Wenn der Chef nach Feierabend weiterarbeitetSternekoch Sascha Stemberg: Neues Kochbuch aus dem Familienbetrieb
Mitten im bergischen Velbert serviert Sascha Stemberg nicht nur kulinarische Spitzenklasse, sondern auch eine große Portion Leidenschaft – für sein Team, seine Familie und für die Kochkunst. Jetzt überrascht der Sternekoch mit seinem ersten eigenen Kochbuch.
Tagsüber am Herd, nachts an der Theke
Tagsüber leitet Sascha Stemberg das traditionsreiche „Haus Stemberg“ in fünfter Generation, nachts tippt er an der Theke Rezepte für sein erstes Buch – Woche für Woche, Feierabend für Feierabend. Herausgekommen ist ein Werk für Küchenanfänger und Feinschmecker gleichermaßen. Sein Ziel: Kochen ohne Fachchinesisch. Mit Gerichten, die begeistern – wie zum Beispiel ein norddeutsch inspiriertes Krabbenbrot im Sterne-Look.
Haus mit Geschichte
Das „Haus Stemberg“ ist mehr als ein Restaurant – es ist gelebte Familiengeschichte seit 1864. Was einst als Schmiede begann, wurde später Gasthof, Bäckerei, Tankstelle – und schließlich ein Restaurant mit Stern. Mit frischem Wind spricht Sascha Stemberg heute auch ein jüngeres Publikum an. „Ich habe gemerkt, dass das Durchschnittsalter unserer Gäste recht hoch war – da musste was passieren“, sagt der Chef, der vor seiner Rückkehr nach Velbert Erfahrungen von Mauritius bis in deutsche Top-Restaurants gesammelt hat.
Wenn zwei Generationen sich die Küche teilen – oder lieber nicht
Der Generationenwechsel war nicht ganz reibungslos: Vater Walter und Sohn Sascha – zwei Alphatiere in einer Küche, das ging nicht lange gut. „Entweder wäre der Sascha nach vier Wochen weg gewesen, oder ich hätte den Herzinfarkt bekommen“, erinnert sich Walter Stemberg lachend. Die Lösung: klare Aufgabenverteilung. Walter kümmert sich mittlerweile um Gäste und Weinkarte, während Sascha das Küchenzepter übernommen hat. Ihre Philosophie bleibt: Zwei Küchen, ein Herd. Graupensuppe trifft Hummerschaumsüppchen, Blutwurst auf Gänseleberterrine.
Keine Angst vorm Sterne-Kochbuch
Das neue Kochbuch zeigt diese Bandbreite – vom Senfrostbraten bis zur Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln. „Kein Harakiri-Ikebana“, wie Sascha Stemberg augenzwinkernd sagt. Die Gerichte sind raffiniert, aber machbar. Ein gutes Beispiel: sein Sylter Krabbenbrot – ein Hauch Nordsee für zu Hause. Knuspriges Sauerteigbrot, cremige Senf-Mayonnaise, marinierte Krabben, Kräutersalat – einfach, ehrlich, köstlich.
Rezept: Sylter Krabbenbrot mit Kräutersalat und Senfcreme
FÜR DIE KRABBEN:
100 g Mayonnaise
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL süßer Senf
1 TL Pommerysenf (ersatzweise grober Senf)
Saft von ¼ Zitrone
Salz
240 g Nordseekrabben, gepult
FÜR DEN KRÄUTERSALAT:
80 g gemischte Wildkräuter
2 EL Rapsöl
2 EL Apfelbalsamessig
1 TL flüssiger Honig
Salz, schwarzer Pfeffer
FÜR DAS BROT:
3 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
2 Scheiben frisches Sauerteigbrot (je etwa 2 cm dick, halbiert)
Meersalz
Für die Krabben die Mayonnaise mit den drei Senfsorten, Zitronensaft und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren und gut abschmecken. Je mehr Senf, desto kräftiger, jeder, wie er mag. Die Krabben waschen und trocken tupfen, dann mit der Sauce vermengen und den Salat etwa 20 Minuten ziehen lassen. Für den Kräutersalat die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Für die Vinaigrette Öl, Essig und Honig in einer Salatschüssel glatt verrühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette erst etwa 3 Minuten vor dem Servieren unter den Kräutersalat heben. Für das Brot das Olivenöl samt Thymian in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben darin auf jeder Seite leicht braun anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Zum Servieren den Krabbensalat auf den Brotscheiben verteilen und den Salat daraufsetzen. Nach Belieben noch einige gepickelte Zwiebeln obenauf verteilen. Das Buch zum Rezept: „Stemberg: Das Kochbuch - Tradition trifft Moderne. Über 80 Rezepte aus der deutschen Küche von Sternekoch Sascha Stemberg“, erschienen im DK Verlag, ISBN 978-3-8310-5039-0, 29,95 €.
Mit Herz, Humor – und ohne Druck
Ob seine Kinder einmal übernehmen werden? „Wenn nicht, dann mach ich die Hütte früher zu – oder was anderes draus. Irgendwas Lustiges. Nur noch Schnittchen vielleicht“, sagt Sascha Stemberg schmunzelnd. Ideen hätte er genug. Bis dahin aber bleibt er am Herd – und Vater Walter im Gastraum.
