Die Entenkeulen von den Knochen befreien, salzen und bei 140 Grad in der Fritteuse kross ausbacken.

Im Ofen eine Wasserwanne mit heißem Wasser füllen und die mit Salz gewürzte Entenbrust bei 70 Grad aufs Rost darüber einsetzen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen. Ei und soviel Kartoffelmehl dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Klöße formen und anschließend in Salzwasser gar ziehen lassen.

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Sahne, Preiselbeeren, weißen Balsamessig, Zimt, Pfeffer, Salz und Zucker mischen, Orangenabrieb und den Saft einer Viertel-Orange dazugeben, verrühren und gut mit den Fingern durchkneten.

Den Rest der Orange in einen Topf pressen und mit dunklem Balsamico zusammen mit einem Lorbeerblatt einkochen, dann mit Entenfond aufgießen und weiter einkochen. Einen Löffel Preiselbeeren dazugeben.

In einer Pfanne Butter schmelzen und goldbraun werden lassen, die Pankobrösel darin rösten und die fertigen Knödel darin wälzen.

Die Fettschicht der Entenbrust kreuzweise einschneiden und auf dieser Seite kross anbraten. Dann in Tranchen schneiden. Je zwei Tranchen auf jeden Teller legen, daneben ein Stück Keule. Je zwei Knödel und eine Portion Rotkrautsalat im Dreieck dazu anrichten, mit der Sauce nappieren.

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