Hier bleibt kein Gemüse übrig

Einfach genial! Drei Rezepte, mit denen wir auch noch Gutes tun

„Tagliatelle“ aus Spitzkohl mit Tomaten und Speck

Zutaten für vier Portionen:

• 2 mittlere Spitzkohlköpfe (zusammen ca. 1,2 kg),

• Salz,

• 1 EL Olivenöl,

• 250 g Kirschtomaten,

• 200 g geräucherte Schinkenspeckwürfel,

• 1 TL Ahornsirup,

• 1 EL Limetten- oder Zitronensaft,

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,

• 100 g Parmesan (frisch gehobelt).

Zubereitung:

Den Spitzkohl waschen und längs in sehr feine Streifen bzw. Ringe schneiden. Die Spitzkohlstreifen sehen nun aus wie dünne Tagliatelle-Nudeln. In einen großen Topf geben und mit einem Teelöffel TL Salz und dem Öl verkneten, sodass der Kohl weich wird. Den Spitzkohl langsam erhitzen und circa fünf Minuten dünsten.

Währenddessen die Kirschtomaten waschen, abtrocknen, halbieren oder vierteln. Den Speck in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett etwa zehn Minuten auslassen, bis er knusprig wird. Ahornsirup zugeben und den Speck kurz karamellisieren lassen. Die Tomaten dazugeben, weitere fünf Minuten langsam mitbraten und schmelzen lassen.

Speck und Tomaten vorsichtig unter den Spitzkohl heben, mit Salz, Limettensaft und Pfeffer abschmecken und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Alternativ gehen auch andere Gemüsesorten. Statt Spitzkohl eignet sich Wirsing oder Weißkohl (feste Blattrippen entfernt und Kohlstreifen zehn Minuten gedünstet) genausogut.

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Im Video: Das sind die gesündesten Gemüsesorten der Welt

Karamellisierte Karotten mit grünem Bulgur

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Bund feine Karotten (ca. 600 g),

• 3-4 EL Olivenöl,

• Salz und2 Prisen frisch gemörserte Gewürze nach Wahl (z.B. Ras el Hanout, Garam Masala),

• 1 TL Ahornsirup,

• 200 g Bulgur,

• 150 g Mischung aus blanchiertem Karottengrün,

• frischem Spinat und Basilikum,

• 100 ml Olivenöl,

• 50 g Salzmandeln oder Kürbiskerne,

• 5 EL frisch gehobelter Parmesan,

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,

• 4 kleine Kugeln Burrata (à 100 g),

• 2 EL gerösteter Sesam.

Zubereitung:

Die Karotten knapp vom Grün befreien und gut putzen. Die dünne Schale wahlweise mitverwenden oder abschälen. Die Karotten je nach Stärke im Ganzen zubereiten oder längs halbieren oder vierteln. Das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Karotten darin circa 15 Minuten von allen Seiten braten, bis sie im Innern leicht weich sind. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken, dann mit dem Ahornsirup vorsichtig karamellisieren lassen.

Für das Pesto das grüne Gemüse, Olivenöl, Salzmandeln bzw. Kürbiskerne sowie Parmesan in ein hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab zu einem mittelfeinen Pesto mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Blanchiertes Karottengrün nur dann verwenden, wenn es besonders fein ist. Zu dicke Blätter lassen sich schwer pürieren und führen zu einer unschönen Konsistenz. Spinat und Basilikum (1:1) funktionieren auch pur wunderbar.

Den Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten und mit drei bis vier Esslöffel Pesto vermengen. Die karamellisierten Karotten mit dem grünen Bulgur, cremiger Burrata, übrigem Pesto und mit Sesam bestreut servieren.

Alternaitv funktionieren auch Pastinaken, Pilze, Petersilienwurzeln, Rote oder Gelbe Beete statt Karotten sehr gut.

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Risotto mit weißem Spargel und Brunnenkresse

Zutaten für vier Portionen:

• 3 kleine Schalotten,

• 3 EL Olivenöl,

• 400 g Risottoreis,

• 150 ml Weißwein,

• 800 ml Gemüsebrühe (plus mehr nach Bedarf),

• 500 g weißer Spargel,

• 4 Stängel Brunnenkresse,

• 100 g Parmesan (frisch gehobelt, plus mehr zum Servieren),

• 2 gehäufte EL Butter,

• Salz,

• Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone (nach Bedarf zum Abschmecken).

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin unter Rühren bei schwacher Hitze fünf Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.

Den Reis zugeben, alles gut vermengen und den Reis so lange mit den Schalotten dünsten, bis er anfängt, leicht durchsichtig zu werden. Dann den Weißwein angießen und langsam offen einköcheln lassen. Die Gemüsebrühe in zwei Schritten zugeben und jeweils ebenfalls einköcheln lassen.

Währenddessen den Spargel schälen und in kleine Stücke von maximal einem Zentimeter Dicke schneiden. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stängeln zupfen.

Nach 20-25 Minuten, wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Spargelstücke zusammen mit dem Parmesan unterheben und etwa zwei Minuten im Risotto gar ziehen lassen. Den Risotto mit Butter, Salz, Zitronensaft sowie Zitronenabrieb abschmecken und mit etwas gehobeltem Parmesan und Brunnenkresse bestreut servieren.

Alternativ schmecken auch grüner Spargel, Mairübchen, Kohlrabi oder Schwarzwurzeln statt weißem Spargel. Statt Brunnenkresse eignen sich Portulak, Fenchelgrün, Postelein oder Basilikum.

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