Aus seinem neuen Buch

DFB-Koch Anton Schmaus verrät 3 Top-Rezepte

Gourmet-Koch Anton Schmaus steht zwischen zwei deutschen Fußballspielern in der DFB-Küche.
Anton Schmaus (Mitte) ist seit 2017 DFB-Koch.
© picture alliance / GES/Markus Gilliar | Markus Gilliar

Von Claudia Bierbrauer Diaz

Sternekoch Anton Schmaus macht seinem Namen alle Ehre: Er führt den Michelin-Stern im elften Jahr und besitzt gleich drei Restaurants und einen Gourmet-Lieferservice in Regensburg. Zudem ging er auf Reisen und lebte unter anderem in Lugano, Stockholm und New York. Im Oktober 2022 brachte er sein erstes Kochbuch „Anton Schmaus kocht“* heraus, in dem er die Lesenden auf eine kulinarische Reise mitnimmt und seine Lieblingsrezepte präsentiert. Wir haben ihn nach drei seiner liebsten Rezepte gefragt und sie für Sie aufgeschrieben. Viel Spaß beim Nachkochen!

ROTE BETE CURRY (für 4 Personen)

Ein dunkelrotes Rote-Bete-Curry in einer Schüssel, links daneben ein Löffel auf einem schmalen Teller.
Rote Bete ist nicht nur gesund, sondern besticht auch durch ihre intensive Farbe.
© iSTOCK santhosh_varghese

Zutaten:

  • Etwas Currypulver
  • 1 L Kokosmilch
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 1 Zitronengras
  • Stückchen Ingwer
  • 2 Limettenblätter
  • Nach Geschmack Thaichilis
  • Bund Korianderstiele
  • Bund Thaibasilikumstiele
  • 2 Schalotten
  • 2 EL rote Currypaste
  • 100 ml Noilly Prat (Wermut)
  • etwas Sesamöl
  • Agavendicksaft
  • Limettensaft
  • Salz
  • 500 g rote und gelbe Bete
  • 1 Mango
  • 4 Pak Choi
  • 20 g weiße geröstete Sesamsaat
  • 40 g geröstete Cashewkerne
  • Etwas frischer Koriander

Koch-Anleitung:

  1. Das Currypulver, die Kokosmilch, den Rote-Bete-Saft mit Zitronengras, Ingwer, Limettenblätter, Thaichillis, Koriander- und Basilikumstielen in einem Topf aufkochen und für ca. 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen.
  2. Die Schalotten grob würfeln und in Sesamöl bei milder Hitze anschwitzen, dann die Currypaste hinzugeben und ganz leicht mitrösten. Anschließend mit Noilly Prat (Wermut) ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Dann mit der Kokosmilch aufgießen und nochmals für ca. 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Alles am Ende durch ein feines Sieb passieren.
  3. Das Rote-Bete-Curry mit Honig, Limettensaft und Salz abschmecken. Gegebenenfalls das Ganze mit etwas Stärke abbinden.
  4. Rote und gelbe Bete im Ganzen auf Salz garen, anschließend schälen und in gleich große Würfel schneiden. Die Mango ebenfalls in die Größe der roten Bete schneiden.
  5. Pak Choi der Länge nach halbieren und bissfest blanchieren, das Grün abschneiden und aufheben und die Knolle scharf und mit Farbe anbraten und mit Salz würzen. Dann die Knolle in gleich große Segmente und die Blätter grob schneiden.
  6. Das Rote-Bete-Curry einmal aufkochen und die Bete, Mango und den Pak Choi hinzugeben anschließend noch geröstete weiße Sesamsaat und geröstete Cashewkerne hinzugeben und das Ganze mit Koriander garnieren.

KOKOS CRÈME BRÛLÉE (für 4 Förmchen)

Eine Crème Brûlée in einem weißen Förmchen.
Ein Dessert für die Seele – zarte Crème trifft knackige Karamellschicht.
© picture alliance / Zoonar | Eskymaks.

Zutaten:

  • 480 g Kokosmilch
  • 80 g Wasser
  • 20 g Maisstärke
  • 50 g Ahornsirup
  • ¼ TL Agar-Agar
  • Prise Vanille
  • Prise Salz

Koch-Anleitung:

Alles 1 bis 2 Minuten in einem Topf unter Rühren zum Köcheln bringen. In die Förmchen (z. B. kleine Schüsselchen) abfüllen, kühlen und mit braunem Zucker karamellisieren. Das geht, indem Sie einen kleinen Bunsenbrenner auf die Zuckerschicht draufhalten oder sie im Ofen erhitzen. Für die Erhitzung im Ofen die Förmchen bei 200° mit der Grillfunktion für wenige Minuten backen, bis der Zucker karamellisiert ist.

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AVOCADO ZITRONEN CRÈME (für 4 Personen)

Eine Avocado, Toastbrote, eine Zitrone und eine Schale Zitronen-Avocado-Dessert auf einem Holz-Brettchen.
Fruchtig, cremig und schnell gemacht ist dieses Avocado-Zitronen-Dessert.
© picture alliance/vizualeasy | Heike Rau

Zutaten:

  • 300 g Avocado
  • 60 g Ahornsirup
  • 60 g natives Olivenöl
  • 60 g Zitronensaft
  • Zeste einer Zitrone
  • Prise Salz
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl

Koch-Anleitung:

Alle Zutaten, außer dem Johannisbrotkernmehl, mit dem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Johannisbrotkernmehl hinzufügen, kurz weitermixen. In Schälchen servieren.

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