Rinderfilet

Das Rinderfilet von der Silberhaut trennen und trocken tupfen. Dann von allen Seiten kurz scharf anbraten. Den Ofen auf 120 Grad vorwärmen. Anschließend das Bratenthermometer in der Mitte des Fleischs platzieren und in 3 Stufen garen: 1. Stufe: 120 Grad bis Kerntemperatur 40 Grad 2. Stufe: 100 Grad bis Kerntemperatur 53 Grad 3. Stufe: 65 Grad bis Kerntemperatur 50 Grad

Selleriepüree

Sellerieknollen schälen und grob würfeln. Dann in einen Topf geben und mit der Sahne begießen. Außerdem mit Milch aufgießen bis alle Würfel bedeckt sind. Nun 3 große Prisen Salz dazugeben und das Ganze vor sich hin köcheln lassen bis die Würfel schön weich sind.

Danach den Sud abgießen und nur noch die Würfel verwenden. Diese in einen Mixer oder in eine Rührmaschine geben unde unter der Zugabe von 3 Flocken Butter so lange rühren, bis die Masse homogen und ganz fein ist.

Erdäpfelnidei

Mehlige Kartoffeln ganz gar kochen. Sofort nach dem Herausnehmen aufschneiden und ausdampfen lassen. Danach schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

Ei, Salz und Muskat sowie etwas Mehl dazu geben und zu einem Teig kneten. Nicht zu feste und zu lange kneten – das tut dem Teig nicht gut. Nun den Teig in gleichmäßige Würste rollen und in beliebiger Größe die Nidei abstechen. Diese auf einem mit Mehl bestäubten Brett lagern. In Butterschmalz ausbraten und heiß servieren.

Dunkle Sauce

In einem Topf Öl erhitzen und die geputzten Kalbsknochen von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse in Würfel schneiden und mitrösten. Wenn die Zutaten eine schöne braune Farbe erhalten haben, die Gewürze beifügen und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit etwas Portwein ablöschen und so lange reduzieren und weiter rösten bis der ganze Portwein verkocht ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der ganze Portwein aufgebraucht ist und das Röstgut eine dunkelbraune Farbe erhalten hat.

Nun mit der Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Den entstehenden Schaum und Fett immer wieder abschöpfen damit die Soße nicht trüb wird. Den Fond nun zu einem Jus reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.