Cool statt elitärImmer mehr Sternerestaurants setzen auf Casual Fine Dining – so wie das NeoBiota in Köln

Hauptsache wohlfühlen

In dem Sternelokal in der Domstadt gibt es Kohl statt Kaviar, Rock-Klassiker statt klassischer Musik und die Gäste werden geduzt. Sie sollen sich wie zu Hause fühlen. Deshalb gibt es auch keinen Dresscode. So ist auch schon eine Frau in einem pinken Sportanzug ins Restaurant gekommen, erinnert sich die Küchenchefin. „Als Erstes stockt man ein bisschen und dann denkt man sich: Ich bin jetzt ein bisschen neidisch. Ich möchte auch gerne eine Jogginghose anziehen.“ Einen Knigge-Kurs muss hier niemand gemacht haben. Das Motto: Löffel rein, glücklich sein. „Das heißt: Du unterhältst dich, du lachst, du hast Spaß, du hast eine schöne Zeit und du denkst nicht darüber nach, welches Besteck, welches Glas du nimmst und ob du jetzt den ganzen Abend gerade sitzen musst.“

Nicht nur den Gästen soll es gut gehen

Ein Spitzenrestaurant anders betreiben heißt für die beiden besten Freunde auch, anders mit dem Personal umzugehen. So locken die Gastronomen nicht nur mit einem – laut eigenen Angaben – fairen Gehalt, sondern auch mit einer Viertagewoche. Arbeiten bis zum Umfallen gibt es bei ihnen nicht. „Das hat man lange Jahre mit uns gemacht“, so Scheffler. „Da hatten wir einfach keinen Bock mehr drauf!“ Für ihn ebenfalls wichtig: Führung auf Augenhöhe. Denn in vielen anderen Sterneküchen gehört Gebrüll fast schon zum guten Ton. Das erklärt sich der gebürtige Chemnitzer so: „Du lernst schneller.“ Aber nicht ohne einen Preis dafür zu zahlen: „Am Ende des Tages wird aus dir halt auch ein Sozialfall.“

„Brunch ist tot“

In dem Kölner Lokal geht es locker zu. Das heißt aber nicht, dass es günstig ist. So kostet ein 4-Gang-Menü inklusive Getränkebegleitung 190 €. Glück hat, wer „Jung & Hungrig“ ist. So heißt ein Rabatt für Studenten und Azubis unter 25 Jahre. Auf Anfrage zahlen sie dienstags bis donnerstags nur die Hälfte des Preises. Alle anderen können ebenfalls sparen. Denn Sonja Baumann kredenzt auch Frühstück auf Sternelevel – aber ohne Stern. Ein 3-Gänge-Menü kostet deshalb auch „nur“ 35 Euro. Auf der Karte: unter anderem Pancakes, Zimtschnecken oder belegte Bagel – alles im Gourmet-Style. Das Wort „Brunch“ will die Originalbonnerin übrigens nicht hören: „Brunch ist das, wo böse gesagt, die Reste im Kühlhaus zusammengefegt werden und für teures Geld verkauft werden. Das wollten wir nicht machen.“ Über seine Frühstücksgericht hat das Küchenchef-Duo ein Buch geschrieben.

Bircher Colada

Fernweh? Dieses Müsli schmeckt nach Karibikurlaub! In der halben Kokosnuss serviert, ist es noch dazu ein echter Hingucker. Aus einer normalen Schüssel schmeckt es aber fast genauso gut – dann einfach die Augen zumachen und sich wie unter Palmen fühlen.

Zutaten (für 6 Personen)

Für das Müsli und das Granola:

• 200 g Haferflocken

• 20 g Mandelhobel

• 50 g Kokosflocken

• 20 g Leinsamen

• 400 ml Ananassaft

• 75 g Honig

Für das Kompott:

• 1 Ananas

• 3 Passionsfrüchte

Außerdem:

• 3 ganze Kokosnüsse

• 500 g Kokosjoghurt

Zubereitung

• Die Haferflocken, Mandelhobel, Kokosflocken und Leinsamen mischen und bei 160 °C (Umluft) 10 Minuten goldbraun rösten. 200 Gramm der noch heißen Mischung in eine hitzebeständige Schüssel geben, den Ananassaft darübergießen, umrühren und abgedeckt 30-60 Minuten quellen lassen.

• Die restliche Mischung auf ein Backbleck mit Backpapier geben, mit dem Honig vermengen und bei 140 °C (Ober-/Unterhitze) in circa 15 Minuten in ein knuspriges Granola verwandeln. Das Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

• Die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen und bei 220 °C (Umluft) für 30 Minuten stark anrösten, bis sie ordentlich Farbe bekommen. Die Ananasstücke zwischendurch einmal umdrehen. Aus dem Ofen nehmen, etwas erkalten lassen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren, Kerne herauskratzen und unter die Ananaswürfel mischen.

