Sellerie in Würfel schneiden, im Topf mit Wasser bedecken und mit Salz würzen. Weichkochen, abgießen und mit Butter stampfen.

In einen Topf den Rotwein, Fond und evtl. vorhandene Fleischabschnitte geben und auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb seihen und weiter einkochen. Gin und Zitrone dazugeben und weiter einkochen. Am Schluss mit einem klitzekleinen Schuss Tonic versehen. Mehl und etwas Rotwein verrühren und den Fond abbinden. Butter und zwei Esslöffel fein gehackten Kerbel dazu geben und mit Salz abschmecken.

Den Hirschrücken in drei Stücke teilen, mit Salz würzen und rund herum scharf anbraten. Gin darüber geben und anzünden. Auf einem Gitter im Ofen bei 120 Grad ruhen lassen.

Für den Gewürz-Knusper die Butter mit Wildgewürz in der Pfanne braun werden lassen. Dann die Pankobrösel in die Butter geben.

Von den Champignons die Stiele entfernen, dann vierteln, einfach in Butter anbraten und mit weißem Balsamessig ablöschen. Einen Esslöffel gehackten Kerbel dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mittig auf den Teller den Selleriestampf anrichten. Darauf mit etwas Abstand je ein halbiertes Hirschsteak. Dazwischen die Champignons in einem Streifen löffeln. Ein Hirschsteak mit Knusper eines mit etwas gehacktem Kerbel bestreuen. Die Sauce herumgeben.

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