Erlesenes Kaisergemüse

Spargel: Liebling am Wiener Kaiserhof

Spargel gehörte schon immer zu den erlesensten Gemüsen der Welt. Die Produktion und die Ernte sind auch heute immer noch aufwändig. Und das ist nur einer der Gründe, warum der Spargel auch „Kaisergemüse“ genannt wird. Unser Experte, Küchendirektor im Restaurant Meissl & Schadn in Wien, Jürgen Gschwendtner, hat ein paar spannende Fakten über die erlesenen Stangen zusammengetragen und zeigt uns im Video, wie er das „Kaisergemüse“ zubereitet.

Von Vorderasien auf die höfische und heimische Tafel

Der Spargel hat seinen Weg aus Vorderasien zu uns gefunden und gilt seitdem als eines der edelsten Gemüsesorten
Der Spargel hat seinen Weg aus Vorderasien zu uns gefunden und gilt seitdem als eine der edelsten Gemüsesorten
Jürgen Gschwendtner, Jürgen Gschwendtner

Die Heimat des Spargels lag in Vorderasien. Bereits im Mittelalter war wilder Spargel auch in Europa verbreitet. Seinen hohen Stellenwert erhielt er erst, als man ihn kultivierte und weißen Spargel züchtete. Da man jede Pflanze mit einem Tontopf abdecken musste, um die Stangen weiß zu halten, war das Gemüse sehr teuer.

Spargel: Wegen des geringen Nährwertes nichts für die arbeitende Bevölkerung

Spargel war lange Zeit der besseren Gesellschaft vorbehalten
Spargel war lange Zeit der besseren Gesellschaft vorbehalten
Jürgen Gschwendtner, Jürgen Gschwendtner

Spargel besitzt einen hohen Wassergehalt und kaum einen Nährwert, was ihn als Nahrungsmittel für ärmere Schichten damals ausschloss. Als feinstes der Gemüse begleiten ihn auch heute noch am besten hochwertige Lebensmittel wie Roastbeef, Beinschinken, Hühnerfilet, Rindslungenbraten, Kalbskotelett und heurige Petersilerdäpfel. Auch feine Soßen (Tartare, Remoulade, Mousseline, Hollandaise) passen zum Spargel.

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Weißer Spargel: Die Zutaten für 4 Personen als Vorspeise bzw. für 2 Personen als Hauptspeise

Küchenmeister Jürgen Gschwendtner mit seinem fertigen Spargelgericht
Küchenmeister Jürgen Gschwendtner mit seinem fertigen Spargelgericht
Jürgen Gschwendtner, Jürgen Gschwendtner

  • 1 Kg Weißer Spargel

  • 2 Liter Wasser

  • 1 EL Salz

  • ½ EL Zucker

  • ½ Zitrone

Tipp vom Küchenmeister: Am besten ist Marchfelder Spargel.

Spargelzubereitung - so macht's der Küchenmeister

Kaisergemüse schmeckt besonders gut mit Sauce Hollandaise oder Sauce Mouslime
Kaisergemüse schmeckt besonders gut mit Sauce Hollandaise oder Sauce Mousseline
Jürgen Gschwendtner, Jürgen Gschwendtner

  1. Weißen Spargel vom Kopf abwärts schälen (mit eigenem Spargelschäler), das holzige Ende ca. 2 Zentimeter abschneiden.

  2. Wasser, Zucker, Salz, Zitrone in einem großen Topf zum Kochen bringen, den geschälten Spargel einlegen, einmal aufkochen und 7-8 Minuten (je nach Dicke des Spargels) ziehen lassen.

  3. Testen, ob das Gemüse gar ist: Der Spargel sollte nicht zu weich sein, legt man ihn auf den Zeigefinger, so soll er nicht durchhängen, also gerade so, dass das Kaisergemüse noch „Biss“ hat.

  4. Am liebsten serviert Jürgen Gschwendtner das Kaisergemüse mit Sauce Hollandaise oder Sauce Mousseline.

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