Köstlichkeiten zu festlichen Anlässen

Menü am kaiserlichen Hof: So schlemmte Kaiser Franz Joseph

Küchenmeister Jürgen Gschwendtner präsentiert ein kaiserliches Festmenü
Küchenmeister Jürgen Gschwendtner präsentiert ein kaiserliches Festmenü
Jürgen Gschwendtner

Kaiserin Sisi war zwar berüchtigt für ihre Fastenkuren, aber sie hatte auch ein Faible zum Beispiel für Eisbomben. Und auch nach ihrem Tod hielt Kaiser Franz die Dînerkultur hoch. Das hier ist eins der letzten Weihnachtsmenüs von Kaiser Franz, das letzte vor dem 1. Weltkrieg - mit vom Kaiser selbst handverlesenen Speisen. Die Historikern Dr.Ingid Haslinger ordnet das Menü vom 26. Dezember 1913 ein und Küchenmeister Jürgen Gschwendtner aus Wien liefert die entsprechenden Rezepte.

Familienmenü bei Kaiser Franz Joseph

Das Menü für 9 Personen (Kaiser Franz Joseph vermutlich mit seiner Tochter Marie Valerie, ihrem Ehemann Franz Salvator und sechs ihrer Kinder)

Hirnkrapferlsuppe (kräftige Rindsuppe mit Brandteigkrapferln, die mit Kalbshirnfarce gefüllt sind)
Tafelstück garniert
Gebratener Fasan mit Salat und Kompott
Grillage (= Schmankerl) und Orangengefrorenes

Dieses Menü vom Stefanitag (26. Dezember) im Jahr 1913, das letzte Weihnachtsmenu, das vor dem 1. Weltkrieg stattfand, war ein Familiendîner. Seit dem Tod Kaiserin Elisabeths (1898) verbrachte Kaiser Franz Joseph (1830-1916) die Weihnachtsfeiertage bei seiner jüngsten Tochter Marie Valerie (1868-1924) und seinen Enkelkindern in Wallsee. Er unterhielt sich gern mit seinen Enkeln, wenn er nicht gerade arbeitete. Drei Jahre vor seinem Tod war Kaiser Franz Joseph nicht mehr so mobil. Daher besuchte ihn seine Tochter mit ihrer Familie zu den Feiertagen

Als streng katholisches Haus hielten die Habsburger rund 150 Fasttage im Jahr ein. Darunter fiel einer der wichtigsten nach dem Karfreitag – nämlich der 24. Dezember. Das Menü für diesen Tag weist daher ausschließlich Fastenspeisen auf. Doch am 25. und 26. Dezember waren die Fasten vorbei; man konnte wieder in Fleischgerichten schwelgen.

Eine ganz besondere Menü-Karte

Die original Menü-Karte "Dîner du 26 Décembre 1913"
Die original Menü-Karte "Dîner du 26 Décembre 1913"
Jürgen Gschwendtner

Die Menükarte vom 26. Dezember 1913 stellt eine Besonderheit dar – denn solche handgeschriebenen Menüs wurden dem Kaiser zur Ansicht und zur Korrektur vorgelegt. Gelegentlich strich er einzelne Gänge und schrieb die Anzahl der Gäste dazu, in diesem Fall die 9 Personen. Außerdem ergänzte das Gefrorene zum Nachtisch. Erstaunlich ist, dass er in diesem Menü das gekochte Rindfleisch strich, das sonst immer auf dem kaiserlichen Speiseplan stand. Auch das Schokoladensoufflé und den Savarin mit Früchten strich der Monarch von der Menükarte. Es gibt allerdings sehr wenige Menükarten von Familienfesten wie Weihnachten oder Ostern, weil zu diesen Tafeln immer nur die engere Familie zusammenkam. Dieses vom Kaiser persönlich korrigierte Menü ist überhaupt ein Unikat.

Anzeige:

Empfehlungen unserer Partner

Rindsuppe mit Hirnkrapferl

Hirnkrapferlsuppe
Hirnkrapferlsuppe
Jürgen Gschwendtner

Zutaten für die Suppe

2-3 kg Rindfleisch – für die Suppe verwenden wir das Tafelstück
5 Stück Markknochen
1 Stück Knollensellerie
3 Stück Karotten
1 Stück Zwiebel
3 Stück gelbe Rüben
3 Stück Petersilienwurzel
1 Stück Lauchstange
Das Grüne der Petersilie sowie der Liebstöckel verfeinern den Geschmack
5 Liter Wasser
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 15 Pfefferkörner, Salz zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Zwiebel mit Schale halbieren und in der Pfanne rösten. Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und würfeln. Alle Zutaten zusammen mit dem Fleisch, den Markknochen, den Gewürzen und der Zwiebel in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Das Ganze zwei Stunden langsam kochen, bis das Fleisch weich ist. Wichtig: In eine Rindsuppe gehört zum Schluss immer Schnittlauch.

Hirnkrapferl

Zutaten für den Brandteig:

5 Bio-Eier
125 gr. Butter
¼ Liter Milch
1/8 Liter Wasser
125 gr. glattes Mehl
Prise Salz

Zubereitung:

Milch, Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nun schnell das Mehl einsieben und ständig rühren, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst. Vom Herd nehmen. Die Masse leicht abkühlen lassen. Anschließend mit dem Handmixer die Eier nach und nach einarbeiten. Alternativ geht das auch in der Küchenmaschine mit Knethaken. Jetzt die Masse in einen Spritzsack füllen und ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Dann nussgroße Krapferl spritzen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (180 Grad) geben.

