Achtung: Hunger nach Lesen vorprogrammiert!Deftig und leicht zugleich: Ein frühlingshaftes 3-Gänge-Menü zu Ostern

Die Vorspeise: Erbsen-Spargelsuppe mit Schweinebauch

So wird der Schweinebauch zubereitet:

Zutaten

• 40 g Ingwer (frisch)

• 250 ml Gemüse- oder Fleischfond

• 250 ml Apfelsaft

• 100 ml Sojasauce

• 3 Zehen Knoblauch, gequetscht

• 1 Zwiebel mit Schale, geviertelt

• 3 Lorbeerblätter

• 3 Pimentkörner

• 20 g Pfefferkörner

• 1 Zimtstange (7 cm Länge)

• 750 g Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte)

• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie zu duften beginnen. Anschließend zerstoßen. Alle Zutaten bis auf den Schweinebauch aufkochen, Schweinebauch zufügen. Dabei darauf achten, dass der Schweinebauch mit Flüssigkeit bedeckt ist, bei geringer Hitze eineinhalb - zwei Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Das Fleisch soll zart und weich sein.

2. Den Schweinebauch aus dem Fond nehmen, den Fond passieren. Mit etwas Fond in eine Form geben und auskühlen lassen. Den Schweinebauch in Streifen schneiden und langsam mit etwas Öl in der Pfanne knusprig braten und mit der Schwarte in die Pfanne legen, alles bei geringer Hitze braten, zum Schluss wenden und in Scheiben schneiden.

So wird das Bärlauchöl zu bereitet:
Zutaten:

• 20 g Bärlauch

• 100 g kaltgepresstes Rapsöl

• Salz

Zubereitung:

1. Bärlauch mit Öl und etwas Salz sehr gründlich mixen. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder auch Kaffeefilter auslegen und das Öl langsam durchlaufen lassen.

So wird die Erbsen-Spargel-Suppe zubereitet:
Zutaten:

• 200 g Spargel, geschält (vorzugsweise Abschnitte / Bruchware etc.)

• 70 g Schalotte, geschält, in feine Streifen geschnitten

• 70 g Butter

• 40 g Mehl

• 0,1 l Weißwein

• 0,75 l Gemüsefond oder heller Geflügelfond

• 0,5 kg Erbsen (100 g Erbsen als Suppeneinlage zur Seite stellen)

• 0,2 l Sahne

• 0,1 kg Crème fraîche

• 4 Radieschen, in Scheiben geschnitten

• Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft

Zubereitung:

1. Butter zerlassen, Schalotten dazugeben, glasig dünsten und das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Kurz zusammen erhitzen, dabei darauf achten, dass das Mehl keine Farbe nimmt.

2. Weißwein hinzufügen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Fond und Spargel zufügen, alles zusammen ca. zehn Minuten kochen lassen.

3. Erbsen (abgesehen von der Suppeneinlage), Sahne u. Crème fraîche zugeben, alles zusammen noch einmal aufkochen.

4. Pürieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

5. Vor dem Servieren nochmals erhitzen, mit dem Pürierstab aufschäumen und restliche Erbsen in die heiße Suppe geben.

6. Bärlauchöl auf die angerichtete Suppe träufeln, Schweinebauch zu der Suppe geben, mit Radieschen garnieren – fertig!

Der Hauptgang: Fjordlachs

So wird die Sauce Vierge zubereitet:

Zutaten:

• 100 ml Olivenöl

• 2 große Schalotten

• 3 Knoblauchzehen

• 4 Strauchtomaten

• 3 Limetten

• 100 g Kapern non pareilles

• 150 g Oliven

• ½ Bund Basilikum

• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln.

2. Limetten filetieren, den Saft dabei auffangen. Kapern abtropfen lassen, Oliven entsteinen und das Fleisch in Streifen schneiden.

3. Tomaten vierteln, das Innere entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Basilikum zupfen und in Streifen schneiden.

4. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch hinzufügen, weich dünsten.

5. Kurz vor dem Servieren Tomaten, Limettenfilets, Kapern, Oliven und Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So wird der Spargel & Lachs aus dem Ofen zubereitet:

Zutaten:

• 600 g Fjordlachsfilet, ohne Haut, in 4 Portionen à 150 g geteilt

• 3 Stiele Estragon

• 3 Zweige Thymian

• 3 Zehen Knobi

• 2 kg Spargel

• 30 g Butter

• 50 ml Olivenöl

• 600 g Drillinge oder andere kleine festkochende Kartoffeln

• 50 ml Öl

• Kräuter als Deko

• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln gründlich waschen, in Spalten schneiden und in kochendem Salzwasser garkochen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen, dabei nicht abdecken. Anschließend mit etwas Öl, Salz und Pfeffer mischen.

2. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren, den Spargel mit schrägen Schnitten dritteln.

3. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

4. Spargel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker kräftig würzen.

5. Den Lachs ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, mittig auf dem Spargel platzieren, die Estragon- und Thymianstiele sowie die gequetschten Knoblauchzehen auf das Filet legen.

6. Butter zerlassen, Olivenöl zufügen, über dem Spargel
   und dem Fisch verteilen.

7. Anschließend die Kartoffeln außen herum verteilen. Im Ofen alles zusammen ca. 12 -15 Minuten garen.

8. Währenddessen die Sauce Vierge wieder ein wenig erwärmen und abschmecken. Zusammen mit ein paar Kräutern über den Lachs geben.

Das Dessert: Rhabarberkompott

So wird der Rhabarberkompott zubereitet:

Zutaten:

• 500 g Rhabarber

• 80 g Zucker

• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker

• ½ Tonkabohne

• 250 g TK Himbeeren

Zubereitung:

1. Das obere und untere Ende der Rhabarberstangen entfernen. Rhabarber in Rauten schneiden.

2. Die Tonkabohne auf einer Muskatreibe oder der feinen Seite der Vierkantreibe fein reiben.

3. Rhabarber, Himbeeren, Zucker und Tonkabohne mischen, ca. 30 Minuten (oder auch länger) stehen lassen.

4. Anschließend in eine ofenfeste Form oder auf ein Blech geben. Dabei darauf achten, dass der Rhabarber möglichst nicht übereinander liegt.

5. Im vorgeheiztem Ofen bei 160 °C ca. fünf bis zwölf Minuten garen. Den Gargrad des Rhabarbers lieber öfter zwischendurch checken, die Garzeit ist abhängig von der Dicke der Stangen.

So wird das Limonenbaiser zubereitet:
Zutaten:

• 3 Limetten, Abrieb

• 125 g Eiweiß

• 125 g Puderzucker

Zubereitung:

1. Eiweiß in der Küchenmaschine schaumig schlagen, Puderzucker dazugeben. Weiter schlagen bis die Masse richtig kompakt ist.

2. Limonenabrieb hinzufügen, unterrühren, auf ein mit Backpapier streichen, auf ein Backblech legen und bei 85 ° C ca. 1,5 im Ofen trocknen.

So wird das Grießflammerie zubereitet:
Zutaten:

• 500 ml Milch

• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker

• 60 g Zucker

• 80 g Weichweizengrieß

• 1 Biozitrone

• 1 Bio-Orange

• 2 Eier

• 2 Blätter weiße Gelatine

• 1 El Zitronensaft

• 250 ml Schlagsahne

Zubereitung:

1. Zitrone und Orange abreiben, ½ Orange auspressen.

2. Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

3. Milch mit Orangen- und Zitronenschale, Zucker und Vanillezucker aufkochen.

4. Den Grieß einrühren und 5 Minuten bei milder Hitze unter Rühren kochen, Orangensaft hinzufügen und in eine Schüssel umfüllen.

5. Gelatine gut ausdrücken. Zusammen mit dem Eigelb zu dem warmen Grieß geben und gut verrühren.

6. Die Grießmasse mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

7. Sahne und Eiweiß separat steif schlagen.

8. Erst die Schlagsahne, anschließend den Eischnee behutsam unter die abgekühlte Masse heben.

9. Das Grießflammerie in die gewünschte Form füllen.

10. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

11. Den Zitronensaft erwärmen, die Gelatine tropfnass darin auflösen und mit dem Schneebesen unter die Grießmasse rühren. 30 Minuten kalt stellen.

12. Die Sahne steif schlagen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.

13. Nach und nach vorsichtig zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die Grießmasse heben.

14. Aus dem Grießflammerie Nocken abstechen, in eine Dessertschale geben, Rhabarber-Himbeerkompott mit dem Sud darüber verteilen, Baiser in große Stücken brechen oder schneiden – und das Dessert damit toppen.

Wir wünschen guten Appetit!