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Warum die Verwendung eines Topfdeckels eine zentrale Rolle spielt!

Verkocht Alkohol beim Kochen vollständig?

Verkocht Alkohol eigentlich beim Kochen?
Verkocht Alkohol eigentlich beim Kochen?
© iStockphoto, istock

05. März 2021 - 12:47 Uhr

Alkohol verleiht vielen Gerichten ihren typischen Geschmack

Ob Soßen, Torten und Kuchen oder Risotto: Es gibt viele Gerichte, die mit Alkohol verfeinert werden und durch ihn erst ihren typischen Geschmack bekommen. Viele verwenden ihn in der Annahme, dass der Alkohol während des Kochens oder Backens verdampft, während der gewünschte Geschmack erhalten bleibt. Doch das stimmt nur teilweise.

Wie lange dauert es, bis Alkohol verdampft?

Fakt ist, dass sich Alkohol ab einer Temperatur von etwa 78 Grad Celsius verflüchtigt. Das gilt jedoch nur für reinen Alkohol und unter Laborbedingungen. Beim Kochen aber spielen viele weitere Faktoren eine Rolle, wie beispielsweise die Zusammensetzung der entsprechenden Mahlzeit. "Enthält die Bratensoße neben dem Schuss Rotwein auch Fett, so bindet das Fett ein wenig des Alkohols und hindert ihn am Verdampfen. So bleibt in der Soße nach dem Erhitzen beispielsweise mehr Alkohol enthalten, als wenn man den Alkohol pur aufkochen würde ", erklärt Ernährungsexpertin Nora Rieder.

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Auch die Dauer des Kochens oder Garens spielt eine Rolle. So verdampft reiner Alkohol mit 96 Volumenprozent unter Laborbedingungen erst nach drei Stunden vollständig. Die Garzeit der meisten Gerichte ist jedoch deutlich kürzer. Wird der Alkohol nur einmal kurz aufgekocht, bleibt mit bis zu 85 Prozent relativ viel in der entsprechenden Speise erhalten. Wird die Soße beispielsweise 15 Minuten gekocht, bleiben noch immer rund 40 Prozent des zugegebenen Alkohols erhalten, nach 30 Minuten sind es noch 35 Prozent. Um den Alkoholgehalt auf 20 Prozent zu reduzieren, müsste die Soße etwa 90 Minuten lang kochen. Und selbst nach zweieinhalb Stunden sind noch immer 5 Prozent des zugegebenen Alkohols nachweisbar. Das haben Forscher der Universität von Idaho (USA) in Studien nachweisen können.

Die verwendete Alkoholmenge macht's

Allerdings muss dabei auch die zugegebene Alkoholmenge berücksichtigt werden. Denn viele Speisen kommen tatsächlich mit einem Schuss, also wenigen Millilitern, aus. Geben wir zum Beispiel ein kleines Glas Weißwein (mit 12 Volumenprozent) in einen Topf Risotto, so entspricht das 9,6 Gramm reinem Alkohol. Wenn wir das Risotto nun eine halbe Stunde köcheln lassen, sind anschließend noch etwa 35 Prozent Alkohol enthalten – das entspricht etwa 3,36 Gramm.

Dabei muss auch bedacht werden, dass Risotto in der Regel als Beilage gegessen wird. Aus einem Topf Risotto ergeben sich demnach vier große oder sechs bis acht kleine Portionen. Demnach enthält eine Portion maximal 0,8 Gramm Alkohol, was eine vergleichsweise geringe Menge ist.

Zum Vergleich: Ein Bier, das weniger als 0,5 Gramm Alkohol enthält, darf als "alkoholfrei" bezeichnet werden.

Auch die Verwendung eines Deckels oder der Verzicht darauf haben Einfluss auf den Alkoholgehalt

Wenn Sie beim Kochen einen Deckel auf dem Topf verwenden oder das Gericht in einem geschlossenen Behälter wie einem Bräter garen, kann der Alkohol sich nicht verflüchtigen. Das führt dazu, dass der Alkoholdampf an der Innenseite des Deckels kondensiert und der Alkohol anschließend wieder zurück in den Topf oder Bräter – und damit in das Essen – tropft. Somit kann der Alkohol nicht entweichen.

Wenn Sie dies verhindern möchten, sollten Sie beim Kochen also auf die Verwendung eines Deckels verzichten.

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Eindeutige Aussagen über den letztlich enthaltenen Alkoholgehalt sind schwierig

Dies zeigt, dass verschiedene Faktoren einen Einfluss darauf haben, wie viel des anfangs zugegebenen Alkohols nach dem Kochen noch im Gericht enthalten ist. Wer den Gehalt jedoch möglichst niedrig halten möchten, sollte den Alkohol jedoch so früh wie möglich zugeben, damit der so lange wie möglich mit erhitzt werden kann.

Und es gilt: Je stärker und länger eine Mahlzeit beim Kochen oder Backen erhitzt wird, desto weniger Alkohol enthält sie am Ende der Zubereitung. Allerdings kann auch eine lange Erhitzung nicht garantieren, dass die Speise nach dem Kochen oder Backen weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält. Denn erst dann gelten Lebensmittel rechtlich als "alkoholfrei" und als für jeden unbedenklich genießbar. So darf ein Bier als "alkoholfrei" bezeichnet werden, wenn es weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält.

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Wer auf mit Alkohol zubereitete Speisen verzichten sollte

Aus dem oben genannten Grund sollten Kinder, aber auch Schwangere, Stillende und trockene Alkoholiker auf entsprechende Gerichte verzichten. Selbst dann, wenn der Alkohol nahezu komplett verdampft ist, bleiben die Aromen enthalten, was ja eigentlich auch der Grund dafür ist, dass den entsprechenden Speisen Alkohol zugefügt wird.

Für Kinder und trockene Alkoholiker kann jedoch genau das zum Problem werden: Während Kinder an den Geschmack von Alkohol gewöhnt werden, könnte der Verzehr bei trockenen Alkoholiker Erinnerungen wachrufen und ein Verlangen nach Alkohol erzeugen.

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Diese Personengruppen sollten also auf den Braten mit Rotweinsoße verzichten. Und auch für Gerichte, die im Restaurant bestellt werden und bei denen sich nicht sagen lässt, wie genau sie zubereitet wurden, ist eine Einschätzung des Alkoholgehalts schwierig. Aus diesem Grund sollten Sie auch hier auf Nummer sicher gehen und im Zweifel etwas anderes bestellen.

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