Einfach und unkompliziert
Lecker durch die Feiertage: Frühlingshafte Rezepte für das Ostermenü
Ostern steht vor der Tür und damit auch unweigerlich die alljährliche Frage: Was soll ich bloß kochen? Viel Zeit in der Küche will an den Feiertagen schließlich keiner verbringen, lecker und abwechslungsreich soll es aber trotzdem sein. Wie wäre es also mit Spargelspitzen aus dem Ofen als Vorspeise, Saiblingsfilet auf Bärlauchrisotto als Hauptgang und einer köstlichen Tonkacreme mit Erdbeeren und Rhabarber als süßes Finale? Klingt nach einem Sternemenü, ist aber ganz einfach und bringt nicht nur den Frühling auf die Teller, sondern lässt Ihnen und Ihren Lieben auch noch genug Zeit für die Eiersuche.
Die Vorspeise: Spargelspitzen mit Gartenkräutersoße und gebeiztem Eigelb
Zutaten (für vier Personen):
0,7 kg Spargelspitzen
15 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Bund Grüne-Soße-Kräuter
1 frisches Bio-Ei
½ Zitrone, ausgepresst
1 TL Senf
100 ml mildes, kaltgepresstes Öl
200 g Crème fraîche
4 Eigelb
75 g Sojasoße
10 g Zucker
1 Bund Radieschen
250 g gemischte Kräuter- und Frühlingsblattsalate
Zubereitung:
Den Anfang macht der Hauptdarsteller dieser Vorspeise: Schälen Sie den Spargel, halbieren Sie sehr dicke Spitzen der Länge nach und legen Sie diese anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Der Ofen wird auf 200°C vorgeheizt, in der Zwischenzeit Butter zerlassen und über den Spargel gegossen. Den gebutterten Spargel anschließend mit ein wenig Zucker würzen und acht bis zehn Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
Für die „Grüne Soße“ sollten nicht alle Kräuter verwendet, sondern einige Spitzen für die Dekoration beiseite gelegt werden. Den restlichen Kräutern geht es an den Kragen: Sie werden grob gehackt. Dann ein Ei in kochendes Wasser geben und für fünf Minuten kochen, abgießen und abschrecken, die Schale entfernen und das gekochte Ei in ein hohes schmales Gefäß geben.
Hinzu kommen die gehackten Kräuter, Senf, Salz, Crème fraîche, der Saft einer halben Zitrone und die Hälfte des Öls. Das Ganze mit einem Pürierstab gut mixen und das restliche Öl langsam dazugießen, sodass eine Emulsion entsteht, die Soße also dicker wird.
Sollte Ihre Soße das Öl nicht aufnehmen wollen – keine Panik: Einfach ein wenig eiskaltes Wasser dazugeben und es aufs Neue mit dem Öl probieren. Die entstandene Soße anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das gebeizte Ei wird zunächst Zucker in Sojasoße aufgelöst. Danach die vier Eigelbe in dem Gemisch einlegen – darauf achten, dass sie dabei nicht kaputt gehen – und im Kühlschrank für zwei Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die gebeizten Eigelbe abtropfen lassen.
Für den perfekten Auftritt werden die gegarten Spargelspitzen zusammen mit der Grünen Soße auf einem Teller angerichtet, der Spargel mit den geputzten und gewaschenen Kräuter- und Frühlingsblattsalaten sowie dünn gehobelten Radieschenscheiben bedeckt und für einen krönenden Abschluss mit einem gebeizten Eigelb garniert.
