Für den Ausbackteig die Mehle vermengen, mit Wodka glatt rühren, Salz dazugeben, dann das Bier vorsichtig einrühren. In eine Espumaflasche füllen und zwei Kapseln Kohlensäure reingeben. Chicorées vom Strunk befreien und kurz in warmes Wasser legen (zieht die Bitterstoffe raus).

Die Zutaten für die Vinaigrette vermengen.

Den Fisch enthäuten, in Filets trennen und mehlieren. Den Ausbackteig in eine Schüssel sprühen, den mehlierten Fisch durchziehen und frittieren.

Den Chicorée in feine Längstreifen schneiden. Die Nashibirne grob raspeln. Haselnüsse grob zerstoßen. Nashibirne mit Haselnüssen und den restlichen Zutaten (bis auf den Kerbel) vermengen. Zum Schluss Salat, Kerbel und Vinaigrette zusammengeben.

Für die Ingwer-Limettenmayo Sushi-Mayonnaise mit geriebenem Ingwer, Cayennepfeffer und Limettenzeste sowie etwas Limettensaft abschmecken. In einer Schale zuunterst Salat anrichten, darauf ein Stück krossen Fisch, mit Mayonnaise umträufeln.

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