Kalbshirn Füllung
Zutaten:

200 gr. Semmelbrösel
1 Bio-Ei
1 fein geschnittene Schalotte
1 Tl. Butter
Salz und Muskat

Zubereitung:
Schalotte in der Butter abschwitzen und mit dem Kalbshirn fein kuttern (durch den Fleischwolf drehen). Nun alle Zutaten mit der Masse vermischen und kaltstellen. Anschließend mit zwei Kaffeelöffeln Nocken formen. Dieser werden dann in Salzwasser für zehn Minuten pochiert. Jetzt die Brandteigkrapfen am Boden einschneiden und mit den Nocken füllen.

Tafelstück mit Schnittlauchsauce

Tafelstück garniert
Tafelstück garniert
Jürgen Gschwendtner

Das Fleischstück wurde in der Suppe mitgekocht.

Schnittlauchsauce:

Zutaten:

3 Stück altbackene Semmeln
1/4 Liter Milch
3 Eier
0,3 Liter Tafelöl
1 EL Senf
1 El Apfelessig
Salz und Muskat zum Abschmecken
5 El Schnittlauch fein geschnitten

Zubereitung

Semmel grob schneiden und in der Milch für 15 Minuten einweichen und abschließend gut ausdrücken. Die Eier trennen, denn wir verwenden nur den Dotter. Semmeln, Dotter, Essig und Senf mixen. Nun das Öl langsam reintropfen lassen, bis sich alles sich schön verbindet. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuten. Bitte nicht mit dem Schnittlauch sparen - denn diese Sauce heißt nicht umsonst Schnittlauchsauce.

Paradeisersauce:

2 Schalotten
3 Stück Ochsenherz-Paradeiser (Ochsenherz-Tomaten)
1 Karotte
1 Stück Knoblauch, blättrig geschnitten
1 EL Butter
Salz
1/2 Liter Gemüsefond

Zubereitung:

Die Schalotten fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Alle übrigen Zutaten grob schneiden und beimengen und kurz durchschwenken. Mit dem Gemüsefond ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Röst-Erdäpfel
Zutaten:

1 kg festkochende Erdäpfel (Kartoffel)
3 EL Butter
Majoran, Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Erdäpfel kochen, abkühlen lassen und schälen. Anschließend mit der groben Reibe reiben. Anschließend die Erdäpfel in einer beschichteten Pfanne mit Butter goldgelb backen und mit den Gewürzen abschmecken.

Spinat
Zutaten:

300 gr. junger Baby-Spinat, grob geschnitten
1 EL Butter
1/16 Liter Schlagsahne
Salz, Knoblauch, Kümmel gemahlen

Zubereitung

Spinat grob schneiden und mit Butter anschwitzen. Die Schlagsahne beifügen und kurz aufkochen lassen. Abschließend mit Salz, Knoblauch und gemahlenem Kümmel würzen.

Kaviar

Bitte nicht zu kalt servieren, er braucht etwas Zeit zum Atmen. Am besten Beluga-Kaviar verwenden.

Wurzelgemüse

2 Stück Karotten
2 Stück gelbe Rüben
1 Stück Knollensellerie

Alles schälen, schneiden und in der Rindsuppe weichkochen. Abschließend herausnehmen und zum Tafelstück servieren.

Fasan

Gebratener Fasan mit Salat und Kompott
Gebratener Fasan mit Salat und Kompott
Jürgen Gschwendtner

Zutaten:

3 Stück Fasane
200g Bauchspeck dünn geschnitten
Salz, Pfeffer, Beifuß, Zitrone
1 EL Butter

Den Fasan mit Salz, schwarzen Pfeffer und Beifuß würzen. Anschließend mit Speck belegen und mit einem Faden gut binden. Jetzt in den Ofen bei 160 Grad 50 Minuten geben und immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Zum Schluss den Bratensaft etwas einkochen 1 EL kalte Butter einrühren und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Passendes Kompott:

  • Preiselbeerkompott
  • Apfelkompott
  • Birnenkompott

Salate, die dazu passen:

  • Rote Rübe mit Honig und Kren (Meerrettich)
  • Krautsalat mit Speckwürfel
  • Selleriesalat

Grillage & Orangegefrorenes

Grillage und Orangengefrorenes
Grillage und Orangengefrorenes
Jürgen Gschwendtner

Grillage
Zutaten:


400 gr. Zucker
8 Eier
1 Liter Schlagsahne
200 gr. Hippen
4 gr. Vanilie

Zubereitung:

Zucker und Eier und mit 1/4 Liter Schlagsahne über Dunst schaumig schlagen. Anschließend erkalten lassen. Nun den restlichen Schlagsahne sowie Vanille unterrühren. Die Hippen mit der Hand zerbröseln und ebenso in die Masse geben. Anschließend in der Eismaschine frieren lassen.

Orangengefrorenes

Zutaten:

0,7 Liter frisch gepresster Orangensaft
200 gr. Zucker
4cl Orangenlikör

Zubereitung:

Zucker im Orangensaft auflösen, mit dem Orangenlikör vermischen und anschließend in der Eismaschine frieren lassen.

„Sisi“ im TV und auf RTL+ sehen

Wer sich von Sisi und ihrem leben am kaiserlichen Hof verzaubern lassen möchte, ist hier genau richtig: Auf RTL+ stehen alle Folgen von „Sisi" jederzeit zum Streamen bereit.