Grüner Spargel mal anders
Roastbeef mit Spargelerbsen
Auch am Wiener Hof bei Kaiser Franz und seiner Kaiserin Elisabeth war Spargel beliebt. Der weiße Spargel wurde auch als Kaisergemüse bezeichnet, der vorwiegend im Marchfeld gestochen wurde. Spargelerbsen haben ihren Namen von den jungen, grünen Erbsen, die es um diese Jahreszeit noch nicht gab. Grüner Spargel war der noble Ersatz dafür. Dazu wurde der Spargel in kleine Würfel geschnitten und kurz angeschwitzt, sodass sie noch knackig waren und als Erbsenersatz serviert. Unser Experte Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor im Restaurant Meissl & Schadn in Wien, hat wieder ein spannendes Rezept zusammengestellt.
Das Rezept für Roastbeef mit Spargelerbsen, Sauce Hollandaise, Schnittlaucherdäpfeln und glacierten Karotten
Rezept für 4-5 Personen
800g Roastbeef im Ganzen
3 EL Dijon-Senf
Salz, schwarzer Pfeffer
Das Fett am Deckel leicht einritzen und rundherum gut salzen und pfeffern. An allen Seiten in einer Pfanne mit Öl kurz scharf anbraten. Das Roastbeef soll dadurch eine schöne Farbe bekommen. Hat das Fleisch diese, wird es per Löffel mit Dijonsenf bestrichen, kommt für 30-35 Minuten in den Ofen bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) auf ein Rost. So hat es den perfekten Gargrad (55 Grad Kerntemperatur). Wenn es fertig ist, an einen warmen Ort noch fünf Minuten ruhen lassen und danach anschneiden und anrichten.
Spargelerbsen
1 Bund grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Spritzer Zitronensaft
Die groben Blätter entfernen und halbieren. Die Hälften nochmal halbieren und in Würfel von 4mm schneiden. In Olivenöl kurz anbraten - der Spargel soll knackig sein. Würzen und mit der Sauce Hollandaise vermischen und anrichten.
Sauce Hollandaise
3 Dotter
4 EL Weißwein
1 KL Dijon-Senf
200 g braune Butter
1 Spritzer Zitrone
Salz, Tabasco, Worchester, Cayenne-Pfeffer
Dotter mit Weißwein, Dijon-Senf, zwei Spritzern Tabasco, einem Spritzer Worchester-Sauce mit einem Schneebesen verrühren und im Kessel über Dampf aufschlagen, bis es schaumig ist. Jetzt ganz langsam die lauwarme braune Butter unterschlagen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Schnittlaucherdäpfel
400g Kartoffeln im Salzwasser kochen und schälen. In Butter schwenken, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.
Glacierte Karotten
10 kleine Karotten schälen und 2 Minuten in Salzwasser kochen. Mit 3 EL Butter in einer Pfanne durchschwenken. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.
