Gemeinsam mit Grill- und Metzgermeister Michael Schmitz aus Bottrop gehts in den Supermarkt: Hier kaufen wir Fleisch aus der Selbstbedienungstheke - in denen die Ware entweder in solchen Vakuumverpackungen oder in solchen Boxen angeboten wird. Die Kunden scheinen eins davon zu bevorzugen: „Das Rote. Das sieht mir alles angenehmer aus. Das sieht von der Farbe besser aus. Nein, ich würde nicht die Abwehr entscheiden. Warum? Weil es besser aussieht.“ Aber schmeckt es auch besser? In der Box ist ein Gasgemisch, dass das Fleisch gut aussehen lassen soll. Und damit wirbt die Lebensmittelindustrie auch offen in Fachblättern. Ohne die besondere Verpackung würde das Steak so aussehen: gealtert und mit grauen Flecken. Aber was bedeutet das für die Kunden? „Hier in Oberhausen haben wir ein paar echte Profis gefunden, die uns bei dem Test unterstützen werden.“ Bei der Timm Fleisch und Wurstmanufaktur wird Fleisch vakuumiert oder in Boxen unter sogenannter Schutzatmosphäre verpackt. Zum Beispiel Schweinenacken. Den schneiden wir in mehrere Scheiben. Ein paar davon werden wir vakuumieren. Die jeweils anderen Teile packt Geschäftsführer Christian Thimm in diese Boxen unter Schutzatmosphäre. Neben Schweinenackensteaks bereiten wir noch Rumpsteaks vor. „Was ist in der Schutzatmosphäre drin?“ / „Also, wir haben hier einen Sauerstoff Stickstoff Gemisch, mit dem wir arbeiten. Damit haben wir die besten Erfahrungen gemacht.“ Nach 24 Stunden in der Kühlung schauen wir uns die Testpackungen gemeinsam mit Grillexperte Michael Schmitz an. Und es ist erstaunlich, wie sich das Fleisch je nach Verpackung nach nur einem Tag verändert hat. „Es ist von gleich ein Stück Fleisch. Hier ist aber eindeutig Roter. Und das wird schon hier blass.“ / „Ja, genau. Das kommt dadurch, dass wir hier sehr viel Sauerstoff drin haben. Und das Myoglobin, was in dem, was die Fleischfarbe ergibt, da sich der Sauerstoff oxidiert. Und dadurch hast du halt eine schöne rote Farbe.“ Dank des hochprozentigen Sauerstoffs sieht auch das Rumpsteak rechts in der Box viel frischer aus. Die Schutzatmosphäre scheint in den Boxen wahre Wunder zu bewirken. In einigen Packungen wird Kohlendioxid benutzt, um Bakterien in ihrem Wachstum zu hemmen. Das macht das Fleisch länger haltbar. Dazu kommen Stickstoff und hochprozentiger Sauerstoff. Der reagiert mit den Muskelproteinen und färbt das Fleisch schön rot. Und das erstaunlich lange. Wir wollen jetzt herausfinden welchen Einfluss die Schutzatmosphäre auf das Fleisch hat. Wir servieren die Steaks auf zwei Brettern. Auf diesem hier rechts ist das Fleisch aus der Vakuumverpackung. Das andere ist das aus der Schutzatmosphärenbox. Welches schmeckt besser? „Ich fand das vordere hier sehr gut. Das war einfach im Vergleich direkt viel weicher, zarter und vom Geschmack her einfach Fleisch. …Das erste hier … Der untere hier auf jeden Fall. … Geschmackssieger: Das vakuumierte Fleisch. Dabei sah das Fleisch in der Schutzatmosphäre dank des hochprozentigen Sauerstoffs doch so schön aus. „Wenn aber viel Sauerstoff in der Schutzatmosphäre ist, dann sorgt das für eine Fettoxidation. Das Fett wird also ranzig und das schmeckt man leider auch. Je länger ein Fleisch in der Schutzatmosphäre verbringt, desto eher kann es ranzig schmecken, zäh werden und damit natürlich nicht mehr ganz so lecker sein.“ Unser Testsieger ist also eindeutig das vakuumierte Fleisch!