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Koreanisches Kimchi selber machen - mit diesem Rezept gelingt der scharf eingelegte Chinakohl

Koreanisches Superfood

Fruchtig, scharf und sauer zugleich: Kimchi ist eine wahre Geschmacksexplosion

Koreanisches Barbecue mit Kimchi (Chinakohl) im Fokus
Kimchi schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch noch super für unsere Verdauung.
Franziska Gabbert, picture alliance, dpa

von Laura Stunz

Was für uns Deutsche das Sauerkraut ist, ist für den Koreaner das Kimchi. Das fermentierte Gemüse gilt als wahrliches Superfood und kann ohne großen Aufwand selbst hergestellt werden. Wie das funktioniert, erfahren Sie hier.

Ob zum Frühstück, Mittag oder Abendessen - Kimchi ist immer lecker

Seit geraumer Zeit gibt es einen regelrechten Hype um ein jahrtausendaltes Gericht der koreanischen Küche: Kimchi. Das fermentierte Produkt ist Nationalgericht Koreas und wird hier zu fast jeder Speise gereicht. Egal ob Frühstück, Mittag oder Abendessen – Kimchi darf in keinem Fall fehlen. Die Herstellung ist in der koreanischen Kultur so tief verankert, dass sie von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde. Dass sich die Speise mittlerweile weltweit größter Beliebtheit erfreut und mit Vorliebe auf dem Speiseplan von Sportlern, Stars und Sternchen zu finden ist, hängt vor allem mit seiner gesunden Wirkung zusammen. Schließlich möchte niemand mehr auf die Heilkraft des fermentierten Produktes verzichten.

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Kimchi kommt aus dem Korea des 7. Jahrhunderts

Bevor wir aber auf die gesundheitlichen Vorteile zurückkommen, reisen wir zunächst einmal in die Vergangenheit – genauer gesagt in das Korea des siebten Jahrhunderts. Mit dem Beginn des Feldanbaus wurde Gemüse zu einem wichtigen Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan des Menschen. Doch insbesondere in Gegenden mit ausgeprägten Jahreszeiten mangelte es in den kalten Wintermonaten an frischem Gemüse, um die Vitaminzufuhr vollständig zu decken. Man löste dieses Problem, indem man begann, Gemüse einzulegen. Zur Lagerung diente der kalte Boden. In Tongefäßen, sogenannten Onggi-Töpfen, wurde das fermentierte Gemüse in die Erde eingegraben, wo es gut gekühlt lagerte.

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Am Anfang verstand man unter Kimchi einfach nur eine Art gesalzenes, eingelegtes Gemüse. So entstand auch der Begriff "Kimchi", welcher auf Shimchae zurückzuführen ist – einem Verfahren, welches das Salzen von Gemüse bezeichnet. Über die Jahre fügte man dem Gemüse bei der Herstellung dann immer mehr Zutaten und Gewürze hinzu, bis das scharf eingelegte Gemüse, wie wir es heute kennen, entstanden war.

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Woraus wird Kimchi gemacht?

Kimchi zählt zu den wilden Fermenten und ist so milchsauer vergoren. Es wird – anders als beispielsweise Kombucha – ohne Starterkultur fermentiert. Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am bekanntesten ist jedoch die Herstellung mit Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Je nach Zusammensetzung der Zutaten lassen sich mittlerweile über 200 Kimchi-Varianten herstellen.

Beim Herstellungsprozess wird das Gemüse zusammen mit Gewürzen einer Milchsäurefermentation ausgesetzt. Um den Fermentationsprozess zu starten, muss das Gemüse durch feines Hobeln und Zerkleinern so vorbereitet werden, dass das Salz beim Einlegen gut in die Zellstruktur eindringen kann. Das Salz sorgt dafür, dass das Gemüse knackig und bissfest bleibt, entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit und löst den Zucker aus dem Inneren, welcher zugleich Nahrung für die Milchsäurebakterien ist. Während dieses Vorgangs entsteht eine Lake, in der sich später die Milchsäurebakterien weiter vermehren. Zudem dient sie als Schutzschild und sorgt für die Haltbarkeit des Produktes.

Ein wahrer Alleskönner: So gesund ist Kimchi für unseren Körper

Kimchi schmeckt trotz übereinstimmender Rezeptur nie gleich, auch Konsistenz und Inhaltsstoffe variieren. Das liegt an der verschiedenen Zusammensetzungen der Mikroorganismen, die auf dem verwendeten frischem Gemüse leben. Es gilt jedoch: Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto mehr sinkt der Gehalt an Zucker im fertig fermentierten Produkt. Im gleichen Maße entstehen organische Säuren, vor allem Milchsäure, Spurenelemente und Vitamine, wobei Kimchi – wie auch Sauerkraut – reich an Vitamin C, Betacarotin und B-Vitaminen ist. Durch die Milchsäurebakterien wird eine Umwandlung von Zucker in Säure bewirkt, wodurch das Gemüse nicht nur haltbar gemacht, sondern auch leichter verdaulich wird. Die Milchsäurebakterien unterstützen aktiv die Verdauung und sorgen für eine gesunde Mikroflora im Darm, welche wiederum die Abwehrkräfte des Körpers unterstützt. So ist Kimchi eine wahrliche Bereicherung – kulinarisch wie gesundheitlich. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Tipp: Genießen Sie Kimchi am besten roh und erhitzen Sie diesen nicht, da die Milchsäurebakterien bei Temperaturen über 43 Grad Celsius größtenteils zerstört werden.

Koreanisches Kimchi selber machen: Das Rezept

Zutaten

  • 800 Gramm Chinakohl
  • 55 Gramm Meersalz
  • 250ml Wasser
  • 30g Reismehl
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Möhren
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • ½ Apfel
  • 6 Knoblauchzehen
  • ¼ weiße Zwiebel
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
  • 3 Esslöffel Fischsauce
  • 100 Gramm Chiliflocken

Zubereitung

  1. Den Kohl waschen und in feine Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben, gut salzen und für mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Im Anschluss mehrfach mit kaltem Wasser ausspülen.
  2. Für die Kimchi-Paste das Wasser mit dem Reismehl gut vermischen, aufkochen lassen und wenige Minuten bei ständigem Rühren eindicken lassen. Zucker hinzufügen und weiter köcheln, bis die Paste durchsichtig wird. Abkühlen lassen.
  3. Möhren und Frühlingszwiebeln waschen und in feine Stücke schneiden. Den Apfel waschen und raspeln.
  4. Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Fischsauce in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren.
  5. Die Masse mit den Möhren, Frühlingszwiebeln und geriebenem Apfel sowie der Reispaste vermengen.
  6. Alles zum vorbereiteten Kohl geben und gut vermengen. Am besten verwenden Sie hierfür Arbeitshandschuhe und massieren alles beim Rühren mit den Fingern.
  7. Das fertige Kimchi in kleine Gläser geben. Wichtig hierbei ist, dass die Gläser gut gestopft werden, sodass keine Luftblasen im Kimchi sind. Lassen sie mindestens einen Zentimeter Rand zum Glasverschluss frei, da sich der Kohl beim Fermentieren ausdehnt.
  8. In den Kühlschrank stellen. Sie können das Kimchi sofort verzehren, seinen vollen Geschmack entfaltet es jedoch nach etwa drei Wochen. Solange Sie das Glas nicht öffnen, hält sich das Kimchi monatelang im Kühlschrank.
Hinweis: Dieser Artikel erschien zuerst bei stern.de