essen & trinken – Für jeden Tag

Hirschkeule in Pilzsauce mit Polenta-Pommes

Spitzenküche so simpel, so lecker: Hirschkeule in Pilzsauce mit Polenta-Pommes

04. Februar 2020 - 10:45 Uhr

Leckere und schnelle Rezepte für den Alltag

Von der Zeitschrift ins Fernsehen: "essen & trinken - Für jeden Tag" ist die neue Kochshow auf RTLplus (immer Mo-Fr um 17 Uhr), produziert von Tim Mälzer. Unter dem Motto: "Schnell! Einfach! Lecker!" kreieren zwei Profi-Kochteams im täglichen Wechsel tolle Alltagsgerichte zum Nachkochen. Und sie zeigen: Was köstlich ist, muss nicht unbedingt viel Aufwand bedeuten und erst recht nicht teuer sein! Wollen Sie sich das Rezept abspeichern? Dann können Sie es sich ganz einfach auf unserem Pinterest Kanal merken - für noch mehr Inspirationen und Rezepte folgen Sie uns einfach auf dem Kanal.

Spitzenküche so simpel, so lecker: die Hauptspeise

Hirschkeule in Pilzsauce mit Polenta-Pommes von Ludwig Heer und Meta Hiltebrand

Sendung vom 14. Februar 2020: "Spitzenküche so simpel, so lecker" – hier könnt ihr die gesamte Sendung auf TV Now nachschauen: https://www.tvnow.de/shows/essen-und-trinken-fuer-jeden-tag-17337

Zubereitungszeit: 60 Minuten plus Kühlzeit

Zutaten für 6 Personen

  • 500 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 150 g Polenta
  • 50 g Parmesan
  • 1,2 kg Hirschkeule
  • 6 EL Öl
  • 200 ml Rotwein
  • 400 g Sellerieknolle
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g frischer Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Sternanis
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1,5 EL flüssiger Honig
  • 2 Streifen Bio-Orangenschale
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 2 EL Butter
  • 3 Stiele Petersilie
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Für die Polenta-Pommes Milch und Butter in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen. Polenta unter Rühren einstreuen. Bei milder Hitze 5 Min. quellen lassen. Gelegentlich umrühren.
  2. Parmesan reiben und unterrühren. Masse in eine gefettete Auflaufform (ca. 25 x 15 cm) streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Dann etwa 2 Std. (oder über Nacht) kalt stellen.
  3. Hirschkeule 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 220 Grad (besser 200 Grad Umluft) vorheizen. Die Keule von Fett und Sehnen befreien, in 3-4 gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern.
  4. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin von jeder Seite braun anbraten.
  5. 3 EL Öl in einen Bräter geben, Fleisch hineinsetzten und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Im heißen Ofen etwa 10 Min. garen.
  6. Sellerie putzen und 1 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Alles in der gleichen Pfanne im Bratensatz anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  7. Honig, Orangenschale, Rosmarin und etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit Gemüsebrühe und übrigem Rotwein ablöschen. Sternanis und Wacholderbeeren in einem Tee-Ei hinzugeben.  Sauce über das Fleisch gießen und weitere 35 Minuten in heißen Ofen garen.
  8. Schalotten fein würfeln. Die Pilze putzen und in Spalten schneiden.
  9. 5 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und abgezupfte Petersilie zugeben und kurz mitbraten.
  10. Kalte Polenta aus der Form auf ein Brett stürzen. In ca. 5 x 3 cm große Stifte schneiden und mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Polentastifte darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreuen.
  11. Fleisch aus der Sauce heben und kurz ruhen lassen. Sternanis, Wacholder, Rosmarin und Orangenschale aus der Sauce entfernen und ggf. etwas Gemüsebrühe zugießen.
  12. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Pilzen, Sauce und den Polenta-Pommes servieren.

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