Lachs in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Schnittlauch klein hacken, mit Senf zum Lachs geben und gut mischen. Mit Salz und Abrieb der Limette abschmecken. Edelstahl-Anrichtringe (ca. 8 cm Durchmesser) auf der Innenseite mit Butter bestreichen. 150 g Tatar pro Ring einfüllen und locker anpressen. Je 1 Teelöffel Sesam pro Seite gleichmäßig auf dem Tatar verteilen. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze 30 Sekunden pro Seite anbraten.

Die Basilikumblätter mit dem Öl in den Mixer geben und gut durchmixen. Ca. 4 Esslöffel von dem Basilikumöl abnehmen, als Dressing für den Erbsenkressesalat beiseitestellen. Pinienkerne kurz anrösten. Dann alle Zutaten in den Mixer geben und weiter gut durchmixen.

Für die Baconringe 8cm Edelstahlringe in Backpapier einschlagen. Den Bacon drum wickeln und mit einer weiteren Schicht Backpapier umwickeln, danach mit Küchengarn befestigen. Bei 120 Grad ca. 1-2 Stunden im Backofen ausbacken. Je nach Dicke des Bacons variiert die Zeit stark. Am besten nach 60 Minuten alle 15 Minuten prüfen.

Pumpernickel so klein wie möglich mit den Händen zerbröseln, bei 170 Grad im Backofen trocknen. Dabei immer wieder mit Puderzucker bestreuen und mischen. So lange bis die Brösel knusprig und trocken sind.

Die Erbsenkresse abschneiden und mit dem Basilikumöl marinieren. Beim Anrichten mit den Meersalzflocken und dem Pumpernickel-Krokant bestreuen.

Die Wachteleier 2 Minuten in Wasser kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig schälen. Das Hühnerei mit dem Cayennepfeffer und dem Salz mischen und gleichmäßig verrühren. Mehl, Eiermischung und Pankoflocken in drei einzelne Schüsseln geben. Die Wachteleier erst in dem Mehl, dann in dem Ei und danach in den Flocken panieren. Bei 170 Grad in Olivenöl frittieren, bis die Panade goldbraun ist. Erst direkt vor dem Servieren frittieren, damit die Eier noch heiß sind.