, die für die Fleischproduktion getötet werden, doch indirekt wird die Fleischindustrie trotzdem durch den Kauf von Parmesan und anderem Hartkäse unterstützt.

Um beim Einkauf von Käse auf Nummer sicher zu gehen, sollten Vegetarier einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Denn es gibt durchaus auch Käsesorten, die mit mikrobiellen oder pflanzlichen Lab-Austauschstoffen hergestellt wurde. Dazu zählen beispielsweise Mozzarella, Frischkäse, Camembert, Emmentaler und Gouda.

Gibt es vegetarische Alternativen?

Nur weil auf der Zutatenliste kein Lab angegeben ist, heißt das allerdings nicht, dass möglicherweise doch tierisches Lab enthalten ist. Denn Lab ist nicht kennzeichnungspflichtig, weswegen es beim Einkauf schwierig werden kann, eine vegetarische Parmesan-Alternative zu erkennen. Hilfe bietet die Lableste von VEBU. Hier sind alle Käsesorten, die sowohl mit tierischem als auch mit vegetarischem Lab hergestellt worden sind, aufgelistet.

Vegetarier die nicht auf Parmesan verzichten möchten, können aufatmen

Es gibt Parmesan, der anstelle des tierischen Labs, mikrobielles Lab verwendet. Dabei handelt es sich um Schimmelpilze, die durch Mikroorganismen fermentiert werden. Tiere müssen dafür nicht getötet werden, womit diese Alternative von Vegetariern problemlos gegessen werden kann.

Aber Achtung, auch hier gibt es einen Haken: Die Verbraucherzentrale Thüringen weist darauf hin, dass einige der Ersatzstoffe für Lab gentechnisch erzeugt werden - wie beispielsweise das am meisten als Labaustauschstoff eingesetzte Enzym "Chymosin". Bisher ist jedoch noch nicht ausreichend erforscht, wie sich genveränderte Lebensmittel langfristig auf den menschlichen Körper auswirken können. Wer ganz sicher gehen will, greift am besten auf Parmesan mit einem Bio-Siegel zurück, denn bei Bio-Lebensmitteln ist genveränderter Labersatz nicht zugelassen.

Vegetarischer Parmesan hat häufig einen anderen Namen

Sie erkennen die vegetarischen Alternativen auch an einer anderen Bezeichnung wie beispielsweise "Montello", denn vegetarischer Parmesan darf sich nicht als solcher bezeichnen. Auch der Name Parmigiano-Reggiano ist verboten, da dieser durch das Consorzio rechtlich geschützt ist.