Brot in grobe Stücke schneiden und mit dem Weißweinessig beträufeln.

Gurke, Zwiebel und Paprika in mittelgroße Stücke schneiden, mit dem Brot vermengen. Tomaten entkernen, vierteln und ebenfalls dazu geben.

Nun alle Zutaten in einem Standmixer sehr gut mixen bis die Konsistenz cremig ist.

Iberico-Schinken kross in der Pfanne ausbacken.

Eier in der Pfanne mit einem Schuss Olivenöl als Rührei ausbacken. Dann mit einem Messer zerschneiden. Den Schinken klein schneiden und zu den Eiern geben.

Auberginen in Scheiben schneiden, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit geriebenem Parmesankäse bedecken. Im Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen – bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Die Gazpacho in einen tiefen Teller geben, das Ei und den Schinken obenauf verteilen, den ausgetretenen Saft der gebackenen Auberginen darüber geben, mit Basilikum dekorieren. Aubergine auf den Tellerrand legen.