Zunächst das Stück Schweinebauch mit Schwarte in einem großen Topf zusammen mit dem Suppengrün und reichlich Wasser mindestens 1 Stunde lang kochen. Inzwischen den Schweinedarm in kaltem Wasser gut einweichen. Währenddessen den Buchweizen kochen – dabei das erste Kochwasser, nachdem es sich rot gefärbt hat, wegschütten und mit einer Espressotasse Wasser aufgießen. Kurz aufkochen lassen, Herd ausschalten und Buchweizen gar ziehen lassen.

Zwiebel fein hacken und in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Piment, Pfeffer- und Korianderkörner zusammen mit der Nelke und dem Lorbeerblatt in der Pfanne rösten, bis schöne Aromen zu riechen sind. Danach im Mörser fein mahlen. Den Grünen Speck in etwa 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Den gekochten Schweinebauch grob in Stücke schneiden und bei großer Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Vorsichtig Schweineblut zugeben, bis eine streichwurstartige Konsistenz entsteht. Brät mit dem Fleischwolf und mithilfe des Wurstfüllhornes in den Darm füllen. Die Enden gut verknoten und die Wurst anschließend in 85 Grad heißem Kochsud mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen, sonst platzt die Blutwurst. Nach dem Kochen bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Schalentier-Fond die Garnelen in Olivenöl scharf anbraten. Aufpassen, dass dabei die Schalen nicht verbrennen, sonst wird der Fond bitter. Knoblauch und Schalotten kurz mitrösten, auch das Tomatenmark, und dann mit Sherry ablöschen. Klein geschnittene Karotten, Staudensellerie und Lauch untermischen, mit Fischfond aufgießen und samt gewürfelten Tomaten und den restlichen Gewürzen 1 Stunde leicht köcheln lassen.

Anschließend abseihen und den Sud vorm Servieren noch einmal aufkochen lassen, mit Sahne aufgießen und mit der Kaffeebutter montieren. Für die Vorspeise Blutwurst in Scheiben schneiden, leicht bemehlen und beidseitig knusprig anbraten. Die großen Gamberones von der Schale befreien, den Darm entfernen und ebenfalls beidseitig anbraten.

Beim Anrichten ein Stück knusprige Blutwurst in die Mitte eines tiefen Tellers setzen, Garnele in Stücke schneiden und um die Blutwurst verteilen. Mit dem schaumigen Schalentier-Fond umgießen und mit Kressesprossen garnieren.