Sie liebte Gefrorenes

Jürgen Gschwendtners Hommage an Kaiserin Sisi

Küchenmeister Jürgen Gschwendtner ist Experte für das Kochen und die Küche in der Kaiserzeit
Küchenmeister Jürgen Gschwendtner ist Experte für das Kochen und die Küche in der Kaiserzeit
© Jürgen Gschwendtner

14. Januar 2022 - 7:19 Uhr

Eine Hommage in Rezeptform

Der Lebensstil am Hofe von Kaiser Franz und Kaiserin Sisi war ausgesprochen opulent. Prächtige Kleider, aufwändige Frisuren und natürlich auch besonderes Essen. Wir haben darum mit einem Experten gesprochen, der sich besonders mit der Küche aus der Sisi-Zeit auskennt. Jürgen Gschwendtner ist Küchenmeister und Spitzenkoch in Wien und hat viel zu den geschichtlichen Hintergründen der Wiener Küche recherchiert. Er hat uns seine Hommage an Kaiserin Sisi in Rezeptform zur Verfügung gestellt.

Die Eisbombe war sehr beliebt zu Zeiten von Sisi

Eine fertig garnierte Eisbombe Sisi
Eine fertig garnierte Eisbombe Sisi
© Jürgen Gschwendtner

"Eisbomben waren zu Sisi Zeiten sehr beliebt und hatten oft berühmte Namensgeber. Sie waren prächtig und mit viel Liebe ausgarniert. Mit verschiedenen Geschmäckern sowie Teigböden im Inneren oder auch außen als optisches Highlight. Während meiner Recherche habe ich keine Sisi Eisbombe oder Rezept gefunden. Deswegen meine Hommage an Elisabeth, Kaiserin von Österreich, da sie ja gefrorenes von Veilchen, Erdbeeren oder Orangen liebte."

Was ist eine Eisbombe?

"Es besteht aus Gefrorenem (Eis wurde zur damaligen Zeit als Gefrorenes bezeichnet). Schlagobers (Schlagsahne) wurde mit Fruchtgeschmack und Zucker versetzt und in eine Halbkugelform gegossen. Mit Biskuit, Baiser oder Fruchtstücken verfeinert und anschließend für 12 Stunden im Tiefkühlschrank gefroren. Kurz erwähnen möchte ich nur, dass es zur Zeit von Elisabeth und Kaiser Franz Joseph keinen konventionellen Tiefkühlschrank gab, sondern eigene Räume, die mit Eis vom Gletscher gekühlt wurden. Das Gefrorene wurde meist in eine Kupferform, die wie eine Gloche aussieht und zuvor mit Mandelöl bestrichen wurde, mit einem kleinen Ventil eingefüllt. Das Ventil diente zum Reinblasen. Das Gefrorene löste sich so leichter von der Form. Meine erste Eisbombe durfte ich in einer Originalform von der K.u.K. Hofzuckerbäckerei machen - welch eine Ehre mit solchen geschichtsträchtigen Formen arbeiten zu dürfen. Für mich wäre es sehr interessant zu wissen, wer diese als letzter im Schloss Schönbrunn genutzt hatte."

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Die Zutaten

  • 450 g weiße Kuvertüre
  • 450 ml Obers (Sahne)
  • 30 g Kristallzucker
  • 75 ml Wasser
  • 30 g Kristallzucker
  • 4 Dotter von Bio-Eiern
  • 4 Eiweiß von Bio-Eiern
  • 4 EL Veilchensirup (dazu Blüten und Zuckerwasser zu einer dicken Flüssigkeit einkochen)
  • Ein Schuss Himbeergeist

Die Zubereitung

Die Eisbombe: Immer ein Highlight bei festlichen Essen
Die Eisbombe: Immer ein Highlight bei festlichen Essen
© Jürgen Gschendtner

Obers und Vanille aufschlagen, danach Eiweiß und Zucker aufschlagen.

Wasser und Zucker aufkochen. Die geschmolzene Kuvertüre mit Dotter vermischen und die Masse einrühren.

Veilchensirup einrühren, mit Himbeergeist abschmecken.

Obers und Eiweiß unterheben. Die ganze Masse muss mindestens 12 Stunden in einer abgedeckten Schüssel im Gefrierfach kühlen.

Dann nach Herzenslust garnieren.

Hier erfahren Sie mehr über Jürgen Gschwendtner und sein Projekt "Kochen wie damals"