Das Geschäft schießt wie ein Pilz aus dem Boden
Seine Idee ist jeden Pfifferling wert! Schweinebauer züchtet jetzt Gourmet-Pilze
Es sind zwar keine Pfifferlinge, aber wenn Eckard Janssen morgens auf den ostfriesischen Märkten sein Edelpilzsortiment aufbaut, dann können die Kunden der benachbarten Supermärkte nur staunen. Seine Pilze leuchten und stellen die Champignons, die es nebenan gibt, in den Schatten. Zwar ist der Champignon immer noch der beliebteste Pilz bei den Deutschen, aber die Nachfrage nach Edelpilzen wächst. Insgesamt acht Sorten baut der 32-Jährige deshalb mittlerweile auf seinem Hof in Neuharlingersiel, Niedersachsen an – eine Delikatesse für den Gaumen, wie er sagt.
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Von der Schweinezucht zum Pilzanbau
Es ist ein trauriger Zwischenfall, der Eckard Janssens Hobby zu seinem Beruf macht. Vor ein paar Jahren stürzt der Landwirt in eine existenzielle Krise. Alle 4000 Schweine, die auf seinem Hof leben, sterben durch eine Futtermittelvergiftung. Er steht vor dem Nichts. Auf dem Esstisch bei seinen Eltern serviert er in diesen Tagen Pioppino-Pilze aus eigener Hobby-Zucht - statt Schwein. „Und da sagte ich: Die Arbeit, die ich damit habe, da kann ich auch genauso gut für kaufen, das lohnt sich nicht. Das ist ein teures Hobby.“ Als er googelt und merkt, dass es gar nicht so leicht ist diese Pilze zu kaufen, entdeckt er eine Marktlücke und macht sein Hobby zum Beruf.
Was sind überhaupt Edelpilze?
Edelpilze sollen homöopathisch sein, ihnen wird eine heilende und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Sie enthalten viel Eiweiß, Vitamin B1, B2 und Vitamin D. Vor allem geschmacklich heben sie sich aber von herkömmlichen Pilzen, wie etwa dem klassischen Champignon, deutlich ab. Man findet sie nicht in den Tiefen der heimischen Wälder, sie stammen in der Regel aus dem asiatischen Raum. Eckard Janssen lässt seine Pilze aber im ehemaligen Schweinsestall auf Strohsubstratballen wachsen.
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Früher Schweine, jetzt schweinchenrosafarbenene Pilze
Der Rosenseitling sticht aufgrund von seiner fast schweinchenrosafarbenenen und leuchtenden Färbung aus dem Sortiment von Eckard Janssen besonders hervor. Er hat ein herzhaftes Aroma, das geschmacklich in Richtung Speck, Lachsschinken oder Geschnetzeltes geht. Deshalb steht er auch im Restaurant „Artischocke“ von Chefkoch Klaus Schweiß in Wilhelmshaven auf der Karte. „Für die Gäste ist das im Menü spektakulär“, schwört er. Der Chefkoch bereitet den Pilz vorzugsweise als Beilage zu seinen Fleischgerichten zu.
Ein Pilz, der nach Limone schmeckt?
Der Limonenseitling ähnelt den Rosenseitling besonders in der Form und auch er leuchtet besonders stark, allerdings in Gelb. Geschmacklich macht er seinem Namen alle Ehre, denn sein frisches Limonenaroma lässt sich sofort herausschmecken. Serviert wird er vorzugsweise zu Fisch und nicht zu Fleisch.
Der beliebteste Edelpilz der Deutschen
Der Shiitake soll bei den Deutschen der beliebteste Edelpilz sein, verrät Eckard Janssen. Der etwas kleinere Pilz, der auch Eichenpilz genannt wird, hat einen besonders aromatischen, würzigen und leicht knoblauchartigen Geschmack. Sein Fleisch ist eher fest und saftig. Ein Pluspunkt: Im Vergleich zu den meisten anderen Pilzen gilt er als einer der haltbarsten. Im asiatischen Raum schwimmt er gerne in der Suppe. In Vietnam beispielsweise auch je nach Region in der Nationalsuppe Phở.
Aus diesem Pilz wird ein Pom-Pom-Schnitzel
Er sieht dem Blumenkohl zum Verwechseln ähnlich, aber schmeckt vollkommen anders. Lässt man sich den Pom-Pom-Pilz roh auf der Zunge zergehen, dann merkt man schon sehr schnell wie würzig er ist. Ihn zuzubereiten ist aber gar nicht so einfach. Ein Rezept, was allerdings sehr schnell gelingt, ist das Pom-Pom-Schnitzel:
Den Pilz vorsichtig in Scheiben schneiden
In Mehl wenden.
In Eigelb wenden.
In grobem Paniermehl nach „Panko-Art“ wenden.
Bei hoher Hitze braten, aber aufpassen, dass es nicht anbrennt.
Mit Kartoffeln und zum Beispiel einer leckeren Petersiliensauce serviert, ist das eine ungewöhnliche,vegetarische Alternative zu einem herkömmlichen Schnitzel.
Wie bewahre ich die Pilze am besten auf?
Wichtig ist bei Edelpilzen, dass sie möglichst schnell verzerrt werden, denn die meisten sind nicht lange haltbar. „Am besten ist es, den Pilz in den Kühlschrank zu packen. Gerne offen, nur mit einem sauberen Tuch bedeckt“, erklärt Eckard Janssen. Und ganz wichtig: Pilze und Wasser, das sei keine gute Kombination. Er rät die Pilze also auch nicht abzuwaschen.
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Welche Edelpilze gibt es noch?
Eckard Janssen ist auf den Geschmack gekommen und baut auf seinem Hof auch noch weitere Edelpilz-Sorten an. „Mein erster Traum war mal 300 Kilo die Woche. Da sind wir angekommen. Das nächste Ziel ist eine halbe Tonne“, verrät er. Bei acht Sorten sei aber noch nicht Schluss. Mindestens zwei weitere möchte er noch anbauen. Welche genau das sind will er aber noch nicht verraten.
