Gelatine/ Agar Agar in kaltem Wasser einweichen.

Den Frischkäse mit dem Rote Bete Püree und dem Zitronensaft mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Sahne mit dem Handrührgerät cremig-steif schlagen.

Die Gelatine/ Agar Agar ausdrücken und in einer kleinen Pfanne erwärmen.

2 EL des Rote Beete Pürees darunter rühren, danach die Masse zügig unter das restliche Rote Bete Püree rühren.

Die Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach für ca. 2 Stunden kühl stellen.

Apfelsaft, Wasser und Essig in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und beiseitestellen.

Meerrettich schälen und fein reiben.

Meerrettich mit Wasabi in der Flüssigkeit mit einem Schneidstab fein pürieren.

1 Stunde ziehen lassen.

Fond durch ein feines Sieb in einen großen, breiten Topf gießen.

Fond bis 70 Grad erhitzen, Soja-Lecithin mit dem Schneidstab einmixen und aufschäumen. Dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein heller kompakter Schaum entsteht. Tipp: Die Meerrettich-Luft erst kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Pumpernickel krümelig zerkleinern.

Brösel in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig rösten, bis diese knusprig sind.

Etwas abkühlen lassen und mit den Salzflocken nach Belieben würzen.

Apfel und Gurke zu Kugeln ausstechen.

Äpfel in Zitronensaft marinieren.

Die geräucherte Forelle filetieren.

Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten beiseitestellen.