Der Hauptgang: Saiblingsfilet mit karamellisierten Möhrchen und Bärlauchrisotto
Zutaten (für vier Personen):
600 g Saiblingsfilet ohne Haut
30 g Ahornsirup
20 g weißer Balsamico
10 g Traubenkernöl
Fleur de Sel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
300 g Risottoreis
250 ml Weißwein
1 l Geflügel- oder Kalbsfond
50 g Butter
75 g Parmesan
200 g Bärlauch
750 g kleine Bundmöhren
30 g Butter
10 g Honig
10 g Salz
Zubereitung:
Beginnen Sie mit dem Fisch und entfernen Sie Tran und Gräten aus dem Saiblingsfilet. Teilen Sie dieses anschließend in vier gleichgroße Portionen. Mischen Sie Ahornsirup, Balsamico und Traubenkernöl zu einer Marinade und bestreichen Sie ihn damit. Nach 30-minütiger Ziehzeit eine Pfanne stark erhitzen, ein wenig Öl hineingeben und den marinierten Saibling von beiden Seiten sehr kurz und scharf anbraten. Wichtig: Das Filet soll dabei von außen schön braun werden, aber im Kern weiterhin roh bleiben. Ist dieser Garpunkt erreicht, freut sich der Fisch noch über etwas Meersalz.
Die Möhren brauchen hingegen nicht so viel Fingerspitzengefühl: Den Ofen auf 220°C vorheizen, die Möhren schälen und den Honig samt der Butter zusammen erwärmen. Die Honig-Butter-Mischung anschließend auf einem Blech über die Möhren geben, salzen und für acht Minuten in den Ofen schieben.
Fehlt noch das Risotto: Dafür den Bärlauch grob hacken und zusammen mit einem kleinen Schluck des Fonds fein pürieren. Den restlichen Fond erwärmen und schon mal Scharlotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese dann in Olivenöl anbraten, bis sie glasig werden und den Reis hinzufügen. Auch der darf etwas mitschwitzen. Abgelöscht wird das Ganze dann mit Weißwein und solange gekocht, bis der Wein verdampft ist.
Damit der Reis nicht auf dem Trockenen sitzen bleiben muss, gerade so viel des erwärmten Fonds hinzufügen, dass die Körner bedeckt sind. Unter Rühren dann bei geringer Hitze für rund 20 bis 25 Minuten garen und nach und nach den restlichen Fond dazugeben. Für den letzten Schliff kurz vor dem Servieren noch das Bärlauchpüree, Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.
Dann noch rasch alle einzelnen Elemente auf einem Teller zusammenbringen – schon können Sie und Ihre Gäste sich den Hauptgang schmecken lassen.
Das Dessert: Tonkabohnencreme mit Rhabarber, Erdbeeren und Mandelcantuccini
Zutaten (für vier Personen):
300 g Doppelrahmfrischkäse
250 g Sahnejoghurt
1 Tonkabohne
50 g Zucker
30 ml Orangensaft
200 g Rhabarber
60 g Zucker
150 g TK-Erdbeeren
150 g frische Erdbeeren
2 Zweige Minze
200 g Cantuccini
Zubereitung:
Damit die Creme auch ihrem Namen gerecht werden kann, wird die Tonkabohne feingerieben und mit Orangensaft und Zucker erwärmt. Ist der Sud abgekühlt, kann er mit dem Frischkäse cremig gerührt werden. Anschließend noch Sahnejoghurt unterheben – und ruhig schon einmal naschen.
Ist der erste Geschmackstest bestanden, wird der Ofen auf 180°C vorgeheizt. In den will der Rhabarber bald verschwinden, vorher wird dieser aber noch gewaschen, klein geschnitten und mit Zucker vermischt. Dann geht es ab aufs Blech und für acht Minuten in den Ofen.
Den Sud, der sich dabei bildet, auf keinen Fall weggießen – er wird noch für die fruchtigen Schichten des Desserts gebraucht. Dafür diesen einfach mit den tiefgekühlten Erdbeeren in ein Gefäß geben und pürieren – und schon ist das Dessert fast servierbereit.
Noch schnell die frischen Erdbeeren waschen und klein schneiden, die Cantuccini in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen und schon können alle Komponenten Schicht für Schicht in einem Glas zusammenkommen. Zum Schluss nach mit ein paar Erdbeeren und Minze dekorieren – fertig ist das süße Finale des Ostermenüs!
Guten Appetit und schöne Feiertage!