• Die Kokosnüsse mit einem Beil oder einer Säge halbieren, sich dabei bestenfalls nicht verletzen, das Kokoswasser auffangen und unter das vorbereitete Müsli rühren.

• Das Müsli in die halben Kokosnüsse füllen, darauf Ananaskompott und Joghurt geben und mit Granola streuen. Servieren und von Urlaub träumen.

• Tipp: Das Kompott könnt ihr gut schon am Vortag zubereiten. Aber nicht gleich aufessen!

Das Buch zum Rezept: „Brunch ist tot: Lang lebe das Frühstück!“ (ISBN: 978-3-641-25757-6). Es ist nur noch als eBook erhältlich – für 9,99 €. Einige gedruckte Exemplare gibt es noch im Online-Shop des NeoBiota oder direkt vor Ort – für 22,00 €.

Weniger Sterne am nordrhein-westfälischen Gourmet-Himmel

In NRW gibt es insgesamt 52 Sternerestaurants. Damit ist die Zahl der Häuser in der Spitzengastronomie leicht zurückgegangen. Vergangenes Jahr waren es noch 56. Bewegung gibt es bei den Ein-Sterne-Lokalen. Neu hinzugekommen sind unter anderem das „Jae“ und das „Zwanzig23 by Lukas Jakobi“ in Düsseldorf sowie das «Le Moissonnier Bistro» in Köln. Dabei wollte Vincent Moissonnier das gar nicht. Erst im vergangenen Jahr hatte er sein Kölner Zwei-Sterne-Restaurant „Le Moissonnier“ geschlossen, um der Sterneküche den Rücken zu kehren – vergeblich. Verliehen wird die begehrte Auszeichnung von einem französischen Reifenhersteller. Der Reiseführer „Guide Michelin“ sollte vor mehr als 100 Jahren mehr Autofahrer zum Reisen bewegen – um den Verkauf der Firma anzukurbeln. In der ersten Ausgabe: Karten sowie Tipps für Autofahrer zum Tanken, Reifenwechseln, Essen und Übernachten. Die ersten Sterne für gehobene Gastronomie wurden 1926 vergeben.

Welche NRW-Restaurants in 2024 mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, lesen Sie hier:

Guide Michelin – das sind die 2-Sterne-Restaurants in NRW

„Vendôme“ in Bergisch Gladbach

„Ox & Klee“ in Köln

„Coeur D'Artichaut“ in Münster

Das sind die 1-Sterne-Restaurants in NRW

„La Bécasse“ in Aachen

„Sankt Benedikt“ in Aachen

„halbedel's Gasthaus“ in Bonn

„Yunico“ in Bonn

„Jan Diekjobst Restaurant“ in Detmold

„Goldener Anker“ in Dorsten

„Rosin“ in Dorsten

„Grammons Restaurant“ in Dortmund

„The Stage“ in Dortmund

„Mod by Sven Nöthel“ in Duisburg

„1876 Daniel Dal-Ben“ in Düsseldorf

„Agata's“ in Düsseldorf

„Im Schiffchen“ in Düsseldorf

„Jae“ in Düsseldorf

„Le Flair“ in Düsseldorf

„Nagaya“ in Düsseldorf

„Pink Pepper“ in Düsseldorf

„Yoshi by Nagaya“ in Düsseldorf

„Zwanzig23 by Lukas Jakobi“ in Düsseldorf

„Troyka“ in Erkelenz

„Hannappel“ in Essen

„Kettner's Kamota“ in Essen

„Schote“ in Essen

„Bembergs Häuschen“ in Euskirchen

„Mühlenhelle“ in Gummersbach

„Ratsstuben“ in Haltern am See

„astrein“ in Köln

„La Cuisine Rademacher“ in Köln

„La Société“ in Köln

„Le Moissonnier Bistro“ in Köln

„maiBeck“ in Köln

„maximilian lorenz“ in Köln

„NeoBiota“ in Köln

„Pottkind“ in Köln

„Sahila - The Restaurant“ in Köln

„taku“ in Köln

„Zur Tant“ in Köln

„Anthony's Kitchen“ in Meerbusch

„BOK Restaurant Brust oder Keule“ in Münster

„Spitzner“ in Münster

„Burg Nideggen - Brockel Schlimbac“ in Nideggen

„Clostermanns Le Gourmet“ in Niederkassel

„Zur Post“ in Odenthal

„Balthasar“ in Paderborn

„Gut Lärchenhof“ in Pulheim

„Reuter“ in Rheda-Wiedenbrück

„Hofstube Deimann“ in Schmallenberg

„Haus Stemberg“ in Velbert

„Shiraz“ in Wuppertal